Le gâteau feuilleté à la crème, appelé pantxineta au Pays basque, est une pâtisserie de deux couches de pâte feuilletée renfermant une crème pâtissière vanillée, recouverte d’amandes hachées et de sucre glace. Croustillant à l’extérieur et fondant à cœur, le gâteau feuilleté à la crème se sert de préférence tiède, parfois nappé d’une sauce au chocolat chaude. Spécialité de Saint-Sébastien, le gâteau feuilleté à la crème accompagne le goûter des Donostiarras depuis plus d’un siècle.
Avec deux rouleaux de pâte feuilletée et une crème maison, il se prépare en une heure environ, plus le temps de refroidissement de la crème. Les amandes, grillées à la cuisson, apportent un croquant qui contraste avec la douceur de la garniture.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps de cuisson : 45 min |
| Temps total : 1 h 5 min + 1 h (repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte et décor : |
| 2 rouleaux de pâte feuilletée |
| 100 g d’amandes hachées |
| 1 jaune d’œuf pour la dorure |
| 3 cuillères à soupe de sucre glace |
| Crème pâtissière : |
| 500 ml de lait entier |
| 1 gousse de vanille |
| 75 g de sucre |
| 40 g de fécule de maïs (4 cuillères à soupe) |
| 1 œuf |
| 3 jaunes d’œufs |
| Matériel nécessaire : |
| 1 casserole |
| 1 fouet |
| 1 plaque à pâtisserie |
| 1 pinceau |
Préparation du gâteau feuilleté à la crème
Crème pâtissière :
- Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et ses graines, puis laisser infuser 10 min hors du feu et retirer la gousse.
- Fouetter dans un bol le sucre, la fécule, l’œuf entier et les jaunes jusqu’à obtenir un mélange lisse et mousseux.
- Verser le lait chaud sur ce mélange en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole.
- Cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe, puis laisser bouillonner 1 min.
- Verser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement, 1 h environ.
Montage et cuisson :
- Préchauffer le four à 170 °C en mode statique.
- Découper deux rectangles ou deux disques de même taille dans les rouleaux de pâte feuilletée.
- Déposer le premier sur la plaque recouverte de papier cuisson et y étaler la crème froide en laissant 2 cm libres sur les bords.
- Couvrir avec la seconde abaisse et souder soigneusement les bords en les pinçant.
- Badigeonner le dessus de jaune d’œuf battu, parsemer d’amandes hachées et saupoudrer de sucre glace.
- Enfourner pendant 35 à 40 min, jusqu’à ce que le feuilletage soit bien doré.
- Laisser tiédir avant de servir.
La pantxineta, née à Saint-Sébastien vers 1915
Selon le Dictionnaire de la gastronomie basque, la pantxineta a été créée vers 1915 à Saint-Sébastien (Donostia) par la pâtisserie Otaegui. La ville était alors le lieu de villégiature estivale de la cour d’Espagne, de l’aristocratie et de la bourgeoisie, et ses pâtisseries s’inspiraient volontiers de la cuisine française voisine.
La pâtisserie aurait voulu imiter les tartes françaises à la frangipane. Au lieu de la crème d’amande, un pâtissier d’Otaegui utilisa une crème pâtissière épaisse, recouverte de pâte feuilletée. Le gâteau s’appelait d’abord « frantxi-pan », adaptation de frangipane, avant de devenir pantxineta en basque. Selon la famille Otaegui, il serait né d’une nécessité : pendant la Première Guerre mondiale, de nombreux cuisiniers et pâtissiers réfugiés en Espagne s’installèrent à Saint-Sébastien et mirent leur savoir-faire au service des pâtisseries locales.
La maison Otaegui, aujourd’hui installée dans la vieille ville, rue Narrika, prépare toujours la recette d’origine, avec des amandes Marcona. Les week-ends d’affluence, elle en vend plus d’un millier de parts.
Les douceurs du Pays basque
La pantxineta compte parmi les desserts emblématiques de la gastronomie basque, aux côtés du gâteau basque à la crème ou aux cerises noires, du goxua, verrine de crème et de biscuit caramélisé, et du cheesecake de La Viña, autre spécialité de Saint-Sébastien.
Par sa pâte feuilletée et sa garniture crémeuse, elle rappelle aussi les feuilletés français : les jésuites, le pithiviers ou la galette des rois à la frangipane, dont elle est directement inspirée.
Bien réussir le gâteau feuilleté à la crème
La crème doit être bien épaisse et totalement froide avant le montage : tiède, elle ramollirait la pâte et s’échapperait à la cuisson. Laissez une marge de 2 cm sur les bords et soudez-les bien, en pinçant ou en appuyant avec les dents d’une fourchette.
Pour un gâteau feuilleté à la crème bien gonflé, gardez la pâte feuilletée au froid jusqu’au dernier moment. Si les amandes dorent trop vite, couvrez le gâteau d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson. Une pointe de zeste de citron ou d’orange dans la crème apporte une variante parfumée.
Servir et conserver le gâteau feuilleté à la crème
À Saint-Sébastien, on le déguste tiède, nature ou avec une sauce au chocolat chaude. Le gâteau feuilleté à la crème se conserve 2 jours au réfrigérateur en raison de la crème ; passez-le 5 min au four avant de servir pour rendre au feuilletage son croustillant.
Questions fréquentes
Quelle différence avec la galette des rois ?
La galette des rois est garnie de frangipane ou de crème d’amande. La pantxineta, elle, renferme une crème pâtissière, et les amandes sont posées sur le dessus.
Peut-on préparer la crème la veille ?
Oui, elle se conserve 24 h au réfrigérateur, filmée au contact. Fouettez-la légèrement avant de l’étaler pour l’assouplir.
Combien de temps se conserve le gâteau feuilleté à la crème ?
Le gâteau feuilleté à la crème se garde 2 jours au réfrigérateur. Il est meilleur le jour même, quand le feuilletage est encore croustillant.
Peut-on utiliser des amandes effilées ?
Oui, elles dorent joliment et donnent un aspect plus léger. Les amandes hachées restent plus proches de la recette d’origine.
Citation sur la cuisine :
« La bonne cuisine, c’est le souvenir. »
Georges Simenon
Recette à imprimer :
Gâteau feuilleté à la crème
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Crème pâtissière :Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et ses graines, puis laisser infuser 10 min hors du feu et retirer la gousse.Fouetter dans un bol le sucre, la fécule, l'œuf entier et les jaunes jusqu'à obtenir un mélange lisse et mousseux.Verser le lait chaud sur ce mélange en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole.Cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe, puis laisser bouillonner 1 min.Verser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement, 1 h environ.
- Préchauffer le four à 170 °C en mode statique.Découper deux rectangles ou deux disques de même taille dans les rouleaux de pâte feuilletée.Déposer le premier sur la plaque recouverte de papier cuisson et y étaler la crème froide en laissant 2 cm libres sur les bords.Couvrir avec la seconde abaisse et souder soigneusement les bords en les pinçant.Badigeonner le dessus de jaune d'œuf battu, parsemer d'amandes hachées et saupoudrer de sucre glace.Enfourner pendant 35 à 40 min, jusqu'à ce que le feuilletage soit bien doré.Laisser tiédir avant de servir.