Les crapets aux pommes sont des crêpes épaisses et moelleuses du Doubs : une pâte généreuse au lait entier, à la farine et aux œufs, dans laquelle on mélange des lamelles de pommes avant de la dorer à la poêle. Une fois cuits, les crapets aux pommes sont égouttés puis roulés dans le sucre, encore chauds. On les appelle aussi crâpés dans le Doubs, mais la recette des crapets aux pommes reste la même : simple, fruitée, idéale au goûter comme au dessert.
Les crapets aux pommes, une spécialité du Doubs
Dans le département du Doubs, les crâpés aux pommes font partie des recettes locales mises en avant par Doubs Tourisme dans sa série « Infiniment Doubs », consacrée aux produits du territoire. On y retrouve le même principe : une pâte assez épaisse, à laquelle on ajoute les pommes coupées en fines lamelles ou en petits morceaux.
Plus largement en Franche-Comté, le crapet désigne une galette plate ou une crêpe très épaisse, connue notamment dans la vallée de la Saône. Il existe en version salée, à base de pommes de terre, et en version sucrée, le plus souvent aux pommes. Les crapets aux pommes profitent de la richesse fruitière de la région, où les croqueurs de pommes du Jura entretiennent des variétés anciennes et locales comme la Violette de Montbéliard ou la Belle Fille de Salins.
Crapets, crêpiaux, boulaigou : les crêpes épaisses des campagnes
Partout en France, les campagnes ont leur crêpe épaisse aux pommes, nourrissante et économique. Chaque région lui donne son nom et sa touche :
- dans le Morvan, les crêpiaux aux pommes ;
- dans le Limousin, le boulaigou ;
- en Auvergne, la pachade aux pommes ;
- en Franche-Comté, les crapets, ou crâpés, que l’on retrouve parmi les desserts de Bourgogne-Franche-Comté.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 45 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 500 ml de lait entier |
| 500 g de farine |
| 500 g de pommes |
| 3 œufs |
| 1 cuillère à soupe et demie de sucre en poudre pour la pâte |
| 2 cuillères à soupe de sucre en poudre pour saupoudrer |
| 1 pincée de sel |
| 10 cl d’huile neutre pour la cuisson (tournesol) |
Préparation des crapets aux pommes
La pâte :
- Battre les œufs en omelette dans un grand saladier.
- Verser le lait petit à petit, sans cesser de remuer, puis ajouter le sucre et le sel.
- Incorporer la farine progressivement, en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse.
- Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, les couper en fines lamelles et les mélanger à la pâte.
La cuisson :
- Chauffer un fond d’huile dans une grande poêle à feu moyen.
- Déposer une petite louche de pâte par crapet, en laissant de l’espace entre chacun, et étaler légèrement pour répartir les pommes.
- Laisser cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit prise, puis retourner et faire dorer l’autre face 2 minutes.
- Égoutter sur du papier absorbant, puis saupoudrer de sucre aussitôt.
- Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte, en rajoutant un peu d’huile entre deux fournées, et servir tiède.
Conseils pour réussir les crapets aux pommes
- Choisir des pommes qui se tiennent. Une pomme légèrement acidulée et ferme garde sa forme à la cuisson et équilibre le sucre.
- Couper finement. Des lamelles fines cuisent en même temps que la pâte ; des morceaux trop épais resteraient croquants.
- Surveiller le feu. À feu trop vif, l’extérieur brunit avant que le cœur, épais, soit cuit : un feu moyen donne des crapets dorés et moelleux.
- Sucrer à chaud. Le sucre adhère mieux sur des crapets aux pommes encore chauds ; une pointe de cannelle mêlée au sucre fonctionne aussi très bien.
Questions fréquentes
Quelle différence entre crapets et crâpés ?
Aucune pour la recette : ce sont deux façons de nommer la même crêpe épaisse aux pommes. La graphie crâpés est celle employée dans le Doubs.
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui, quelques heures au réfrigérateur, sans les pommes. Ajoutez les lamelles juste avant la cuisson pour qu’elles ne noircissent pas.
Peut-on les cuire au beurre ?
Oui, mais le beurre brûle plus vite que l’huile : mélangez les deux, ou utilisez du beurre clarifié.
Comment les conserver et les réchauffer ?
2 jours au réfrigérateur, filmés. Réchauffez-les quelques minutes à la poêle ou au four à 160 °C pour retrouver leur moelleux.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »
Marcel Rouff
Recette à imprimer :
Crapets aux pommes
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Battre les œufs en omelette dans un grand saladier.Verser le lait petit à petit, sans cesser de remuer, puis ajouter le sucre et le sel.Incorporer la farine progressivement, en fouettant, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse.Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, les couper en fines lamelles et les mélanger à la pâte.
- Cuisson :Chauffer un fond d'huile dans une grande poêle à feu moyen.Déposer une petite louche de pâte par crapet, en laissant de l'espace entre chacun, et étaler légèrement pour répartir les pommes.Laisser cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit prise, puis retourner et faire dorer l'autre face 2 minutes.Égoutter sur du papier absorbant, puis saupoudrer de sucre aussitôt.Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte, en rajoutant un peu d'huile entre deux fournées, et servir tiède.