Crumble aux prunes : la recette croustillante aux amandes

Le crumble aux prunes se distingue des autres crumbles d’été par une étape de plus : les fruits sont d’abord compotés à la poêle avec de la cassonade, du beurre et de la cannelle, puis recouverts d’une pâte sableuse enrichie de poudre d’amande. Cette précuisson n’est pas un détail de confort, c’est ce qui rend le dessert possible, car la prune est le plus aqueux des fruits à noyau. Le crumble aux prunes se prépare en quinze minutes et se sert tiède, seul ou avec une crème fraîche. Voici la recette du crumble aux prunes, et la raison de cette compotée préalable.

Pourquoi le crumble aux prunes demande des fruits compotés

Une prune contient beaucoup plus d’eau qu’un abricot ou qu’une pomme, et surtout elle la relâche d’un coup, au moment où sa peau cède. Mise crue sous une pâte sableuse, elle noie la croûte par en dessous en quinze minutes : on sort du four un crumble doré en surface et détrempé au fond, et il n’y a pas de rattrapage.

La compotée règle le problème à la source. Huit à dix minutes à la poêle suffisent à faire sortir cette eau et à la faire évaporer, et ce qui reste dans le plat est une chair concentrée, qui a perdu son excès d’humidité mais gardé son goût. On y gagne d’ailleurs en saveur : le sucre caramélise légèrement au contact de la poêle, ce qui n’arrive jamais dans un plat au four couvert de pâte.

C’est la seule différence de méthode avec nos autres crumbles, et elle est propre à ce fruit. Notre crumble aux mirabelles se fait avec des fruits crus, parce que la mirabelle est petite, ferme et bien moins juteuse, et notre crumble aux abricots s’en tire avec de la poudre d’amande semée entre le fruit et la pâte.

Quelle prune choisir

La prune vient de la zone comprise entre les monts du Caucase, la mer Caspienne et le nord de la Perse, et elle a gagné l’Europe par les routes commerciales de l’Antiquité. La France en est aujourd’hui le troisième producteur européen, derrière l’Italie et l’Espagne, avec trois variétés qui dominent nettement et qui ne se comportent pas de la même façon à la cuisson.

Les trois variétés françaises

La reine-claude, de loin la première en volume avec environ 20 800 tonnes par an, ronde et mordorée, à la chair jaune verdâtre, fondante et très sucrée. Cultivée surtout dans le Sud-Ouest, en particulier dans le Tarn-et-Garonne. C’est la plus parfumée, mais aussi la plus fondante : elle compote en cinq minutes.

La quetsche, oblongue et bleu violacé, à la chair ferme et acidulée, d’Alsace et de Lorraine, avec environ 4 100 tonnes par an. C’est la meilleure de toutes pour ce dessert : elle tient à la cuisson, son acidité répond au sucre du crumble, et elle se dénoyaute sans effort.

La mirabelle, petite bille jaune orangée tachetée de carmin, ferme et très sucrée, de Lorraine, avec environ 14 400 tonnes. Elle est excellente mais assez sucrée pour se passer de compotée : nous lui consacrons une recette à part.

Les chiffres sont ceux de la campagne 2023 selon Agreste. Le Sud-Ouest assure à lui seul la moitié de la production française, et l’Est, Alsace et Lorraine réunies, environ un cinquième. La saison va de mi-juillet à fin septembre, avec un cœur de récolte entre la mi-août et la mi-septembre.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 15 min au réfrigérateur pour le mélange sableux, facultatif

Temps de cuisson : 10 min à la poêle, puis 25 à 30 min au four

Temps total : 55 min

Portions : 6 personnes (plat à gratin de 24 cm, ou 20 × 28 cm)

La compotée

500 g de prunes, de préférence des quetsches

50 g de cassonade ou de vergeoise

20 g de beurre

1 cuillère à café de cannelle

Le crumble

150 g de farine T65

100 g de beurre bien froid, coupé en dés

80 g de sucre en poudre

50 g de poudre d’amande

1 pincée de sel

Préparation du crumble aux prunes

• Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Le crumble doit entrer dans un four déjà chaud, sinon le beurre fond avant de cuire et la croûte s’aplatit.
• Lavez les prunes, séchez-les, coupez-les en deux et retirez les noyaux. Si elles sont grosses, coupez-les en quartiers.
• Faites fondre les 20 g de beurre dans une poêle large, ajoutez les prunes, la cassonade et la cannelle.
• Compotez 8 à 10 min à feu moyen, en remuant de temps en temps. Les fruits doivent s’affaisser et le jus rendu réduire jusqu’à napper : s’il reste liquide, poursuivez quelques minutes, c’est tout l’intérêt de l’étape.
• Versez la compotée dans le plat et laissez tiédir pendant que vous préparez la pâte.
• Mélangez dans un saladier la farine, le sucre, la poudre d’amande et le sel, puis ajoutez le beurre froid en dés.
• Travaillez du bout des doigts, en frottant, jusqu’à obtenir un gros sable irrégulier. Arrêtez-vous là : quelques morceaux plus gros donneront les meilleurs éclats.
• Réservez 15 min au réfrigérateur si vous en avez le temps, puis répartissez le crumble sur les fruits en une couche d’environ un centimètre, sans tasser.
• Enfournez 25 à 30 min, jusqu’à ce que la croûte soit franchement dorée et que le jus bouillonne sur les bords.
• Laissez reposer 10 min avant de servir : le jus épaissit en refroidissant un peu et le crumble se tient à la cuillère.

Les gestes qui font le croustillant

• Le beurre froid, et lui seul. Les 100 g du crumble sortent du réfrigérateur. On veut garder des morceaux de beurre entiers enrobés de farine : à la cuisson, ils fondent et libèrent la vapeur qui creuse la croûte. Un beurre ramolli donne une pâte homogène qui cuit en plaque dure.
• Le bout des doigts, jamais la paume. La paume chauffe le beurre et le fait fondre avant le four, ce qui produit exactement le défaut qu’on cherche à éviter.
• La poudre d’amande. Elle n’est pas là que pour le goût : elle absorbe l’humidité résiduelle de la compotée et protège la croûte. C’est elle qui rend cette recette plus sûre que les crumbles aux fruits crus.
• Une couche généreuse. Un centimètre au moins, sinon la pâte disparaît dans le fruit au lieu de le couvrir.
• Ne pas couvrir en refroidissant. La vapeur emprisonnée ramollit la croûte en quelques minutes. Et si le crumble a attendu, dix minutes à 180 °C lui rendent tout son croustillant.

Les cousins du crumble aux prunes

À la même saison, notre crumble aux mirabelles se fait avec des fruits crus et davantage de poudre d’amande, et notre crumble aux pommes et aux prunes marie un fruit qui tient et un fruit qui fond. Un mois plus tôt, le crumble aux abricots et aux amandes pose le même problème d’humidité et le résout autrement. Si vous préférez un dessert plus moelleux, notre clafoutis aux prunes utilise les mêmes fruits, et notre tarte aux mirabelles la version en pâte.

Questions fréquentes

Faut-il éplucher les prunes ?

Non, et il ne faut surtout pas. La peau de la prune contient l’essentiel de son acidité et de sa couleur, elle tient les quartiers pendant la compotée, et elle devient fondante à la cuisson. Épluchées, les prunes se réduiraient en purée dès la poêle.

Peut-on faire ce crumble avec des prunes surgelées ?

Oui, et c’est même un bon usage puisque la recette commence par une cuisson à la poêle. Versez-les encore gelées dans la poêle beurrée et comptez cinq minutes de plus de compotée, le temps que l’eau de décongélation s’évapore. Ne les faites pas décongeler à l’avance, elles perdraient leur tenue.

Ma compotée est trop liquide, que faire ?

Poursuivez la cuisson à feu vif quelques minutes en remuant, la poêle large accélère l’évaporation. Si vous êtes pressée, égouttez les fruits, faites réduire le jus seul jusqu’à consistance sirupeuse et remettez-le sur les fruits. Une cuillère à café d’amidon de maïs délayée dans le jus fait aussi l’affaire.

Combien de temps se conserve un crumble aux prunes ?

Deux jours sous une cloche, à température ambiante, et il se réchauffe très bien, dix minutes à 180 °C. Ne le mettez pas au réfrigérateur, où l’humidité du fruit finit de ramollir la croûte. Il se congèle en revanche parfaitement, cuit et refroidi.

Citation sur la cuisine :

« Tout le travail du cuisinier consiste à restituer une vision de la nature sans la dénaturer. »

Anne-Sophie Pic

Recette à imprimer :