Nonnettes de Reims : la recette champenoise au seigle et à l’orange amère

Les nonnettes de Reims sont de petits pains d’épices composés de miel, farine de blé et farine de seigle, sucre, beurre, eau, bicarbonate et épices, fourrés de marmelade d’oranges amères et recouverts d’un glaçage au blanc d’œuf. Plus rustiques que leurs cousines bourguignonnes, les nonnettes de Reims doivent au seigle leur mie dense et parfumée, qui répond à l’amertume de l’orange. Fidèles à la tradition champenoise, les nonnettes de Reims ne connaissent qu’un seul fourrage : la marmelade d’orange.

Moins connues aujourd’hui que celles de Dijon, elles sont pourtant les aînées de la famille. Cette recette maison retrouve leurs marqueurs historiques : un mélange de farines, un fourrage à l’orange amère et un glaçage blanc et opaque.

Les nonnettes de Reims, fleuron du pain d’épices champenois

Le pain d’épices s’est diffusé en Europe du Nord comme pâtisserie du temps de Noël grâce aux réseaux monastiques, et Reims en devient l’un des grands foyers français avec Dijon et l’Alsace. Au milieu du XVIIIe siècle, la ville compte une douzaine de maîtres pain d’épiciers, et l’on surnomme alors les Rémois les « mangeurs de pain d’épice ».

C’est sur cette réputation que prospère la nonnette rémoise, petit palet de pain d’épices garni de confiture qui devient au XVIIIe siècle l’une des spécialités pâtissières phares de la ville. Son nom rappelle les religieuses qui confectionnaient ces gâteaux dans leurs couvents au Moyen Âge, à une époque où le miel et les épices étaient des denrées précieuses.

Une recette codifiée : seigle, orange amère et blanc d’œuf

À Reims, la nonnette obéit à des règles précises : elle est exclusivement fourrée de marmelade d’orange et glacée au blanc d’œuf et au miel de fleurs de la Marne. Elle peut être agrémentée d’eau de fleur d’oranger, de dragées, de citron ou de nonpareilles, ces minuscules perles de sucre blanches ou colorées.

La farine de seigle est l’autre marque de fabrique rémoise. Là où le pain d’épices de Dijon privilégie le froment, celui de Reims associe traditionnellement le seigle au blé, ce qui donne une mie plus serrée, plus sombre et plus aromatique. Pour le fourrage, une marmelade d’oranges amères apporte l’amertume caractéristique de la recette.

De la Saint-Nicolas à la maison Fossier

Cadeau traditionnel de la fête de Saint-Nicolas, le 6 décembre, la nonnette rémoise se vend aussi aux voyageurs des diligences puis des trains au XIXe siècle. À la fin de ce siècle pourtant, la variante de Dijon et de Bourgogne, plus libre dans ses fourrages et glacée au sirop de fruit et au miel, prend le dessus sur la spécialité champenoise.

Aujourd’hui, la maison Fossier, célèbre pour ses biscuits roses, est la seule à fabriquer encore les nonnettes de Reims. Préparer cette recette chez soi, c’est donc faire revivre une spécialité devenue rare. Pour une version plus simple, à la pâte au lait et sans seigle, les nonnettes de Noël constituent une bonne alternative.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 1 h 30 min (réfrigération et séchage)

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 2 h 25 min

Rendement : 10 à 12 nonnettes

Pâte :

150 g de miel de fleurs

120 g de farine de blé T55

90 g de farine de seigle

150 ml d’eau

60 g de beurre doux

90 g de sucre en poudre

1 cuillère à café de bicarbonate de sodium (ou 2 cuillères à café de levure chimique)

1,5 cuillère à café de mélange d’épices pour pain d’épices

80 g de marmelade d’oranges amères

10 g de beurre et 1 cuillère à soupe de farine pour les moules

Glaçage :

90 g de sucre glace (environ 9 cuillères à soupe)

1 gros blanc d’œuf

3 à 4 gouttes de jus de citron

Préparation des nonnettes de Reims

• Faire chauffer à feu doux l’eau, le miel, le sucre et le beurre en remuant, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et le sucre dissous, sans dépasser 40°C.
• Verser ce sirop dans un grand saladier.
• Tamiser ensemble les farines de blé et de seigle, le bicarbonate et les épices.
• Incorporer progressivement les ingrédients secs au sirop en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Réserver 1 h au réfrigérateur.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Beurrer et fariner des moules à muffins.
• Répartir la moitié de la pâte dans les moules.
• Déposer 1 cuillère à café de marmelade au centre de chaque moule, puis recouvrir avec le reste de pâte.
• Enfourner 20 à 25 min, jusqu’à ce que les nonnettes soient bien dorées.
• Laisser refroidir avant de démouler sur une grille.
• Fouetter le blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il devienne légèrement mousseux.
• Ajouter progressivement le sucre glace et le jus de citron jusqu’à obtenir un glaçage épais et opaque.
• Recouvrir les nonnettes de glaçage.
• Laisser sécher 30 min à température ambiante.
• Servir et déguster.

Conseils pour réussir les nonnettes de Reims

• Chauffer le sirop doucement, sans le faire bouillir, pour préserver les arômes du miel.
• Privilégier le bicarbonate : il réagit avec l’acidité du miel et donne des nonnettes bien levées.
• Sécuriser le glaçage, qui contient du blanc d’œuf cru : pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles, utiliser un blanc d’œuf pasteurisé, vendu en brique.
• Parfumer le glaçage de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, ou le parsemer de nonpareilles avant qu’il ne sèche, pour une touche rémoise.
• Remplacer si besoin la farine de seigle par de la farine de blé : la mie sera plus claire et moins typée.

Conservation et dégustation

Les nonnettes de Reims se conservent 4 à 5 jours dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur : le glaçage protège la mie, qui reste moelleuse. Leur parfum d’épices et d’orange s’épanouit après une journée de repos. Elles se dégustent au goûter avec un thé noir ou un café, et trouvent leur place parmi les douceurs de Noël, aux côtés d’un pain d’épices de Dijon pour comparer les deux traditions.

Questions fréquentes

Quelle différence entre les nonnettes de Reims et celles de Dijon ?

Les nonnettes rémoises associent farine de seigle, fourrage exclusivement à la marmelade d’orange et glaçage au blanc d’œuf. Celles de Dijon, à base de froment, acceptent d’autres confitures (cassis, abricot) et un glaçage au sirop de fruit et au miel.

Où acheter des nonnettes à Reims ?

La maison Fossier est aujourd’hui la seule à fabriquer encore la nonnette rémoise traditionnelle.

Peut-on remplacer le bicarbonate par de la levure chimique ?

Oui : compter 2 cuillères à café de levure chimique pour 1 cuillère à café de bicarbonate. La levée sera un peu moins marquée.

Pourquoi utiliser de la farine de seigle ?

Le seigle est la farine historique du pain d’épices rémois. Il apporte une mie dense, une couleur plus sombre et une légère acidité qui équilibre le miel.

Citation sur la cuisine :

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »

Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :