Gâteau aux noix aux blancs montés : la recette aérienne

Le gâteau aux noix aux blancs montés est un gâteau de noix du Périgord où les œufs sont séparés : les jaunes entrent dans la crème de beurre, et les blancs, montés en neige souple, sont incorporés en dernier à la spatule. C’est eux qui portent le gâteau. Là où un fondant aux noix reste dense et humide, le gâteau aux noix aux blancs montés lève, développe une mie fine et régulière, et se coupe en parts qui tiennent debout. Cette tenue permet deux choses que la version dense ne permet pas : un glaçage au chocolat qui ne s’enfonce pas, et un service à la crème anglaise. Le gâteau aux noix aux blancs montés demande un quart d’heure de travail et vingt-cinq minutes de four.

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de repos : 30 minutes de refroidissement

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 1 h 15

Niveau de difficulté : facile

Portions : 6 personnes, moule de 24 à 26 cm

Les ingrédients du gâteau aux noix aux blancs montés

Le gâteau, pour un moule de 24 à 26 cm

150 g de cerneaux de noix, soit environ 350 g de noix en coques

150 g de sucre en poudre, à diviser en deux fois 75 g

3 œufs à température ambiante

65 g de beurre mou

45 g de farine

2 cuillères à soupe de rhum ambré ou d’armagnac, soit 30 ml

Une demi-cuillère à café de levure chimique

1 pincée de sel

Le glaçage, facultatif

100 g de chocolat noir

30 g de beurre

10 à 12 demi-cerneaux de noix, réservés avant le mixage

Les 65 g de beurre sont peu, et c’est voulu : ce sont les blancs montés qui donnent le volume, et un beurre plus abondant les ferait retomber. De même, les 45 g de farine sont presque le double de ce qu’un fondant aux noix demande, parce qu’il faut de quoi tenir cette aération.

Les œufs doivent être à température ambiante, pour deux raisons distinctes. Les jaunes s’incorporent alors sans faire trancher la crème de beurre. Et les blancs montent plus haut et plus vite qu’ils ne le feraient sortis du réfrigérateur, parce que leur tension de surface diminue avec la chaleur.

Achetez les noix en coques et cassez-les au dernier moment. Le cerneau nu rancit vite, et une noix tournée donne au gâteau entier une amertume âcre que l’on met à tort sur le compte de la cuisson. Comptez environ 350 g de noix en coques pour 150 g de cerneaux, et goûtez-en un avant de commencer.

La préparation du gâteau aux noix aux blancs montés pas à pas

La pâte

• Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique, et chemisez le moule de papier cuisson.
• Réservez 10 à 12 demi-cerneaux entiers si vous glacez le gâteau, avant de mixer le reste.
• Mixez les cerneaux avec 75 g de sucre, par à-coups de deux secondes. Le sucre absorbe l’huile qui commence à sortir et empêche la poudre de tourner en pâte.
• Travaillez le beurre mou avec les 75 g de sucre restants, 3 minutes au batteur, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.
• Séparez les blancs des jaunes, puis incorporez les jaunes un par un à la crème de beurre, en attendant que chacun soit absorbé.
• Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique, puis la poudre de noix sucrée, le rhum et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène et épaisse.

Les blancs et la cuisson

• Montez les blancs en neige souple, avec la pincée de sel. Ils doivent former un bec qui retombe légèrement, pas une neige ferme et cassante.
• Détendez la pâte avec un premier tiers des blancs, en mélangeant franchement. Cette portion est sacrifiée : elle sert à rendre la pâte assez souple pour accueillir le reste.
• Incorporez les deux tiers restants en deux fois, à la spatule, par mouvements lents de bas en haut en tournant le saladier d’un quart de tour à chaque passage. Arrêtez dès que la pâte est homogène.
• Versez dans le moule sans tasser et lissez à peine la surface.
• Enfournez aussitôt pour 25 minutes.
• Vérifiez à la pointe d’un couteau plantée au centre : elle doit ressortir propre. Ce gâteau doit être cuit à cœur, contrairement au fondant qui reste humide.
• Laissez refroidir 30 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille.

Réussir l’incorporation des blancs

Tout le gâteau tient à ce geste, et c’est le seul endroit où l’on peut vraiment le manquer. Une pâte épaisse et un blanc en neige n’ont pas la même densité : versés ensemble et mélangés vigoureusement, les blancs se déchirent et rendent leur eau, la pâte retombe, et le gâteau cuit plat et dense.

Deux précautions règlent la question. La première est de monter les blancs souples et non fermes. Une neige ferme est une mousse serrée, cassante, qui se fragmente au contact de la spatule au lieu de se déformer. Le repère visuel : soulevez le fouet, le bec de neige doit s’incliner et retomber sur un centimètre.

La seconde est d’incorporer en trois fois. Le premier tiers se mélange franchement, sans précaution, pour détendre la pâte : on sacrifie ce tiers et on l’accepte. Les deux suivants se plient délicatement dans une pâte devenue assez souple pour les recevoir. Versés d’un coup dans une pâte épaisse, les blancs demanderaient trente mouvements de spatule et ne survivraient pas.

Le geste lui-même : la spatule descend au centre, racle le fond, remonte le long de la paroi en ramenant la pâte par-dessus, et le saladier tourne d’un quart de tour. Six à huit passages suffisent par portion. Quelques traînées blanches subsistant à la fin sont préférables à une pâte parfaitement lisse mais retombée.

Une fois ce geste acquis, le gâteau aux noix aux blancs montés est l’un des gâteaux les plus réguliers qui soient : il n’y a ni pâte à étaler, ni moule à foncer, ni cuisson à surveiller au degré près. Tout se joue dans les deux minutes de l’incorporation.

Le glaçage au chocolat

En Périgord, le gâteau aux noix se présente souvent nappé de chocolat et couronné de demi-cerneaux. C’est cette version-ci qui le permet : un fondant dense, encore humide au centre, absorberait le glaçage au lieu de le porter.

• Faites fondre 100 g de chocolat noir avec 30 g de beurre au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 20 secondes.
• Laissez tiédir jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule sans couler, autour de 30 °C.
• Versez au centre du gâteau complètement refroidi et étalez vers les bords en spirale, en laissant le glaçage retomber de lui-même sur le pourtour.
• Posez les demi-cerneaux réservés en couronne avant que le glaçage ne prenne, en les espaçant à l’emplacement des futures parts.
• Laissez prendre une heure à température ambiante, jamais au réfrigérateur : le froid fait blanchir le chocolat en surface.

Sans glaçage, un simple voile de sucre glace au moment de servir convient tout aussi bien, et laisse le parfum de la noix au premier plan.

La noix du Périgord

La noix du Périgord est reconnue en AOC depuis mai 2002 et en AOP depuis août 2004. L’aire couvre 612 communes sur six départements, la Dordogne en concentrant l’essentiel, puis le Lot, la Corrèze, la Charente, le Lot-et-Garonne et une seule commune de l’Aveyron. Quatre variétés seulement sont autorisées.

Pour ce gâteau, la Grandjean est la meilleure, bien qu’elle ne représente que 4 % de la production : son cerneau est charnu, coloré, au goût marqué avec une légère amertume qui tient tête au sucre. La Franquette, créée en 1784 et qui fait 70 % de la production, donne un cerneau blond aux notes de noisette et convient très bien. La Corne est fine mais difficile à extraire, et la Marbot se mange fraîche et ne se garde pas.

Une torréfaction courte est optionnelle et change beaucoup le parfum : huit minutes à 150 °C, jusqu’à ce que les cerneaux embaument, puis refroidissement complet avant le mixage. Ne montez pas plus haut, l’huile de noix devenant amère là où celle de l’amande se bonifie.

Les autres gâteaux aux noix

Culture Crunch en propose plusieurs, et ils ne se ressemblent pas. Le fondant aux noix du Périgord à l’armagnac pousse la logique inverse de celle-ci : 200 g de noix pour 25 g de farine, des œufs entiers, deux fois plus de beurre, et une part crémeuse à manger à la fourchette. Le gâteau aux noix du Périgord de la région de Sarlat contient trois fois plus de farine et se nappe de chocolat : c’est un gâteau à mie franche.

Le fondant aux noix d’Ariège est la version rapide, cuite dans un plat rectangulaire et coupée en carrés. Et le gâteau aux noix de Grenoble donne la version dauphinoise, avec la noix de Grenoble à la place de celle du Périgord.

Le service du gâteau aux noix aux blancs montés

C’est le gâteau aux noix qui se sert avec une crème anglaise : sa mie légère l’absorbe sans se défaire, là où un fondant dense la laisserait flotter à côté. Comptez 40 cl de crème anglaise à la vanille pour six parts, servie tiède ou froide dans une saucière à part.

Non glacé, il accompagne aussi bien le café de fin de repas que le goûter, avec une cuillerée de crème fraîche épaisse. Glacé au chocolat, il devient un gâteau de dessert et se sert seul, en parts fines.

Il se garde quatre jours dans une boîte hermétique à température ambiante, et il est meilleur le jour même et le lendemain : contrairement au fondant, qui gagne en reposant une semaine, ce gâteau perd de son moelleux avec le temps, parce que sa mie sèche. Le réfrigérateur accélère ce dessèchement.

Il se congèle bien, non glacé, entier ou en parts, pour deux mois. Comptez deux heures de décongélation à température ambiante, et glacez ou saupoudrez seulement à ce moment-là.

Les questions fréquentes sur le gâteau aux noix aux blancs montés

Mon gâteau est retombé à la sortie du four, pourquoi ?

Trois causes, dans l’ordre de fréquence. Les blancs ont été montés trop fermes et se sont déchirés à l’incorporation. Ils ont été versés d’un coup au lieu de trois fois. Ou le four a été ouvert avant vingt minutes de cuisson, ce qui fait chuter la température au moment où la structure n’est pas encore prise.

Peut-on se passer de la levure chimique ?

Oui, les blancs montés suffisent à faire lever le gâteau. La demi-cuillère à café sert de filet de sécurité : elle rattrape une incorporation un peu brutale. Sans elle, le gâteau est un peu plus bas et sa mie un peu plus serrée, ce qui n’est pas un défaut.

Faut-il mettre l’alcool ?

Il n’est pas structurel ici, contrairement à ce qu’il est dans un fondant où il retarde le dessèchement. Vous pouvez le remplacer par 2 cuillères à soupe de lait et une cuillère à café d’extrait de vanille sans rien changer à la texture.

Rhum ou armagnac ?

Le rhum ambré est plus rond et plus sucré, l’armagnac plus sec et plus vif sur la noix, et c’est la réponse la plus locale pour un gâteau du Sud-Ouest. Une eau-de-vie de prune convient aussi.

Peut-on utiliser de la poudre de noix du commerce ?

Techniquement oui, mais c’est ce qui donne les résultats les plus décevants : la poudre industrielle est fine, souvent ancienne, et une poudre de noix rancit plus vite encore qu’un cerneau entier. Mixer 150 g de cerneaux prend deux minutes.

Est-il sans gluten ?

Pas en l’état, à cause des 45 g de farine de blé. Remplacez-les par 45 g de farine de riz ou par un mélange de 30 g de fécule de maïs et 15 g de farine de riz : la tenue est comparable, les blancs faisant l’essentiel du travail.

Citation sur la cuisine :

« Hâtez-vous lentement ; et, sans perdre courage, vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage. »

Nicolas Boileau, Art poétique, chant I, 1674

Recette à imprimer :