Deux petits biscuits moelleux à la noisette torréfiée, réunis par une garniture fondante au chocolat noir : les macarons duchesse, ou simplement « duchesses », sont l’un des bredele les plus raffinés de l’Avent alsacien. Contrairement aux macarons parisiens à l’amande, les macarons duchesse se font avec une pâte meringuée à la noisette, plus rustique et plus parfumée. Voici la recette alsacienne des macarons duchesse, à glisser dans les boîtes de petits gâteaux de Noël.
Macarons duchesse : un bredele de Noël alsacien
En Alsace, les petits gâteaux de Noël s’appellent les bredele. Leur histoire est ancienne : des moules à biscuits du XVIe siècle ont été retrouvés le long du Rhin. Mais c’est surtout à partir du XIXe siècle, quand le sucre devient plus accessible, que les familles alsaciennes se mettent à en préparer pour Noël, et à les offrir pendant l’Avent.
Chaque famille a ses recettes, souvent transmises de génération en génération : sablés à la cannelle, petits gâteaux à l’anis, spritz, macarons à la noix de coco… Les duchesses en sont la version la plus élégante, avec leur garniture au chocolat préparée à partir de beurre et de chocolat fondus, de sucre glace et d’un jaune d’œuf.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 30 min (prise de la garniture) |
| Temps de cuisson : 20 min (en 2 fournées) |
| Temps total : 1 h 20 min |
| Environ 30 macarons garnis |
| Pour les biscuits : |
| 4 blancs d’œufs |
| 125 g de sucre en poudre |
| 125 g de noisettes torréfiées et moulues |
| 50 g de beurre doux fondu et tiédi |
| 60 g de farine |
| 1 sachet de sucre vanillé |
| Pour la garniture au chocolat : |
| 100 g de chocolat noir |
| 50 g de beurre doux |
| 100 g de sucre glace |
| 1 jaune d’œuf très frais |
Préparation des macarons duchesse
Les biscuits
- Préchauffer le four à 180 °C en mode statique et chemiser deux plaques de papier sulfurisé.
- Monter les blancs d’œufs en neige souple dans un grand bol.
- Ajouter le sucre en poudre en pluie, en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.
- Incorporer délicatement, à la spatule, la poudre de noisettes, la farine et le sucre vanillé, puis le beurre fondu tiédi, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Déposer de petits tas d’environ 2 cm à la cuillère ou à la poche à douille, en les espaçant bien.
- Enfourner environ 10 minutes par fournée, jusqu’à ce que les bords blondissent.
- Laisser refroidir complètement les biscuits sur une grille.
La garniture au chocolat et l’assemblage
- Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole à feu très doux, ou au bain-marie.
- Retirer du feu et incorporer le sucre glace, puis le jaune d’œuf, en mélangeant bien.
- Laisser tiédir jusqu’à ce que la garniture épaississe et devienne tartinable.
- Garnir la moitié des biscuits d’une noisette de chocolat, puis les recouvrir avec un second biscuit.
- Laisser prendre 30 minutes au frais avant de ranger les duchesses dans une boîte.
Conseils pour réussir les macarons duchesse
- Torréfier soi-même les noisettes 10 minutes à 160 °C, puis les mixer finement : le parfum est incomparable.
- Ne pas casser la meringue : les ingrédients secs et le beurre s’incorporent en soulevant la pâte, sans fouetter.
- Faire des tas de même taille pour que les biscuits s’assemblent deux à deux.
- Utiliser un œuf très frais : le jaune de la garniture n’est pas cuit. Conserver les duchesses au frais et les déconseiller aux femmes enceintes et aux jeunes enfants.
- Préparer à l’avance : dans une boîte en métal au frais, les duchesses se gardent une semaine.
Pour composer une assiette de bredele, ajoutez des macarons alsaciens aux épices. D’autres spécialités régionales dans notre sélection des desserts du Grand Est, et toutes nos idées de fêtes dans l’index des recettes de Noël.
Citation sur la cuisine :
« Il faut aimer les gens pour qui l’on cuisine. »
Joël Robuchon
Questions fréquentes
Quelle différence entre les macarons duchesse et les macarons parisiens ?
Les macarons parisiens sont faits de poudre d’amandes, de sucre glace et de blancs d’œufs, sans farine ni beurre, avec une coque lisse et croquante. Les duchesses sont des biscuits moelleux à la noisette, avec beurre et farine, plus faciles à réussir.
Peut-on remplacer les noisettes par des amandes ?
Oui, à poids égal, mais les duchesses perdent leur goût torréfié caractéristique.
Peut-on faire la garniture sans jaune d’œuf ?
Oui : remplacez le jaune et le sucre glace par 5 cl de crème liquide chaude versée sur le chocolat, pour une ganache classique.
Combien de temps se conservent les macarons duchesse ?
Environ une semaine dans une boîte hermétique au frais, la garniture contenant du jaune d’œuf cru.
Recette à imprimer :
Macarons duchesse
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Biscuits :Préchauffer le four à 180 °C en mode statique et chemiser deux plaques de papier sulfurisé.Monter les blancs d'œufs en neige souple dans un grand bol.Ajouter le sucre en poudre en pluie, en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante.Incorporer délicatement, à la spatule, la poudre de noisettes, la farine et le sucre vanillé, puis le beurre fondu tiédi, jusqu'à obtenir une pâte homogène.Déposer de petits tas d'environ 2 cm à la cuillère ou à la poche à douille, en les espaçant bien.Enfourner environ 10 minutes par fournée, jusqu'à ce que les bords blondissent.Laisser refroidir complètement les biscuits sur une grille.
- Garniture au chocolat et assemblage :Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole à feu très doux, ou au bain-marie.Retirer du feu et incorporer le sucre glace, puis le jaune d'œuf, en mélangeant bien.Laisser tiédir jusqu'à ce que la garniture épaississe et devienne tartinable.Garnir la moitié des biscuits d'une noisette de chocolat, puis les recouvrir avec un second biscuit.Laisser prendre 30 minutes au frais avant de ranger les duchesses dans une boîte.