Tourte auvergnate : la recette aux pommes de terre, oignons et lardons, nappée de crème fraîche

La tourte auvergnate enferme entre deux disques de pâte feuilletée des couches de pommes de terre fondantes, d’oignons et de lardons dorés, le tout nappé de crème fraîche au persil. Sous sa croûte dorée, la tourte auvergnate cuit à l’étouffée : les pommes de terre s’imprègnent de la crème et du goût fumé des lardons. Servie chaude avec une salade verte, la tourte auvergnate fait un plat complet pour six personnes.

La tourte auvergnate, cousine du pâté aux pommes de terre

Cette recette appartient à la grande famille du pâté aux pommes de terre, appelé aussi gâteau de pommes de terre, une spécialité partagée par l’Allier (le Bourbonnais), le Limousin et le Centre-Val de Loire. Le principe ne change pas : des pommes de terre en fines rondelles et de la crème fraîche dans une croûte de pâte feuilletée.

L’assaisonnement, lui, varie d’une famille à l’autre. Dans l’Allier, le persil et l’oignon sont de rigueur ; en Limousin, on ajoute volontiers de l’ail et de la viande. La tourte auvergnate présentée ici garde l’oignon et le persil bourbonnais et y ajoute des lardons, revenus avant le montage, pour une version plus généreuse.

Du Bourbonnais à la Creuse, un plat du centre de la France

• Une légende bourbonnaise. Selon l’office de tourisme de Moulins, le pâté serait né en 1789, année de famine, dans les campagnes de l’Allier entre Target et Voussac : les paysannes auraient eu l’idée de garnir une pâte de pommes de terre et de la cuire au four communal, après le pain.
• Une confrérie. La Confrérie du Pâté aux Pommes de Terre Bourbonnais, fondée en 2004, s’est donné pour mission de défendre et promouvoir ce plat.
• Une fête en Creuse. Depuis plus de trente ans, Saint-Marc-à-Loubaud célèbre chaque été le pâté aux pommes de terre, plat emblématique de la cuisine creusoise.

Pour comparer les versions, découvrez le pâté aux pommes de terre du Bourbonnais, le truffiat berrichon ou le bisteux picard, son cousin du Nord au lard.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 50 min

Temps de repos : 10 min

Temps total : 1 h 30 min

Ingrédients : 6 personnes

2 rouleaux de pâte feuilletée

1 kg de pommes de terre à chair ferme

250 g de lardons

3 gros oignons

400 ml de crème fraîche épaisse

1 botte de persil plat

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe d’huile

sel, poivre

Matériel :

1 tourtière ou 1 moule à manqué à bords hauts de 24 à 26 cm

papier sulfurisé

1 casserole et 1 passoire

1 poêle

1 bol

1 économe et 1 couteau

1 pinceau de cuisine

Préparation de la tourte auvergnate

La garniture :

• Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.
• Éplucher et laver les pommes de terre, puis les couper en rondelles fines.
• Cuire les rondelles 10 min dans une casserole d’eau frémissante salée : elles doivent s’attendrir tout en restant fermes. Égoutter et réserver.
• Faire revenir les oignons émincés dans l’huile pendant 5 min, ajouter les lardons et poursuivre la cuisson 5 min, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sans brûler.
• Mélanger dans un bol la crème fraîche et le persil ciselé. Poivrer et saler légèrement, les lardons étant déjà salés.

Le montage et la cuisson :

• Foncer le moule chemisé de papier sulfurisé avec le premier rouleau de pâte feuilletée, en laissant dépasser les bords.
• Alterner une couche de pommes de terre et une couche d’oignons et de lardons, jusqu’à épuisement des ingrédients.
• Napper le tout de crème fraîche au persil.
• Couvrir avec le second rouleau de pâte et souder soigneusement les bords des deux disques avec un peu d’eau.
• Percer une cheminée au centre, badigeonner de jaune d’œuf et tracer un quadrillage avec la pointe d’un couteau.
• Enfourner pour 35 à 40 min, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
• Laisser reposer 10 min hors du four avant de découper, et servir la tourte chaude avec une salade verte.

Conseils pour réussir la tourte auvergnate

• Choisir des pommes de terre à chair ferme. Elles gardent leur forme en tranches ; une variété farineuse se déferait dans la crème.
• Couper des rondelles régulières. Une mandoline ou un robot assure une épaisseur identique, donc une cuisson homogène.
• Bien souder la pâte. Des bords mal fermés laissent s’échapper la crème ; pincez-les ou appuyez avec les dents d’une fourchette.
• Protéger la croûte. Si le dessus colore trop vite, couvrez la tourte auvergnate d’une feuille de papier aluminium pour la fin de la cuisson.

Questions fréquentes

Quelle différence avec le pâté aux pommes de terre bourbonnais ?

Le pâté bourbonnais se contente de pommes de terre, d’oignon, de persil et de crème. Cette tourte y ajoute des lardons, et les pommes de terre sont précuites pour raccourcir le passage au four.

Peut-on utiliser de la pâte brisée ?

Oui. La croûte sera plus ferme et moins feuilletée ; prévoyez quelques minutes de cuisson supplémentaires.

Peut-on la préparer à l’avance ?

Oui, cuite la veille puis réchauffée 15 à 20 min au four à 160 °C. Le four redonne du croustillant à la pâte, contrairement au micro-ondes.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

2 jours au réfrigérateur, bien couverte. Elle se mange aussi tiède ou froide, en pique-nique.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. »

Elizabeth David

Recette à imprimer :