La brioche alsacienne de Noël, ou langhopf, est une pâte levée au beurre et au lait, garnie de raisins secs macérés au kirsch, de noisettes et d’amandes, puis nappée de sucre à la cannelle à la sortie du four. Cuite dans un moule allongé, la brioche alsacienne de Noël se distingue ainsi de son célèbre cousin en couronne, le kougelhopf. Moelleuse et parfumée aux épices, la brioche alsacienne de Noël se partage au petit-déjeuner, au goûter ou au brunch des fêtes.
La recette demande surtout du temps : un levain, deux pousses et un passage au froid, pour une mie filante et légère. Les quantités ci-dessous donnent deux brioches.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 4 h |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 5 h 15 min |
| Portions : 2 brioches (12 parts) |
| 750 g de farine T45 |
| 375 ml de lait |
| 200 g de sucre en poudre |
| 175 g de beurre |
| 22 g de levure fraîche de boulanger |
| 3 œufs |
| 150 g de raisins secs |
| 3 cuillères à soupe de kirsch |
| 75 g de noisettes, ou un mélange de noisettes et de noix |
| 75 g d’amandes |
| 3 cuillères à café de cannelle en poudre |
| 3 pincées de noix de muscade moulue |
| 3 pincées de sel |
| Matériel nécessaire : |
| 1 four |
| 2 grands moules à cake (ou 2 moules à langhopf) |
| 1 casserole |
| 1 grand saladier (ou 1 robot pétrisseur avec crochet) |
| 3 bols |
| 1 couteau et 1 planche pour concasser les fruits secs |
| 1 spatule |
| 1 linge propre |
| 1 rouleau de film alimentaire |
| 1 thermomètre de cuisine (facultatif) |
Préparation de la brioche alsacienne de Noël
- Mélanger les raisins secs et le kirsch dans un bol, puis laisser macérer.
- Faire tiédir 150 ml de lait dans une casserole, sans dépasser 30 °C.
- Verser le lait dans un bol, puis ajouter la levure émiettée et une demi-cuillère à soupe de sucre.
- Ajouter 150 g de farine et mélanger pour obtenir le levain.
- Couvrir d’un linge et laisser doubler de volume pendant environ 30 min.
- Réunir dans un grand saladier 600 g de farine, les œufs, 110 g de sucre, 225 ml de lait, 2 cuillères à café de cannelle, la noix de muscade et le sel, puis pétrir rapidement.
- Incorporer le levain et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- Ajouter 150 g de beurre ramolli coupé en morceaux et pétrir encore 5 min.
- Laisser lever la pâte 1 h à température ambiante, dans le saladier couvert d’un linge.
- Concasser grossièrement les noisettes et les amandes.
- Dégazer la pâte, puis incorporer à la spatule les raisins égouttés, les noisettes et les amandes.
- Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer 1 h au réfrigérateur.
- Beurrer et fariner 2 grands moules à cake ou 2 moules à langhopf.
- Sortir la pâte du réfrigérateur, la pétrir brièvement, former deux boudins et les déposer dans les moules.
- Laisser pousser 1 h 30 à température ambiante, sous un linge.
- Préchauffer le four en mode statique à 170 °C.
- Enfourner pour 30 min, jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées.
- Mélanger dans un bol 75 g de sucre, 25 g de beurre fondu et la cuillère à café de cannelle restante.
- Napper le dessus des brioches de ce mélange dès la sortie du four.
- Laisser refroidir avant de démouler et de trancher.
Le langhopf, cousin allongé du kougelhopf
Le langhopf repose sur la même pâte levée que le kougelhopf, mais il s’en écarte par sa forme et sa garniture. Comme son nom l’indique, il cuit dans un moule long et cannelé, quand le kougelhopf prend sa forme de couronne dans un moule en turban. Sa pâte s’enrichit de noisettes, d’amandes, parfois de noix, et d’épices, et sa croûte se couvre de sucre à la cannelle.
Malgré son allure de tradition ancienne, cette brioche est une création récente, et sa paternité reste disputée. La pâtisserie Koenig, à Strasbourg, la présente comme une recette mise au point par Jean-Marie Koenig en 1984. À Colmar, la famille du pâtissier Jean Deutschmann lui en attribue l’invention dans les années 1980, et c’est à lui que l’on doit le dessin du moule allongé. Le nom n’étant pas protégé, de nombreuses boulangeries alsaciennes proposent aujourd’hui leur propre version.
Le moule traditionnel est en terre cuite, comme celui du kougelhopf, et sort souvent des ateliers de Soufflenheim, village de potiers du nord de l’Alsace. À l’approche des fêtes, le langhopf rejoint sur les tables les grands classiques de l’Avent alsacien : le kouglof alsacien, le stollen alsacien, les manneles de la Saint-Nicolas et les bredeles.
Conseils pour réussir la brioche alsacienne de Noël
- Surveiller la température du lait : au-delà de 30 °C, il risque d’abîmer la levure et la pâte lèvera mal.
- Incorporer le beurre bien mou, seulement après le levain : la pâte reste souple et la mie plus filante.
- Torréfier les noisettes et les amandes une dizaine de minutes au four avant de les concasser, pour un goût plus intense.
- Doser la cannelle dans la pâte sans excès : en trop grande quantité, elle ralentit la levée. Le reste sert au décor.
- Napper les brioches encore chaudes : le sucre à la cannelle accroche mieux et forme une fine croûte.
Comment servir la brioche alsacienne de Noël ?
Tranchée épaisse, elle accompagne le café, le thé ou un chocolat chaud au petit-déjeuner et au goûter. Pendant l’Avent, elle trouve sa place sur un plateau de brunch, à côté des bredeles et d’un vin chaud. Le lendemain, une tranche légèrement toastée et beurrée lui redonne tout son moelleux.
Questions fréquentes
Quelle différence entre le langhopf et le kougelhopf ?
La pâte est proche, mais le langhopf cuit dans un moule allongé, contient des noisettes, des amandes et des épices, et se couvre de sucre à la cannelle au lieu du sucre glace.
Par quoi remplacer le kirsch ?
Par du rhum ambré, ou, pour une version sans alcool, par du jus d’orange ou du thé tiède.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Trois à quatre jours, bien enveloppée dans un film alimentaire à température ambiante. Elle se congèle aussi très bien, tranchée ou entière.
Peut-on pétrir la pâte au robot ?
Oui, avec le crochet, à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en dernier et laisser tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Citation :
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Brioche alsacienne de Noël
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Mélanger les raisins secs et le kirsch dans un bol, puis laisser macérer.
- Faire tiédir 150 ml de lait dans une casserole, sans dépasser 30 °C.
- Verser le lait dans un bol, puis ajouter la levure émiettée et une demi-cuillère à soupe de sucre.
- Ajouter 150 g de farine et mélanger pour obtenir le levain.
- Couvrir d'un linge et laisser doubler de volume pendant environ 30 min.
- Réunir dans un grand saladier 600 g de farine, les œufs, 110 g de sucre, 225 ml de lait, 2 cuillères à café de cannelle, la noix de muscade et le sel, puis pétrir rapidement.
- Incorporer le levain et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
- Ajouter 150 g de beurre ramolli coupé en morceaux et pétrir encore 5 min.
- Laisser lever la pâte 1 h à température ambiante, dans le saladier couvert d'un linge.
- Concasser grossièrement les noisettes et les amandes.
- Dégazer la pâte, puis incorporer à la spatule les raisins égouttés, les noisettes et les amandes.
- Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer 1 h au réfrigérateur.
- Beurrer et fariner 2 grands moules à cake ou 2 moules à langhopf.
- Sortir la pâte du réfrigérateur, la pétrir brièvement, former deux boudins et les déposer dans les moules.
- Laisser pousser 1 h 30 à température ambiante, sous un linge.
- Préchauffer le four en mode statique à 170 °C.
- Enfourner pour 30 min, jusqu'à ce que les brioches soient bien dorées.
- Mélanger dans un bol 75 g de sucre, 25 g de beurre fondu et la cuillère à café de cannelle restante.
- Napper le dessus des brioches de ce mélange dès la sortie du four.
- Laisser refroidir avant de démouler et de trancher.