La pachade aux pruneaux est une crêpe épaisse d’Auvergne, à mi-chemin entre la crêpe et le far : une pâte généreuse aux œufs, au lait, à la crème et à la farine, garnie de pruneaux moelleux et cuite au four jusqu’à ce que les bords dorent et croustillent. Plus dense qu’une crêpe et moins lourde qu’un far, la pachade aux pruneaux se coupe en parts et se déguste tiède ou froide. Voici la recette de la pachade aux pruneaux, une douceur paysanne du Cantal.
La pachade aux pruneaux, une crêpe paysanne d’Auvergne
La pachade, que l’on appelle aussi farinette, est une crêpe épaisse et croustillante, faite d’œufs, de farine de blé, de lait et d’un peu de sel. Sa pâte est nettement plus épaisse qu’une pâte à crêpes classique. On la prépare sucrée ou salée, nature, aux pommes, aux myrtilles ou aux pruneaux.
C’était autrefois un en-cas de travail : on apportait la pachade aux hommes qui travaillaient aux champs, comme une collation nourrissante. Elle reste une institution dans le Cantal, où certains boulangers la vendent encore le week-end. Et elle s’est même modernisée : en 2003, une entreprise de Saint-Flour a reçu un prix de l’innovation pour sa gamme de pachades sucrées et de bourriols fabriqués à Neussargues, sous le nom de La Farinette.
Le pruneau a lui aussi sa place dans la cuisine du Cantal : on le retrouve dans le pounti, ce pâté sucré-salé aux blettes et au lard, qui permettait d’utiliser les pruneaux séchés de l’hiver.
Entre la crêpe et le far
Traditionnellement, la pachade se cuit à la poêle, comme dans notre pachade aux pommes. Cette version aux pruneaux est cuite au four, dans un moule : elle gagne en épaisseur et se rapproche du far breton, son lointain cousin aux pruneaux, tout en gardant les bords croustillants de la pachade. Elle se prépare aussi aux fruits rouges, comme notre pachade aux myrtilles d’Auvergne.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : faible |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 3 h |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 3 h 45 |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 20 pruneaux dénoyautés |
| 6 œufs |
| 125 g de sucre |
| 100 g de farine |
| 10 cl de lait entier |
| 10 cl de crème fraîche liquide |
| 1 pincée de sel |
| Matériel nécessaire : |
| 1 moule de 24 à 26 cm |
| 1 saladier |
Préparation de la pachade aux pruneaux
- Faire tremper les pruneaux au moins 3 h dans un bol d’eau tiède, puis les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.
- Préchauffer le four en mode statique à 180 °C et chemiser le fond du moule de papier sulfurisé.
- Battre les œufs avec le sucre dans le saladier, puis incorporer petit à petit la farine et le sel, en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Verser le lait et la crème, et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse.
- Verser la pâte dans le moule et répartir les pruneaux sur le dessus.
- Enfourner pour 30 min environ, jusqu’à ce que la pachade soit bien gonflée, prise au centre et dorée sur les bords.
- Laisser tiédir avant de démouler et de couper en parts.
Conseils pour réussir la pachade aux pruneaux
- Parfumer le trempage : remplacer une partie de l’eau par du thé noir ou un trait d’armagnac donne aux pruneaux un goût plus profond.
- Bien sécher les pruneaux : trop humides, ils détrempent la pâte autour d’eux.
- Pour des bords plus croustillants : beurrez généreusement les parois du moule, ou faites dorer la pachade en fin de cuisson quelques minutes sous le gril.
- Ne pas démouler trop tôt : la pachade retombe un peu en refroidissant, c’est normal. Elle se tient mieux tiède.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre une pachade et un far ?
Le far breton est un flan épais, très riche en lait, à la texture fondante. La pachade est une crêpe épaisse auvergnate, à la pâte plus ferme, dont les bords doivent être croustillants.
Peut-on la cuire à la poêle ?
Oui, c’est même la méthode traditionnelle : dans une grande poêle beurrée, à feu doux et couvert, en la retournant à mi-cuisson à l’aide d’une assiette. Elle sera plus fine et plus croustillante.
Faut-il faire tremper les pruneaux ?
C’est conseillé avec des pruneaux secs : ils deviennent plus moelleux et ne durcissent pas à la cuisson. Avec des pruneaux mi-cuits, déjà tendres, le trempage n’est pas nécessaire.
Se mange-t-elle chaude ou froide ?
Les deux. Tiède, elle est plus moelleuse ; froide, elle se transporte facilement, comme autrefois aux champs.
Citation sur la cuisine :
« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. »
Elizabeth David
Recette à imprimer :
Pachade aux pruneaux
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faire tremper les pruneaux au moins 3 h dans un bol d'eau tiède, puis les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.
- Préchauffer le four en mode statique à 180 °C et chemiser le fond du moule de papier sulfurisé.
- Battre les œufs avec le sucre dans le saladier, puis incorporer petit à petit la farine et le sel, en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Verser le lait et la crème, et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse.
- Verser la pâte dans le moule et répartir les pruneaux sur le dessus.
- Enfourner pour 30 min environ, jusqu'à ce que la pachade soit bien gonflée, prise au centre et dorée sur les bords.
- Laisser tiédir avant de démouler et de couper en parts.