Flan à la châtaigne : la recette aveyronnaise à la farine de châtaigne et au rhum

Le flan à la châtaigne est un entremets à base de farine de châtaigne, de lait, d’œufs, de sucre, de vanille et de rhum. On le prépare en Aveyron et dans les régions de châtaigneraies, où le flan à la châtaigne se faisait avec la farine de la récolte d’automne. Fondant, au goût doux et légèrement fumé, le flan à la châtaigne se sert bien frais, en dessert.

Dans les Cévennes ou le Limousin, la châtaigne a longtemps été, avec le seigle, la base de l’alimentation des hommes et des bêtes, d’où le surnom d’« arbre à pain » donné au châtaignier. Après les crises de la fin du Moyen Âge, les Cévenols ont reconstruit leurs châtaigneraies à partir du XVIe siècle, sur des terrasses de pierre sèche. La châtaigne est restée un pilier de l’alimentation jusqu’au milieu du XXe siècle, avant son déclin, dû à l’exode rural, à la maladie de l’encre et à l’abattage des arbres pour le tanin utilisé en tannerie, comme le retrace le dossier de l’AOP Châtaigne des Cévennes.

Ingrédients du flan à la châtaigne

Niveau de difficulté : très accessible

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 2 h 30 (refroidissement et frais)

Temps de cuisson : 50 min

Temps total : 3 h 35

Ingrédients : 6 personnes

1 l de lait entier

125 g de farine de châtaigne

200 g de sucre en poudre

4 œufs

5 cl de rhum ambré

1 sachet de sucre vanillé

Un peu de beurre pour le plat

Matériel nécessaire :

1 casserole

1 bol et 1 saladier

1 fouet

1 plat allant au four de 24 cm environ

1 grand plat pour le bain-marie

Préparation du flan à la châtaigne

• Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique, et beurrer le plat.
• Porter à ébullition les trois quarts du lait dans la casserole.
• Délayer dans le bol la farine de châtaigne avec le reste du lait froid, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
• Verser cette pâte dans le lait bouillant en remuant sans cesse, puis laisser cuire 10 min à feu doux sans cesser de remuer. Laisser tiédir.
• Fouetter dans le saladier les œufs, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporer peu à peu la bouillie de châtaigne tiédie aux œufs, puis ajouter le rhum.
• Verser dans le plat, posé dans un grand plat rempli d’eau chaude à mi-hauteur.
• Enfourner 40 min au bain-marie : le flan doit être pris, encore légèrement tremblotant au centre.
• Laisser refroidir 30 min, puis réserver 2 h au réfrigérateur avant de servir.

Bien réussir le flan à la châtaigne

La farine de châtaigne forme facilement des grumeaux : délayez-la toujours à froid avant de la verser dans le lait chaud. Laissez tiédir la bouillie avant d’y mêler les œufs, sinon ils cuisent en grains. Tamisez la farine si elle s’est tassée dans le paquet. Vous pouvez remplacer le rhum par une cuillère d’extrait de vanille, ou servir le flan avec un filet de crème fraîche.

La même farine sert à nos crêpes à la farine de châtaigne, à notre gâteau moelleux à la farine de châtaigne et à notre crème pâtissière à la châtaigne. Pour un flan plus classique, voyez notre flan pâtissier.

Autres recettes de châtaignes

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Questions fréquentes

Le flan à la châtaigne est-il sans gluten ?

La farine de châtaigne n’en contient pas, et la recette n’utilise pas de farine de blé. Vérifiez toutefois l’étiquette, à cause des risques de traces.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Trois jours au réfrigérateur, couvert.

Peut-on le démouler ?

Il est plus fragile qu’un flan pâtissier : servez-le plutôt directement dans le plat.

Citation sur la cuisine :

« Tire un marron, puis deux, et puis trois en escroque. »

Jean de La Fontaine, Le Singe et le Chat

Recette à imprimer :