Gâteau à la citrouille du Quercy : la recette du cojat, le millas à la citrouille

Le gâteau à la citrouille du Quercy, ou cojat, est un gâteau rustique à base de citrouille, de farine de blé, de sucre, d’œufs et de lait, parfumé à la fleur d’oranger ou garni de pruneaux à l’armagnac. Fondant comme un flan, le gâteau à la citrouille du Quercy se coupe en carrés et se sert froid. C’est le dessert d’automne des fermes du Lot : le gâteau à la citrouille du Quercy se fait avec les citrouilles du potager.

Son nom vient de « coja », la courge en occitan. En Quercy, on l’appelle aussi « lo milhàs de coja », le millas à la citrouille. Le mot millas vient de « milh », le millet : ces gâteaux se faisaient autrefois à la farine de millet, remplacée ensuite par la farine de maïs, comme l’explique l’office de tourisme du Lauragais. Chaque famille a sa recette : la farine de blé y est parfois mêlée ou remplacée par de la farine de maïs, comme dans le millassou du Périgord.

Ingrédients du gâteau à la citrouille du Quercy

Niveau de difficulté : très accessible

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 1 h (pruneaux, facultatif)

Temps de cuisson : 1 h 05

Temps total : 1 h 30 (2 h 30 avec les pruneaux)

Ingrédients : 6 personnes

1 kg de citrouille

250 g de farine de blé

250 g de sucre en poudre

4 œufs

25 cl de lait environ

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, ou 12 pruneaux dénoyautés et 5 cl d’armagnac

Un peu de beurre pour le plat

Matériel nécessaire :

1 grande casserole

1 passoire

1 presse-purée ou 1 fourchette

2 saladiers

1 fouet

1 plat rectangulaire allant au four d’environ 30 x 20 cm

Préparation du gâteau à la citrouille du Quercy

• Faire tremper les pruneaux coupés en morceaux dans l’armagnac 1 h, si vous choisissez cette version.
• Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique, et beurrer le plat.
• Couper la citrouille en deux, l’épépiner, la peler et la détailler en morceaux.
• Cuire les morceaux 15 min dans l’eau bouillante, puis les égoutter longuement pour retirer le maximum d’eau.
• Écraser la citrouille en purée dans un saladier et y mélanger le sucre jusqu’à obtenir l’aspect d’une confiture.
• Mélanger dans l’autre saladier la farine, les œufs et le sel, puis ajouter le lait peu à peu en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte lisse, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes.
• Réunir la purée de citrouille et la pâte, puis ajouter l’eau de fleur d’oranger ou les pruneaux égouttés.
• Verser dans le plat et enfourner 45 à 50 min, jusqu’à ce que le dessus soit doré et le centre pris.
• Laisser refroidir dans le plat avant de couper en carrés.

Bien réussir le gâteau à la citrouille du Quercy

Le point clé est l’égouttage : une citrouille gorgée d’eau donne un gâteau détrempé. Laissez-la égoutter 10 min dans la passoire, en la pressant légèrement. Vous pouvez aussi la cuire à la vapeur ou au four. Le gâteau se raffermit en refroidissant : il est meilleur le lendemain. Pour une version plus proche du millas, remplacez la moitié de la farine de blé par de la farine de maïs.

Dans le Sud-Ouest, la citrouille se retrouve dans le millassou à la citrouille du Périgord, le gâteau paysan à la citrouille et aux pommes et le mesturet du Tarn. Plus au nord, goûtez le citrouillat du Berry, ou notre fondant à la citrouille.

Millas et desserts du Quercy

Les millas à la farine de maïs se déclinent dans tout le Sud-Ouest, comme le millas du Gers ou le millas charentais. Le Quercy a aussi sa pescajoune aux pommes et son prunat de reine-claude.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du potiron ou du potimarron ?

Oui. Le potimarron, plus sec et plus sucré, donne un gâteau plus dense ; réduisez alors un peu le sucre.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Trois jours au réfrigérateur, couvert.

Se mange-t-il chaud ?

Il se sert tiède ou froid, car il se tient mieux une fois refroidi.

Citation sur la cuisine :

« Travaillez, prenez de la peine : / C’est le fonds qui manque le moins. »

Jean de La Fontaine, Le Laboureur et ses Enfants

Recette à imprimer :