Le design culinaire est une discipline qui applique les méthodes du design à la nourriture et au repas. Né en France à la fin des années 1990, le design culinaire joue sur les formes, les couleurs, les textures et la mise en scène pour rendre l’expérience de manger plus surprenante et plus riche. Entre art, design et gastronomie, voici ce qu’est le design culinaire, qui le pratique et comment s’y former.
Son pionnier est le designer Marc Brétillot, qui a créé en 1999 à l’École supérieure d’art et de design de Reims le premier atelier de recherche sur le design culinaire en Europe, selon l’ESAD de Reims.
Qu’est-ce que le design culinaire ?
Le design culinaire a pour vocation de mettre en valeur les aliments en travaillant leurs ingrédients, leurs textures, leurs formes et leurs couleurs, pour offrir un visuel attrayant et augmenter le plaisir gustatif. Il interroge aussi notre façon de manger : il s’applique au repas dans son ensemble, des ustensiles au service, pour créer une expérience différente, voire unique.
C’est donc un travail de design appliqué à la nourriture, à la fois expression artistique et recherche d’une cuisine de qualité. C’est une pratique hybride entre l’art, le design et la gastronomie, proche de l’UX design par l’attention qu’elle porte à l’expérience de celui qui mange.
Aux origines du design culinaire
Les cuisiniers soignent depuis toujours la présentation de leurs plats, des pièces montées du XIXe siècle aux assiettes dressées de la nouvelle cuisine. Le design culinaire va plus loin : il ne se contente pas de décorer, il repense l’aliment lui-même et la manière de le manger. D’après Marc Brétillot, cité par Slate, la discipline s’est d’abord intéressée à la forme, avant de s’ouvrir au sens, aux usages et aux rituels du repas.
Ce que fait un designer culinaire
Le designer culinaire répond à une vraie demande, celle de l’industrie agroalimentaire, des pâtissiers et des chefs qui veulent renouveler leurs produits et donner un coup de jeune à l’univers culinaire. Concrètement, il cherche à faire entrer un produit dans une autre dimension et à lui donner du sens : forme, couleur, saveur, emballage et nom sont repensés pour créer un produit séduisant et original.
Il conçoit aussi des événements, des banquets ou des dégustations mises en scène, et collabore avec les pâtissiers pour les créations de fêtes : en 2006, Philippe Starck a ainsi dessiné une bûche de Noël pour Lenôtre. De quoi inspirer une bûche de Noël tiramisu plus originale à la maison.
Les qualités requises pour devenir designer culinaire
Même s’il travaille de concert avec le chef, le designer culinaire doit être un bon cuisinier, qui connaît les ingrédients, les textures et leurs réactions à la cuisson. Il doit avoir un sens artistique développé et maîtriser les techniques visuelles, du dessin à la photographie, pour mettre en valeur le produit. Il lui faut enfin une méthode de créativité, comme le design thinking, et une bonne connaissance du vocabulaire culinaire.
Où se former au design culinaire ?
Les formations restent peu nombreuses, mais elles se développent en France et à l’étranger. L’ESAD de Reims propose un post-diplôme en design culinaire, héritier de l’atelier créé en 1999. En Europe, l’Académie royale des beaux-arts de Bruxelles, la Design Academy d’Eindhoven, aux Pays-Bas, et plusieurs écoles de design italiennes, à Milan notamment, proposent aussi des cursus de food design.
Les grands noms du design culinaire
Parmi les designers culinaires français, on cite souvent Marc Brétillot, Stéphane Bureaux, Germain Bourré et Julie Rothhahn. Aux Pays-Bas, Katja Gruijters et Marije Vogelzang, qui se définit comme « eating designer », sont des figures majeures du food design. Les grands chefs ont eux aussi fait de l’esthétique une exigence : Ferran Adrià, à El Bulli en Catalogne, le Suisse Denis Martin, à Vevey, ou Thierry Marx, grand nom de la cuisine moléculaire en France.
Le dressage à la maison : quelques principes
Sans être designer, chacun peut soigner ses assiettes. Une assiette blanche met les couleurs en valeur. Jouez sur les contrastes de couleurs et de textures, croquant et fondant, et sur la hauteur. Laissez du vide dans l’assiette plutôt que de la remplir, et disposez les éléments en nombre impair, plus naturel à l’œil. Une herbe fraîche, un trait de sauce ou quelques graines suffisent à finir un plat.
Apporter du sens et amener à la réflexion, tout en veillant à la parfaite association des ingrédients : tel est le défi du designer culinaire. Si le plaisir du palais rejoint celui des yeux, le pari est gagné. Retrouvez d’autres réflexions sur la table dans nos citations sur la gastronomie et la cuisine.
Citation :
« Il semble que la perfection soit atteinte non quand il n’y a plus rien à ajouter, mais quand il n’y a plus rien à retrancher. »
Antoine de Saint-Exupéry, Terre des hommes (1939)