HOMARDS (ou LANGOUSTES) THERMIDOR : la recette raffinée

thermidor

Le homard Thermidor est un mets typique de la gastronomie française. Il s’agit d’un apprêt de homard grillé avec béchamel, fromage râpé et moutarde. On peut également cuisiner des langoustes à la façon Thermidor, même si le goût et la texture sont différents.

Le homard Thermidor a été créé à Paris, dans les années 1880, par Auguste Escoffier, alors qu’il officiait à La Maison Maire, restaurant situé à l’angle des boulevards de Strasbourg et Saint-Denis, tenu par Paillard.

Le 24 janvier 1891,  Victorien Sardou a créé à la Comédie-Française, la pièce Thermidor qui, reprise par la suite sur les Boulevards, connut un tel succès que Paillard nomma « homard Thermidor » la création de son chef Escoffier.

Niveau de difficulté : facile-moyen
Temps de préparation :  25 min
Temps de repos : 15 min
Temps de cuisson : 35 min
Temps total : 1 h 15 min
Ingrédients :  4 personnes
2 homards (ou langoustes)
1 bouillon (carottes, oignons, thym, laurier)
6 cl de muscat blanc
30 g de moutarde 
2 échalotes 
8 feuilles d’estragon 
persil 
beurre doux et demi-sel 
100 g de parmesan 
Huile d’olives
sel et poivre
25 g de beurre
25 g de farine
1/3 l de lait entier
sel, poivre, muscade

Préparation et première cuisson des homards (ou des langoustes) :

  • Sortir la veille au soir les homards (ou les langoustes) congelés ou les ébouillanter s’ils sont vivants.
  • Porter à ébullition à feu doux-moyen environ 5 min dans un bouillon de légumes.
  • Préchauffer le four a 220° C .
  • Couper en deux les homards (ou les langoustes) , les nettoyer puis les poser sur la plaque du four.
  • Saler, poivrer, arroser d’huile d’olive.
  • Enfourner 15 min.
  • Sortir et laisser refroidir.
  • Décortiquer les queues et les pinces en préservant la carapace.
  • Faire revenir les échalotes coupées dans un peu de beurre, ajouter les herbes et le vin blanc.
  • Saler, poivrer et faire réduire de moitié puis sortir du feu.

Préparation de la sauce béchamel :

  • Faites fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine et remuer au fouet.
  • Faire cuire 3 min sans s’arrêter de remuer
  • Ajoutez le lait et remuer jusqu’à l’ébullition.
  • Saler, poivrer et ajouter la pointe de muscade.
  • Veiller avec un peu de beurre fondu à faire disparaître la croute sur la sauce béchamel. 

Préparation de la sauce Thermidor :

  • Faire bouillir la béchamel.
  • Mettre hors du feu et ajouter la moutarde, et la réduction, avec les échalotes, les herbes et le vin blanc.
  • Mixer l’ensemble, passer au chinois.
  • Ajouter 25 g de beurre demi sel et remixer durant 1 min.
  • Garder cette sauce au chaud au bain-marie.

Finition :

  • Installez les carapaces vides des homards (ou des langoustes) sur la plaque de cuisson.
  • Verser un fond de sauce.
  • Installer les petits morceaux décortiqués et rajouter un peu de sauce.
  • Mettre ensuite les queues et les pinces émincées en lamelles.
  • Parsemer de sauce.
  • Saupoudrer de parmesan.
  • Verser un peu de beurre fondu.
  • Enfourner en position gril durant 5 min.

Déguster ces merveilles façon Thermidor !

 

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