Chocoflan : la recette du gâteau impossible au chocolat

Le chocoflan est un gâteau mexicain cuit au bain-marie dans un moule nappé de caramel : on y verse d’abord une pâte à gâteau au chocolat, proche d’un brownie, puis un appareil à flan au lait concentré et au fromage à la crème. À la cuisson, les deux couches échangent leurs places sans jamais se mélanger, et c’est ce tour de passe-passe qui a valu au chocoflan son autre nom de gâteau impossible. Démoulé à l’envers, il présente un flan brillant nappé de caramel sur un socle de gâteau au chocolat. Le chocoflan se prépare la veille : il lui faut une heure et quart de four et une nuit de froid pour se démouler sans s’affaisser.

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 1 h 15

Temps de repos : 1 h à température ambiante, puis 4 h au froid

Temps total : 2 h de travail, 7 h en tout

Niveau de difficulté : facile

Portions : 6 à 8 personnes, moule Bundt ou à kouglof de 26 cm

Les ingrédients du chocoflan

Le gâteau au chocolat

250 g de farine

300 ml de babeurre

200 g de sucre en poudre

150 g de beurre doux ramolli

30 g de cacao en poudre non sucré

1 gros œuf

Trois quarts de cuillère à café de bicarbonate de soude

Trois quarts de cuillère à café de levure chimique

1 pincée de sel

Le flan

400 ml de lait concentré sucré

350 ml de lait évaporé non sucré

120 g de fromage à la crème

3 gros œufs

1 cuillère à soupe d’extrait de vanille

1 pincée de sel

La sauce au caramel

150 g de sucre en poudre

60 ml d’eau

250 ml de confiture de lait à température ambiante

Le moule et la finition

Beurre pour le moule

125 ml de sauce au caramel pour le fond du moule

60 ml de sauce au caramel pour le nappage

Une poignée de noix hachées

Le babeurre n’est pas décoratif : le bicarbonate de soude a besoin d’un acide pour agir, et c’est lui qui le fournit. Remplacé par du lait nature, le gâteau reste plat. Si vous n’en trouvez pas, comptez 300 ml de lait additionnés d’une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc, laissés cailler dix minutes à température ambiante.

Les deux laits sont différents et ne se substituent pas. Le lait concentré sucré apporte le sucre et la densité du flan ; le lait évaporé, qui n’est pas sucré, apporte le volume sans alourdir. Vérifiez les étiquettes, les deux boîtes se ressemblent beaucoup en rayon.

Le fromage à la crème donne au flan sa tenue et une légère acidité qui répond au sucre du lait concentré. Sortez-le une heure à l’avance : froid, il laisse des grumeaux que le fouet ne rattrape pas.

La confiture de lait, ou dulce de leche, doit elle aussi être à température ambiante avant d’être ajoutée au caramel chaud. Froide, elle fait figer le caramel en masse.

La préparation du chocoflan pas à pas

La sauce au caramel

• Versez l’eau et le sucre dans une casserole et mélangez à la spatule pour dissoudre le sucre.
• Portez sur le feu et laissez l’eau s’évaporer sans remuer, jusqu’à une couleur caramel doré. Retirez du feu et attendez une minute que la température baisse.
• Ajoutez la confiture de lait en trois fois, en mélangeant à la cuillère en bois entre chaque ajout.
• Remettez sur feu moyen 4 à 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
• Réservez et laissez refroidir à température ambiante.

La pâte à gâteau au chocolat

• Tamisez ensemble la farine, le cacao, la levure, le bicarbonate et le sel, puis réservez.
• Battez le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et mousseux.
• Ajoutez l’œuf légèrement battu et battez jusqu’à absorption complète.
• Incorporez le mélange sec en trois fois, en alternance avec le babeurre en deux fois, en battant bien après chaque ajout. Réservez.

Le flan

• Versez dans un grand bol le lait concentré sucré, le lait évaporé, le fromage à la crème, les œufs, la vanille et le sel.
• Battez jusqu’à obtenir un appareil parfaitement lisse et sans grumeaux. Passez-le au tamis fin si le fromage à la crème a laissé des points blancs.

L’assemblage et la cuisson

• Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique.
• Beurrez généreusement le moule Bundt de 26 cm, jusque dans les cannelures, puis versez 125 ml de sauce au caramel au fond en inclinant le moule pour la répartir.
• Versez la pâte à gâteau sur le caramel et lissez la surface à la cuillère.
• Versez l’appareil à flan très doucement sur la pâte, au dos d’une cuillère ou en filet contre la paroi, pour ne pas creuser la couche du dessous.
• Couvrez le moule de papier d’aluminium, posez-le dans un plat plus grand et remplissez ce plat d’eau chaude à mi-hauteur du moule.
• Enfournez 1 h 15 au bain-marie, jusqu’à ce que la surface soit ferme au toucher et qu’une lame plantée au centre ressorte propre.
• Sortez le moule de l’eau et laissez refroidir complètement à température ambiante, une heure environ.
• Réservez ensuite au réfrigérateur 4 heures au minimum, une nuit de préférence.

Le démoulage et la finition

• Passez la lame d’un couteau fin le long des parois et de la cheminée, puis posez le plat de service sur le moule et retournez l’ensemble d’un geste franc.
• Nappez des 60 ml de sauce au caramel restants et parsemez de noix hachées.

Pourquoi les deux couches s’inversent

On verse la pâte à gâteau en premier et le flan par-dessus. À la sortie du four, c’est l’inverse : le flan occupe le fond du moule et le gâteau le dessus. Rien n’a été remué, rien ne s’est mélangé, et les deux couches sont parfaitement nettes.

L’explication tient à la densité. L’appareil à flan, chargé de lait concentré, est plus lourd que la pâte à gâteau, qui contient de la levure et du bicarbonate. Pendant les premières minutes de cuisson, avant que les deux masses ne prennent, le flan traverse lentement la pâte et se dépose au fond, tandis que la pâte allégée par les gaz de la levée remonte à la surface. Les deux prennent ensuite chacune à leur place.

Le bain-marie est ce qui rend l’échange possible. Il maintient une chaleur douce et régulière, assez lente pour que la migration ait le temps de se faire avant la prise. Cuit à sec, le gâteau prendrait trop vite et les deux appareils resteraient dans l’ordre où ils ont été versés, ou se mélangeraient en surface.

Le démoulage ajoute une seconde inversion, et c’est elle qui donne son aspect au gâteau. Comme on retourne le moule, le flan qui était au fond se retrouve sur le dessus, avec le caramel qui le nappe, et le gâteau au chocolat devient le socle. Les sources mexicaines insistent sur ce point : c’est ce retournement final qui fait croire que le flan a monté, alors qu’il est descendu.

Le caramel à la confiture de lait

Ce n’est pas un caramel ordinaire. On fait d’abord un caramel à sec classique, sucre et eau portés au doré, puis on l’allonge de confiture de lait, ce qui donne une sauce épaisse, plus douce et moins cassante qu’un caramel pur. C’est cette texture qui permet au nappage de tenir sur le flan au démoulage au lieu de couler dans le plat.

Deux précautions. La confiture de lait doit être à température ambiante : ajoutée froide dans un caramel chaud, elle le fait figer en masse. Et elle s’incorpore en trois fois, jamais d’un coup, pour éviter le même effet.

La recette produit environ 400 ml de sauce, dont 125 ml vont au fond du moule et 60 ml au nappage. Il reste donc plus de 200 ml, et ce n’est pas une erreur de calcul : cette sauce se garde deux semaines au réfrigérateur dans un bocal fermé, et elle est excellente sur une glace à la vanille, dans un yaourt ou sur des crêpes. Si vous préférez ne rien avoir en trop, divisez les trois quantités du caramel par deux.

Le chocoflan, un dessert mexicain

Le chocoflan est mexicain, et on l’y appelle pastel imposible. On le trouve aussi sous les noms de diplomático et de napolitano, et il est populaire dans toute l’Amérique latine. Les sources mexicaines avancent une hypothèse intéressante sur sa généalogie : une influence française arrivée avec l’immigration française au Mexique au XIX^e siècle, qui expliquerait ce flan au caramel emprunté à la crème renversée et posé sous un gâteau.

L’origine exacte reste incertaine, comme souvent pour les desserts populaires, mais aucune des sources consultées ne le rattache au Pérou. C’est bien au Mexique qu’il est le plus ancré, et c’est là qu’on le sert aux anniversaires et aux fêtes de famille.

La famille des flans au caramel est large sur Culture Crunch. Le gâteau flan impossible en donne la version nature, sans chocolat et sans fromage à la crème, plus rapide et plus légère. Le flan grand-maman est le flan seul, cuit au bain-marie sans gâteau. Et la tarte au flan le pose sur une pâte brisée.

Les astuces pour réussir le chocoflan

• Beurrez le moule jusque dans les cannelures et autour de la cheminée. Un moule Bundt mal beurré retient le flan et le démoulage déchire la couche.
• Versez le flan au dos d’une cuillère ou en filet contre la paroi. Versé d’un coup au centre, il creuse un cratère dans la pâte et les deux couches se mélangent à cet endroit.
• Utilisez de l’eau chaude pour le bain-marie, pas froide. L’eau froide allonge la cuisson de vingt minutes et le gâteau prend avant que le flan n’ait migré.
• Couvrez d’aluminium sans serrer. La feuille empêche la surface de sécher et de brunir, mais elle doit laisser la vapeur circuler.
• Respectez les quatre heures de froid, et préférez une nuit. C’est la seule étape sur laquelle il n’y a aucune souplesse : un flan au lait concentré démoulé tiède s’affaisse et le caramel coule.
• Retournez le moule d’un seul geste franc, sans hésiter. Un démoulage progressif laisse le flan se décoller par endroits et le gâteau se fend.

Le démoulage et la conservation

Le démoulage est le moment délicat, et il se prépare. Le gâteau doit être franchement froid, la lame doit avoir fait le tour des parois et de la cheminée, et le plat de service doit être posé dessus avant le retournement. On retourne d’un geste, on repose, on attend quelques secondes, et le gâteau descend de lui-même. S’il résiste, un torchon chaud posé trente secondes sur le moule suffit à décoller le caramel.

Servez-le froid, sorti du réfrigérateur au dernier moment : c’est un gâteau dont le flan est la vedette et le froid lui va. Nappez et parsemez les noix juste avant de présenter, sans quoi le caramel s’étale et les noix ramollissent.

Il se garde trois jours au réfrigérateur, couvert d’une cloche et non d’un film au contact, qui abîmerait le nappage. Il ne se congèle pas : le flan rend son eau à la décongélation et la couche se sépare du gâteau.

Pour d’autres emplois du lait concentré et des appareils à flan, les vingt-et-une recettes de crèmes pâtissières du site donnent les proportions de référence.

Les questions fréquentes sur le chocoflan

Les deux couches se sont mélangées, pourquoi ?

Le flan a été versé trop vite ou au centre, ce qui a creusé la pâte. Ou le bain-marie était trop chaud et la pâte a pris avant la migration. Versez au dos d’une cuillère, et surveillez que l’eau du bain-marie frémisse sans bouillir.

Peut-on le faire sans moule Bundt ?

Oui, dans un moule à manqué de 24 cm ou un moule à cake, avec le même bain-marie. Vous perdez la forme cannelée et la cheminée, qui aide à la cuisson au centre : comptez alors 10 à 15 minutes de plus et vérifiez à la lame.

Par quoi remplacer le fromage à la crème ?

Par de la ricotta bien égouttée et mixée, ou par du mascarpone, à poids égal. Sans rien, le flan reste bon mais plus mou et moins tenu au démoulage : ajoutez alors un quatrième œuf.

Peut-on le préparer deux jours à l’avance ?

Oui, et il n’en sera que meilleur. Gardez-le dans son moule au réfrigérateur, filmé, et démoulez le jour du service. Le nappage et les noix se posent au dernier moment.

Le lait concentré doit-il être sucré ?

Oui pour les 400 ml du flan, qui apportent tout le sucre de cette couche. Le lait évaporé, lui, ne l’est pas : ce sont deux produits différents malgré des boîtes très semblables.

Comment savoir que c’est cuit ?

La surface doit être ferme au toucher, sans trembler au centre quand on secoue légèrement le moule, et la lame d’un couteau plantée au milieu doit ressortir propre. Comptez 1 h 15, et jusqu’à 1 h 30 dans un moule sans cheminée.

Citation sur la cuisine :

« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. »

Jean-François Piège

Recette à imprimer :