Le gâteau à la frangipane est une tourte sucrée : deux disques de pâte à l’huile, parfumée au citron et à la vanille, enferment une épaisse couche de crème aux amandes. Dorée à l’œuf et saupoudrée de sucre de canne, la pâte du gâteau à la frangipane cuit en une croûte friable et croustillante, tandis que le cœur reste fondant. Servi à température ambiante, le gâteau à la frangipane accompagne le café ou le thé, et se garde plusieurs jours.
Sa pâte, préparée à l’huile et non au beurre, se travaille facilement à la main ; elle rappelle la pâte sablée à l’huile des tartes italiennes.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps de cuisson : 45 min |
| Temps total : 2 h 15 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte : |
| 150 g de farine |
| 75 g de sucre glace |
| 45 ml d’huile neutre |
| 1 œuf moyen |
| 5 g de levure chimique |
| 1 gousse de vanille |
| 1 petit citron (zeste) |
| Crème frangipane : |
| 150 g de poudre d’amandes |
| 120 g de beurre mou |
| 120 g de sucre |
| 2 œufs moyens |
| 1 petit citron (zeste) |
| Finition : |
| 1 œuf battu |
| 1 cuillère à soupe de sucre de canne |
| Matériel nécessaire : |
| 1 saladier |
| 1 rouleau à pâtisserie |
| 1 moule rond de 18 à 20 cm |
Préparation du gâteau à la frangipane
La pâte
- Tamiser la farine sur le plan de travail et creuser un puits au centre.
- Ajouter dans le puits le sucre glace, la levure, le zeste de citron, les graines de la gousse de vanille, l’œuf et l’huile.
- Mélanger à la fourchette en partant du centre et en ramenant peu à peu la farine, puis terminer à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Filmer et laisser reposer 1 h au réfrigérateur.
La crème frangipane
- Fouetter le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une crème.
- Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque.
- Ajouter la poudre d’amandes et le zeste de citron, et mélanger à la cuillère en bois. Réserver à température ambiante.
Le montage et la cuisson
- Préchauffer le four à 180°C, en mode statique, et chemiser le moule de papier sulfurisé beurré et fariné.
- Partager la pâte en deux et abaisser une moitié sur 5 mm d’épaisseur.
- Foncer le moule et réunir les chutes avec le reste de la pâte.
- Verser la crème frangipane et l’étaler.
- Recouvrir avec la seconde abaisse et souder les bords en pinçant.
- Dorer le dessus à l’œuf battu et saupoudrer de sucre de canne.
- Cuire 45 min environ, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
- Laisser refroidir complètement avant de démouler : la crème se raffermit en refroidissant.
Frangipane ou crème d’amandes ?
Au sens strict, la frangipane est un mélange de deux parts de crème d’amandes pour une part de crème pâtissière, ce qui l’allège. Dans l’usage courant, le mot désigne aussi la simple crème d’amandes, faite de beurre, de sucre, d’œufs et de poudre d’amandes : c’est elle qui garnit ce gâteau, comme la plupart des préparations vendues sous ce nom.
Le nom vient de la famille italienne Frangipani. Au XVIIe siècle, le marquis Pompeo Frangipani lança à la cour de Louis XIII la mode d’un parfum pour les gants ; le mot, d’abord employé en parfumerie, s’applique en cuisine à une tarte à la crème d’amandes dès 1732.
Les autres desserts à la frangipane
La crème d’amandes est l’une des bases de la pâtisserie française. On la retrouve dans la galette des rois, comme la galette des rois façon tropézienne, sous les poires de la tarte Bourdaloue ou sous les pommes de la tarte amandine aux pommes. Le gâteau à la frangipane la met au centre, enfermée entre deux pâtes, à la manière d’une tourte.
Conseils pour réussir le gâteau à la frangipane
- Utiliser un beurre bien mou pour la crème : froid, il ne se mélange pas et la crème graine.
- Ne pas trop fouetter la crème une fois les amandes ajoutées : trop d’air la ferait gonfler puis retomber à la cuisson.
- Bien souder les bords : la crème ne doit pas s’échapper pendant la cuisson.
- Couvrir d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson si le dessus colore trop vite.
- Pour une vraie crème frangipane, ajouter à la crème d’amandes 100 g de crème pâtissière froide.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer l’huile par du beurre ?
Oui, avec 60 g de beurre mou. La pâte sera plus sablée mais un peu moins facile à étaler.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Trois jours sous une cloche, à température ambiante. Il est même meilleur le lendemain.
Peut-on ajouter des fruits ?
Oui : quelques framboises, des dés de poire ou des cerises dénoyautées dans la crème, avant de refermer.
Faut-il cuire la crème avant ?
Non, la crème d’amandes cuit dans le gâteau. Chauffée à part, le beurre se séparerait et les œufs coaguleraient.
Citation sur la cuisine :
« La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin (Physiologie du goût, 1825)
Recette à imprimer :
Gâteau à la frangipane
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Tamiser la farine sur le plan de travail et creuser un puits au centre.Ajouter dans le puits le sucre glace, la levure, le zeste de citron, les graines de la gousse de vanille, l'œuf et l'huile.Mélanger à la fourchette en partant du centre et en ramenant peu à peu la farine, puis terminer à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.Filmer et laisser reposer 1 h au réfrigérateur.
- Crème frangipane :Fouetter le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une crème.Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque.Ajouter la poudre d'amandes et le zeste de citron, et mélanger à la cuillère en bois. Réserver à température ambiante.
- Montage et cuisson :Préchauffer le four à 180°C, en mode statique, et chemiser le moule de papier sulfurisé beurré et fariné.Partager la pâte en deux et abaisser une moitié sur 5 mm d'épaisseur.Foncer le moule et réunir les chutes avec le reste de la pâte.Verser la crème frangipane et l'étaler.Recouvrir avec la seconde abaisse et souder les bords en pinçant.Dorer le dessus à l'œuf battu et saupoudrer de sucre de canne.Cuire 45 min environ, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.Laisser refroidir complètement avant de démouler : la crème se raffermit en refroidissant.