Rien à voir avec les coques colorées et fourrées des pâtisseries parisiennes : les macarons d’Amiens sont de petits palets dorés, croustillants à l’extérieur et tendres à cœur, à base d’amandes, de sucre, de miel et de blancs d’œufs. Parfumés à l’amande amère et relevés d’une touche de gelée d’abricot, les macarons d’Amiens sont la grande spécialité sucrée de la Picardie. Voici l’histoire et la recette des macarons d’Amiens, à préparer la veille pour le lendemain.
Macarons d’Amiens : une spécialité picarde
Le macaron est l’un des plus anciens biscuits d’Europe. Venu d’Italie, il est déjà décrit par Rabelais au XVIe siècle comme une petite pâtisserie ronde aux amandes. La tradition attribue son arrivée en France à Catherine de Médicis, mais il s’agit plus d’une belle histoire que d’un fait établi. Au fil des siècles, chaque région a développé sa version : Nancy, Saint-Émilion, Joyeuse, et bien sûr Amiens.
À Amiens, le macaron est resté proche de la recette d’origine, sans meringue ni garniture. Son nom est indissociable de la maison Jean Trogneux, fondée en 1872 par Jean-Baptiste Trogneux, boulanger dans le centre-ville. La maison a créé sa recette de macaron en 1898 et affirme ne plus l’avoir modifiée depuis. Elle en produit aujourd’hui plus de deux millions par an. En 1992, le macaron d’Amiens a reçu le Grand Prix de France des spécialités régionales au Salon international de la confiserie.
Macarons d’Amiens ou macarons parisiens ?
Les deux n’ont en commun que la poudre d’amande. Les coques de macarons parisiens sont des meringues aux amandes, lisses et colorées, assemblées deux à deux autour d’une ganache. Le macaron d’Amiens, lui, est une pâte dense, proche d’une pâte d’amandes enrichie de miel, roulée en boudin puis tranchée et cuite comme un petit gâteau. Sa texture moelleuse rappelle certains amaretti italiens tendres.
Ingrédients
| Niveau de difficulté | facile |
| Temps de préparation | 25 min |
| Temps de repos | 7 à 8 h au réfrigérateur |
| Temps de cuisson | 20 min |
| Temps total | 8 h 45 environ |
| Pour | environ 25 macarons |
| 315 g de poudre d’amande |
| 250 g de sucre |
| 25 g de miel |
| 3 blancs d’œufs |
| 25 g de gelée d’abricot ou de pomme |
| 1 cuillère à café et demie d’extrait d’amande amère (7 g) |
| 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille liquide |
| 1 jaune d’œuf pour la dorure |
Préparation des macarons d’Amiens
Préparer la pâte la veille
- Mélanger dans un saladier la poudre d’amande, le sucre, le miel et la vanille.
- Incorporer les blancs d’œufs petit à petit, en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte ferme, de la consistance d’une pâte d’amandes.
- Ajouter la gelée d’abricot et l’extrait d’amande amère, et mélanger.
- Filmer et laisser reposer 7 à 8 heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.
Façonner et cuire
- Préchauffer le four à 180 °C et couvrir une plaque de papier cuisson.
- Rouler la pâte en un long boudin de 4 cm de diamètre, puis le découper en tranches de 2 cm d’épaisseur.
- Disposer les tranches sur la plaque en les espaçant de quelques centimètres.
- Dorer la surface au jaune d’œuf battu, au pinceau.
- Enfourner pour 20 minutes environ, jusqu’à ce que les macarons soient d’un beau blond doré.
- Laisser refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller.
- Envelopper chaque macaron dans une papillote de papier aluminium alimentaire, comme à Amiens, pour qu’il garde son moelleux.
Conseils pour réussir les macarons d’Amiens
- Ne pas sauter le repos : il permet à la poudre d’amande de s’hydrater et rend la pâte assez ferme pour être roulée et tranchée.
- Doser l’amande amère avec prudence : son arôme est très puissant. Goûtez la pâte avant de mettre la totalité de l’extrait.
- Ajouter les blancs progressivement : selon leur taille, il en faudra un peu plus ou un peu moins pour obtenir la bonne consistance.
- Ne pas trop cuire : le cœur doit rester moelleux. Sortez-les dès qu’ils sont dorés.
Questions fréquentes
Quelle différence entre macaron d’Amiens et macaron parisien ?
Le macaron parisien est une meringue aux amandes fourrée de ganache. Le macaron d’Amiens est une pâte d’amandes au miel, cuite en palet, moelleuse et sans garniture.
Combien de temps se conservent les macarons d’Amiens ?
Une à deux semaines, enveloppés individuellement dans du papier aluminium et rangés dans une boîte hermétique.
Peut-on remplacer la gelée d’abricot ?
Oui, par une gelée de pomme, plus neutre. Elle apporte surtout du moelleux et une légère note fruitée.
Que servir avec les macarons d’Amiens ?
Un café ou un thé. Et pour un repas tout picard, servez-les en dessert après une ficelle picarde.
Citation sur la cuisine :
« La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines. »
Charles Monselet
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Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte (la veille) :Mélanger dans un saladier la poudre d'amande, le sucre, le miel et la vanille.Incorporer les blancs d'œufs petit à petit, en mélangeant, jusqu'à obtenir une pâte ferme, de la consistance d'une pâte d'amandes.Ajouter la gelée d'abricot et l'extrait d'amande amère, et mélanger.Filmer et laisser reposer 7 à 8 heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.
- Façonnage et cuisson :Préchauffer le four à 180 °C et couvrir une plaque de papier cuisson.Rouler la pâte en un long boudin de 4 cm de diamètre, puis le découper en tranches de 2 cm d'épaisseur.Disposer les tranches sur la plaque en les espaçant de quelques centimètres.Dorer la surface au jaune d'œuf battu, au pinceau.Enfourner pour 20 minutes environ, jusqu'à ce que les macarons soient d'un beau blond doré.Laisser refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller.Envelopper chaque macaron dans une papillote de papier aluminium alimentaire, comme à Amiens, pour qu'il garde son moelleux.