Couronne des rois : la recette provençale à la fleur d’oranger

La couronne des rois est la brioche de l’Épiphanie du Midi : une pâte levée parfumée à la fleur d’oranger, façonnée en anneau, garnie de fruits confits et couverte de sucre en grains qui figurent les joyaux des couronnes des rois mages. On l’appelle aussi gâteau des rois ou galette provençale, et elle cache une fève comme sa cousine du Nord. La couronne des rois se prépare en trente minutes de travail, le reste étant du temps de levée. Voici la recette de la couronne des rois telle qu’on la fait en Provence, et ce qui décide de son moelleux.

Pourquoi une couronne des rois au Sud et une galette au Nord

La France de l’Épiphanie se partage en deux à peu près sur la Loire. Au nord, on mange une galette de pâte feuilletée fourrée à la frangipane. Au sud, on mange une brioche en anneau, couverte de fruits confits, que l’on appelle couronne des rois en Provence, coque dans le Sud-Ouest, tortell en Catalogne, et qui se retrouve jusqu’en Espagne sous le nom de roscón de reyes et à La Nouvelle-Orléans sous celui de king cake.

La forme n’est pas décorative. L’anneau évoque la couronne, et les fruits confits qui la parsèment, translucides et colorés, en sont les pierres précieuses : le cédrat pour l’émeraude, la cerise pour le rubis, l’angélique pour le jade. C’est une mise en scène comestible, et elle explique pourquoi la décoration compte autant que la pâte dans cette recette.

Le parfum du Midi, lui, est l’eau de fleur d’oranger, qui vient de l’oranger amer cultivé sur la Côte d’Azur depuis le XVIe siècle. C’est elle qui donne à la couronne des rois son odeur reconnaissable entre toutes, et il ne faut pas la remplacer par de la vanille si l’on veut rester dans la tradition.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 2 h pour la première levée, puis 1 h 15 après façonnage

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 4 h, dont 55 min de travail

Portions : 6 personnes

La pâte

300 g de farine, de préférence de gruau

120 ml de lait tiède

1 sachet de levure de boulanger déshydratée (7 g), ou 20 g de levure fraîche

60 g de beurre mou, coupé en dés

75 g de sucre en poudre

1 demi-sachet de sucre vanillé

1 œuf entier

1 demi-cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

1 cuillère à café d’arôme d’orange

50 g de fruits confits en dés, pour la pâte

1 fève

La finition

1 jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure

25 g de fruits confits entiers pour le décor

Sucre en grains

Le sirop

25 g de sucre et 25 ml d’eau

1 demi-cuillère à café d’arôme d’orange

Préparation de la couronne des rois

La pâte

• Délayez la levure dans le lait tiède, à 35 °C au plus, avec une cuillère de sucre prise sur la quantité, et laissez reposer 10 min : la surface doit mousser.
• Réunissez dans la cuve du robot la farine, le reste du sucre, le sucre vanillé et le sel, sans mettre le sel en contact direct avec la levure.
• Ajoutez le lait levuré, l’œuf, l’eau de fleur d’oranger et l’arôme d’orange, et pétrissez 10 min : la pâte doit devenir souple et ne presque plus coller.
• Incorporez le beurre mou en trois fois, en pétrissant encore 10 min, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et forme un voile quand on l’étire entre les doigts.
• Laissez lever 2 h dans un endroit tiède, couvert d’un linge, jusqu’au doublement du volume. Un four préchauffé à 40 °C puis éteint fait une étuve parfaite ; au-delà de 50 °C, la levure souffre.

Le façonnage et la cuisson

• Dégazez la pâte du plat de la main, incorporez les 50 g de fruits confits en dés et glissez la fève.
• Formez une boule, percez le centre avec deux doigts et écartez progressivement jusqu’à obtenir un anneau régulier, au trou généreux : il se referme beaucoup à la cuisson.
• Déposez sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laissez lever encore 1 h 15, toujours couvert. La couronne doit paraître gonflée et souple au toucher, sans plus.
• Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique pendant la fin de la levée.
• Dorez au pinceau avec le jaune d’œuf battu avec la cuillère de lait, puis disposez les fruits confits entiers et parsemez de sucre en grains.
• Enfournez 25 min, à mi-hauteur, jusqu’à une belle couleur dorée. Couvrez d’aluminium si elle colore trop vite.
• Préparez pendant la cuisson le sirop : portez à frémissement le sucre et l’eau, laissez réduire quelques minutes et ajoutez l’arôme d’orange hors du feu.
• Badigeonnez la couronne encore tiède avec le sirop, ce qui la fait briller et la garde moelleuse deux jours de plus.
• Laissez refroidir sur une grille avant de servir.

Les points qui décident du moelleux

• La température du lait. Tiède veut dire 35 °C, la température du doigt. À 50 °C, une partie de la levure est détruite et la pâte ne lèvera qu’à moitié.
• Le pétrissage du beurre. Il s’ajoute mou et en plusieurs fois, une fois le réseau de gluten déjà formé. Versé au début, il enrobe la farine et empêche ce réseau de se construire.
• La deuxième levée, ni trop ni trop peu. Une heure quinze suffit. Trois heures, comme on le lit parfois, font retomber la couronne au four : la pâte a épuisé ses sucres et la structure ne tient plus.
• Les fruits confits farinés. Roulez les dés dans une cuillère de farine avant de les incorporer : ils se répartiront au lieu de tomber au fond.
• Le sirop après cuisson. C’est lui qui distingue une brioche de boulangerie d’une brioche de maison. Appliqué tiède, il pénètre la croûte et retarde le rassissement.

Les autres couronne des rois et gâteaux de l’Épiphanie

Chaque région a sa version, et elles ne se ressemblent pas. La couronne des rois bordelaise est beaucoup plus riche en beurre et se parfume au cognac et au cédrat confit. La coque des rois du Sud-Ouest, du Quercy à l’Ariège, est plus fine et joue tout sur la fleur d’oranger. Le gâteau catalan des rois est le tortell, et la fallue normande montre qu’il existait aussi des brioches d’Épiphanie au nord. Si vous manquez de temps, notre couronne des rois facile se fait sans fruits confits, et la galette des rois à la frangipane reste la version feuilletée.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la couronne des rois la veille ?

Oui, et c’est même la meilleure façon de s’organiser. Faites la première levée, dégazez, puis laissez la pâte une nuit au réfrigérateur : le froid ralentit la fermentation et développe le goût. Le lendemain, sortez-la une heure avant de façonner, et poursuivez normalement.

Levure fraîche ou levure déshydratée ?

Les deux conviennent, dans le rapport de trois pour un : 20 g de levure fraîche équivalent à 7 g de levure déshydratée. La fraîche se délaie dans le lait tiède, la déshydratée aussi si elle n’est pas dite instantanée, auquel cas elle se mélange directement à la farine.

Pourquoi ma couronne est-elle sèche ?

Trois causes se cumulent souvent : une pâte pas assez pétrie, donc sans réseau de gluten pour retenir l’humidité ; une cuisson trop longue, car vingt-cinq minutes suffisent ; et l’oubli du sirop, qui est précisément là pour cela. Une brioche se conserve enveloppée dans un linge, jamais au réfrigérateur.

D’où vient la tradition de la fève ?

Elle est bien antérieure à l’Épiphanie chrétienne. Les Romains désignaient déjà par tirage au sort, avec une fève, le roi d’un jour des Saturnales de décembre. La fève végétale a été remplacée par une figurine de porcelaine à la fin du XVIIIe siècle, puis par le sujet en plastique que l’on connaît. Le partage reste le même : le plus jeune se glisse sous la table et désigne les parts.

Citation sur la cuisine :

« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur. »

Théodore Zeldin

Recette à imprimer :