Tarte à la frangipane maison : la recette à la pâte sablée au citron et à la crème d’amandes

La tarte à la frangipane maison repose sur une pâte sablée parfumée au zeste de citron, garnie d’une crème généreuse au beurre, à la poudre d’amandes et aux œufs, liée d’un peu de farine. Recouverte d’amandes effilées, la tarte à la frangipane maison dore lentement à four doux. Fondante à cœur et croustillante en surface, la tarte à la frangipane maison peut recevoir une fine couche de confiture d’abricot sous la crème.

Tout est fait maison, de la pâte à la crème : c’est la version la plus gourmande, idéale pour un dessert de fête.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 55 min

Temps de cuisson : 55 min

Temps total : 2 h 15 min

Portions : 8 personnes

Pâte sablée :

250 g de farine

150 g de beurre froid

80 g de sucre

2 jaunes d’œufs froids

1/2 citron non traité (zeste râpé)

1 pincée de sel

Crème aux amandes :

200 g de beurre mou

160 g de sucre

150 g de poudre d’amandes

3 œufs + 1 jaune d’œuf

70 g de farine

Garniture et finition :

125 g d’amandes effilées

2 cuillères à soupe de confiture d’abricot (facultatif)

Sucre glace

Matériel nécessaire :

1 moule à tarte de 26 à 28 cm

1 rouleau à pâtisserie

1 batteur électrique

Préparation de la tarte à la frangipane maison

La pâte sablée

• Verser la farine sur le plan de travail et former une fontaine.
• Déposer au centre le sucre, le zeste de citron, le sel et les jaunes d’œufs, puis mélanger du bout des doigts.
• Ajouter le beurre froid en morceaux et fraser rapidement, en écrasant la pâte sous la paume, jusqu’à ce qu’elle soit homogène, sans la travailler trop longtemps.
• Envelopper de film alimentaire et réserver 40 min au réfrigérateur.
• Étaler sur 4 à 5 mm d’épaisseur et en garnir le moule tapissé de papier sulfurisé.
• Piquer le fond à la fourchette et réserver encore 15 min au frais.

La crème aux amandes

• Fouetter le beurre mou avec le sucre au batteur jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
• Ajouter les œufs et le jaune un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
• Incorporer la poudre d’amandes et la farine tamisée jusqu’à obtenir une crème homogène.

Le montage et la cuisson

• Préchauffer le four en mode statique à 170 °C.
• Étaler éventuellement une fine couche de confiture d’abricot sur le fond de pâte.
• Verser la crème, niveler à la spatule et recouvrir d’amandes effilées.
• Enfourner pour environ 55 min, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
• Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Crème d’amandes ou frangipane : quelle différence ?

La garniture de cette tarte est une crème aux amandes riche en beurre, liée à la farine : c’est la version la plus répandue en pâtisserie familiale, souvent appelée frangipane. Au sens strict, la frangipane ajoute à la crème d’amandes une part de crème pâtissière, comme dans la tarte à la frangipane grand-mère.

Le goût pour les crèmes d’amandes est ancien. Selon une tradition rapportée par l’hagiographie franciscaine, saint François d’Assise aurait réclamé avant de mourir, en 1226, la crème d’amandes que lui préparait son amie romaine Jacqueline de Settesoli, veuve d’un Frangipani. Une légende, que certains rattachent au nom de la crème.

Cette tarte appartient à la même famille que la tarte amandine et la tarte Bourdaloue aux poires.

Conseils pour réussir la tarte à la frangipane maison

• Travailler la pâte sablée rapidement, avec un beurre froid : trop pétrie, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.
• Sortir le beurre de la crème à l’avance : bien mou, il donne une crème lisse et aérée.
• Cuire à four doux, à 170 °C : la crème cuit à cœur sans que les amandes effilées ne brûlent.
• Couvrir la tarte d’une feuille de papier cuisson en fin de cuisson si le dessus colore trop vite.

Comment servir la tarte à la frangipane maison ?

Froide, à température ambiante, elle révèle mieux le goût de l’amande. Elle se sert nature, avec une crème anglaise ou quelques fruits frais. Couverte, elle se garde trois jours.

Questions fréquentes

Que faire des blancs d’œufs restants ?

Ils se conservent quelques jours au réfrigérateur et servent à préparer des financiers, des meringues ou des macarons.

Peut-on remplacer la confiture d’abricot ?

Oui, par une confiture de framboises ou de cerises, ou la supprimer.

Peut-on utiliser une pâte du commerce ?

Oui, une pâte sablée ou brisée prête à dérouler convient, mais la pâte maison au citron fait toute la différence.

Pourquoi la pâte se rétracte-t-elle ?

Elle a été trop travaillée ou pas assez reposée : le passage au froid, avant et après le fonçage, l’évite.

Citation sur la cuisine :

« La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :