Pâte sablée sans blancs d’œufs : la recette de la pâte croquante au citron

La pâte sablée sans blancs d’œufs est une pâte à tarte préparée avec de la farine, du beurre froid, du sucre, des jaunes d’œufs, une pincée de sel et du zeste de citron. Sans blancs, la pâte sablée sans blancs d’œufs est plus tendre, plus dorée et plus friable qu’une pâte à l’œuf entier : elle fond en bouche tout en restant croquante. La pâte sablée sans blancs d’œufs sert de fond aux tartes à la crème ou à la confiture, aux tartelettes et aux petits biscuits.

C’est aussi la recette idéale pour utiliser des jaunes restés en attente après une meringue ou des macarons.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 1 h

Temps total : 1 h 10 min

Ingrédients : environ 450 g de pâte (1 tarte de 24 cm)

200 g de farine

100 g de beurre froid, en petits morceaux

100 g de sucre en poudre

2 jaunes d’œufs

1 pincée de sel

1 citron non traité (zeste râpé)

Matériel nécessaire :

1 rouleau à pâtisserie

1 moule à tarte de 24 cm

Préparation de la pâte sablée sans blancs d’œufs

• Verser la farine et le sel sur le plan de travail.
• Ajouter le beurre froid en petits morceaux et le frotter rapidement entre les doigts avec la farine, jusqu’à obtenir un mélange sableux.
• Creuser un puits au centre et y mettre le sucre, les jaunes d’œufs et le zeste de citron.
• Mélanger rapidement du bout des doigts, puis rassembler la pâte en boule sans la pétrir.
• Envelopper la boule de film alimentaire et la laisser reposer 1 h au réfrigérateur.
• Étaler la pâte au rouleau sur environ 3 mm d’épaisseur.
• Foncer le moule chemisé de papier cuisson.
• Piquer le fond à la fourchette.
• Garnir et cuire selon la recette choisie, ou cuire la pâte à blanc.

Pourquoi seulement des jaunes ?

Le jaune d’œuf apporte de la matière grasse et des émulsifiants naturels, qui enrobent la farine et donnent une pâte tendre et friable, à la belle couleur dorée. Le blanc, composé surtout d’eau et de protéines, renforce au contraire la structure : une pâte à l’œuf entier est plus ferme, plus élastique et plus facile à manipuler, mais moins fondante.

Sans blancs, la pâte se rapproche ainsi des pâtes sablées les plus délicates, comme la pâte sablée italienne, elle aussi parfumée au citron. Elle demande en contrepartie un peu plus de soin à l’étalage, car elle se casse facilement : un passage au froid suffit à la rendre plus maniable.

Le sablage, une technique au nom de biscuit

La méthode employée ici s’appelle le sablage : le beurre froid est frotté avec la farine jusqu’à obtenir une texture de sable, avant d’ajouter les liquides. La matière grasse enrobe ainsi la farine et limite la formation du gluten, ce qui donne une pâte qui s’effrite au lieu d’être élastique. On la retrouve dans la pâte sablée traditionnelle par sablage.

Le mot sablé évoque d’ailleurs cette texture qui s’effrite comme du sable. Le biscuit du même nom serait apparu en 1670 à Sablé-sur-Sarthe, d’après les lettres de la marquise de Sévigné, et la tradition veut qu’il ait été baptisé en l’honneur de la marquise de Sablé.

Cuire à blanc la pâte sablée sans blancs d’œufs

Pour une tarte garnie d’une crème qui ne cuit pas, ou de fruits frais, la pâte se cuit seule. Après l’avoir piquée, la couvrir d’un disque de papier cuisson et de légumes secs ou de billes de cuisson, puis l’enfourner 15 min à 180 °C. Retirer le papier et les poids, et poursuivre 5 à 10 min, jusqu’à ce que le fond soit doré.

Bien refroidie, la pâte reste croquante sous une crème au citron, une crème pâtissière ou une confiture. Un voile de chocolat fondu ou de blanc d’œuf passé au pinceau sur le fond chaud la protège de l’humidité de la garniture.

Que faire avec la pâte sablée sans blancs d’œufs ?

En plus des tartes et des tartelettes, elle se découpe à l’emporte-pièce en biscuits, à cuire 10 à 12 min à 180 °C. Deux biscuits réunis par de la confiture font de petits sablés fourrés, et quelques gouttes de vanille ou une pincée de cannelle varient le parfum.

Et les blancs mis de côté ne sont pas perdus : ils servent à monter une meringue suisse ou des coques de macarons. Ils se conservent quelques jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et se congèlent très bien.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le sucre en poudre par du sucre glace ?

Oui, à poids égal. Le sucre glace donne une pâte plus fine et plus régulière, idéale pour les tartelettes.

Pourquoi ma pâte se casse-t-elle à l’étalage ?

Riche en beurre et sans blanc, elle est naturellement fragile. L’étaler entre deux feuilles de papier cuisson, juste sortie du réfrigérateur, et réparer les fissures en pressant un peu de pâte du bout des doigts.

Peut-on la préparer à l’avance ?

Oui, la boule de pâte se garde 3 jours au réfrigérateur, bien filmée, ou 2 mois au congélateur.

Peut-on faire cette pâte sans citron ?

Oui, le zeste peut être remplacé par de la vanille ou du zeste d’orange, ou simplement supprimé.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Curnonsky

Recette à imprimer :