La crème de lait portugaise, ou leite creme, est une crème dessert aux jaunes d’œufs parfumée à la cannelle et au zeste de citron, recouverte d’une fine croûte de sucre caramélisé. La crème de lait portugaise cuit à la casserole, comme une crème pâtissière : le lait infuse avec un bâton de cannelle et des lanières de zeste, puis il épaissit sur les jaunes et la fécule. Le sucre est brûlé au tout dernier moment, juste avant de servir. Une crème de lait portugaise se prépare en dix minutes de travail et prend sa texture au froid.
Facile et peu coûteuse, elle se sert en verrines toute l’année, et traditionnellement à Noël et au Nouvel An au Portugal.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : 10 min d’infusion + 3 h au réfrigérateur |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 3 h 35 min |
| Portions : 4 personnes |
| Ingrédients |
| 650 ml de lait entier |
| 4 jaunes d’œufs |
| 115 g de sucre en poudre |
| 20 g de fécule de maïs |
| le zeste d’1 citron non traité, prélevé en larges lanières |
| 1 bâton de cannelle |
| 1 pincée de sel |
| Pour la croûte |
| 40 g de sucre de canne blond |
| Matériel |
| 4 verrines ou ramequins à bord large |
| 1 chalumeau de cuisine, ou le gril du four |
La recette de la crème de lait portugaise pas à pas
Infuser le lait
- Verser le lait dans une casserole avec le bâton de cannelle et les lanières de zeste de citron.
- Chauffer jusqu’aux premiers frémissements, sans laisser bouillir.
- Couvrir et laisser infuser 10 min hors du feu.
- Retirer la cannelle et le zeste.
Cuire la crème
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Ajouter la fécule de maïs et fouetter de nouveau pour qu’il ne reste aucun grumeau.
- Verser le lait infusé encore chaud en filet, sans cesser de fouetter.
- Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant sans arrêt, 5 à 8 min, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Refroidir et caraméliser
- Répartir la crème dans les verrines et lisser la surface.
- Filmer au contact pour éviter la peau, puis laisser tiédir.
- Réfrigérer 3 h au minimum.
- Saupoudrer le sucre de canne en couche fine et régulière au moment de servir.
- Caraméliser au chalumeau, ou 2 à 3 min sous le gril du four très chaud.
- Servir aussitôt, pendant que la croûte craque encore.
Le sucre se brûle au dernier moment : une croûte faite à l’avance ramollit en quelques heures au contact de la crème.
Bien choisir les ingrédients de la crème de lait portugaise
| Lait entier |
| 650 ml. Le gras du lait entier porte les parfums de l’infusion et donne à la crème sa tenue en bouche. |
| Jaunes d’œufs |
| 4 jaunes, sans les blancs : ce sont eux qui donnent la couleur jaune et le fondant. |
| Fécule de maïs |
| 20 g, soit 2 cuillères à soupe rases. C’est elle qui épaissit la crème à la casserole et lui permet de prendre sans passage au four. |
| Zeste de citron |
| En larges lanières prélevées à l’économe, sans la peau blanche qui est amère, pour pouvoir les retirer après infusion. |
| Cannelle |
| Un bâton entier, jamais de poudre : la poudre resterait en suspension et piquerait la crème de points bruns. |
| Sucre de la croûte |
| 40 g de sucre de canne blond, dont les grains fins caramélisent vite et régulièrement. |
Leite creme, un dessert né dans les couvents portugais
Le nom portugais du dessert, leite creme, dit simplement ce qu’il est : du lait et de la crème. Il appartient à la grande famille des doces conventuais, les douceurs de couvent, qui forme le socle de la pâtisserie portugaise. Dans les cuisines des anciens monastères, les religieuses confectionnaient des confiseries à partir de jaunes d’œufs, de sucre et d’amandes : c’est de ce répertoire que viennent aussi bien les crèmes aux œufs que les pastéis de nata de Lisbonne.
La croûte, elle, se faisait au ferro de queimar, un fer plat chauffé au rouge dans les braises que l’on posait sur le sucre. Le fer caramélisait la surface sans réchauffer la crème en dessous. Le chalumeau de cuisine fait le même travail, en demandant seulement de ne pas s’attarder au même endroit.
Réussir la cuisson de la crème de lait portugaise
Deux gestes décident de la texture. Le lait infusé se verse chaud sur les jaunes, en filet et en fouettant : versé d’un coup, il les cuirait et la crème serait grumeleuse. Ensuite, la cuisson se mène à feu moyen et en remuant sans arrêt, jusqu’au moment où la crème nappe le dos de la cuillère.
La crème reste volontairement souple à la casserole : elle finit de prendre au réfrigérateur. Une crème cuite jusqu’à être ferme sur le feu devient pâteuse une fois froide.
| La crème est grumeleuse |
| Lait versé trop vite sur les jaunes, ou fécule mal délayée : passer la crème au chinois avant de la répartir. |
| La crème a un goût d’œuf cuit |
| Feu trop vif ou fond de casserole surchauffé : rester à feu moyen et racler les angles de la casserole. |
| Une peau s’est formée |
| Le film plastique n’était pas au contact de la crème : le poser directement sur la surface encore chaude. |
| La croûte est molle |
| Le sucre a été brûlé trop tôt, ou la couche était trop épaisse : saupoudrer fin et caraméliser juste avant de servir. |
Conservation et dégustation de la crème de lait portugaise
La crème de lait portugaise se conserve 2 jours au réfrigérateur, filmée au contact et sans sa croûte, que l’on fait au moment du service. La congélation est à éviter : la fécule se déphase à la décongélation et la crème rend de l’eau.
Elle se sert froide, en verrines, avec un café ou un verre de porto. Une pincée de cannelle moulue sur la croûte au moment de servir rappelle l’infusion.
Les autres crèmes à croûte caramélisée
Trois desserts proches partagent cette croûte de sucre brûlé, avec chacun sa cuisson et son parfum.
| Crème de lait portugaise |
| Cuisson à la casserole, épaissie à la fécule, parfumée cannelle et citron. |
| Crème brûlée |
| Cuisson au four au bain-marie, sans fécule, à la crème et à la vanille. |
| Crème catalane |
| Cuisson à la casserole également, à la fécule, cannelle et citron, au lait. |
- Crème brûlée : la version française, prise au four au bain-marie.
- Crème catalane : la cousine espagnole, la plus proche de celle-ci.
- Crème catalane à l’orange minute : la même, parfumée à l’orange.
- Lait frit : la crème épaissie poussée plus loin, découpée et frite.
- Lait à la portugaise : l’autre crème portugaise aux œufs, celle-ci cuite au four et nappée de caramel.
- Tarte crème brûlée : la même croûte, sur un fond de pâte.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine, c’est le souvenir. »
Attribuée à Georges Simenon
Recette à imprimer :
Crème de lait portugaise
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Infuser le lait :Verser le lait dans une casserole avec le bâton de cannelle et les lanières de zeste de citron.Chauffer jusqu'aux premiers frémissements, sans laisser bouillir.Couvrir et laisser infuser 10 min hors du feu.Retirer la cannelle et le zeste.
- Faire cuire la crème :Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et le sel, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.Ajouter la fécule de maïs et fouetter de nouveau pour qu'il ne reste aucun grumeau.Verser le lait infusé encore chaud en filet, sans cesser de fouetter.Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant sans arrêt, 5 à 8 min, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
- Laisser refroidir et caraméliser :Répartir la crème dans les verrines et lisser la surface.Filmer au contact pour éviter la peau, puis laisser tiédir.Réfrigérer 3 h au minimum.Saupoudrer le sucre de canne en couche fine et régulière au moment de servir.Caraméliser au chalumeau, ou 2 à 3 min sous le gril du four très chaud.Servir aussitôt, pendant que la croûte craque encore.