La crème de mandarine, ou mandarina curd, est une crème de garniture à base de jus et de zeste de mandarine, d’œufs, de sucre et de beurre, cuite doucement au bain-marie. Comme tous les curds d’agrumes, la crème de mandarine est une crème douce et lisse, à mi-chemin entre la confiture et la crème pâtissière. Parfumée et légèrement acidulée, la crème de mandarine se tartine sur du pain ou des scones et garnit tartes, gâteaux et verrines.
Le curd est une spécialité anglaise du XIXe siècle, servie au tea time comme alternative à la confiture. La mandarine, plus douce et plus parfumée que l’orange, donne un curd particulièrement suave, à la couleur chaude et au goût rond. Son zeste, riche en huiles essentielles, concentre l’arôme : c’est lui qui fait toute la différence entre une crème fade et une crème intensément parfumée. Comme pour tous les curds aux œufs, la cuisson se fait au bain-marie, à chaleur douce, pour une texture parfaitement lisse.
Fiche technique de la crème de mandarine
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : 2 h au réfrigérateur |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 20 min + 2 h de repos |
| Ingrédients : pour environ 300 g de crème |
| 200 ml de jus de mandarine |
| Le zeste de 2 mandarines |
| 4 œufs |
| 200 g de sucre |
| 120 g de beurre en pommade |
Préparation
- Battre les œufs. Dans un bol, battre les œufs et, dès qu’ils commencent à mousser, ajouter le sucre et le zeste de mandarine.
- Ajouter le jus et le beurre. Bien mélanger, puis incorporer le jus de mandarine et le beurre en pommade, et mélanger de nouveau.
- Installer le bain-marie. Une fois les ingrédients bien incorporés, poser le bol sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau.
- Cuire au bain-marie. Faire chauffer au bain-marie jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
- Refroidir. Retirer du feu, filmer au contact et laisser tiédir.
- Réserver au froid. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures : la crème se raffermit en refroidissant, avant d’être tartinée ou utilisée en garniture.
Conseils pour réussir la recette de crème de mandarine
La cuisson au bain-marie, indispensable. Le curd contient des œufs, qui coagulent autour de 65 à 70 °C. Une cuisson directe sur le feu les ferait cuire brutalement et la crème tournerait en grains. Le bain-marie diffuse une chaleur douce et régulière, seule garante d’une texture lisse. Ne laissez jamais l’eau bouillir à gros bouillons sous le bol.
Ne pas négliger le zeste. Tout le parfum vient du zeste, bien plus que du jus. Prélevez-le finement sur des mandarines non traitées, en évitant la partie blanche, amère. C’est lui qui concentre les huiles essentielles et donne à la crème son goût franc de mandarine. Ajoutez-le tôt, avec le sucre, pour qu’il infuse.
Remuer sans relâche. Pendant toute la cuisson, remuez sans arrêt, en raclant les bords et le fond du bol. C’est ce qui empêche l’œuf de prendre en grains sur les parois chaudes et garantit une crème homogène. Retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère : elle épaissit encore en refroidissant.
Filtrer si besoin. Si malgré tout quelques grains d’œuf se sont formés, passez la crème au tamis en fin de cuisson : elle en ressortira parfaitement lisse. Cette précaution rattrape une cuisson un peu trop vive et retire aussi les éventuelles fibres du zeste.
Utilisations et conservation. Cette crème garnit tartes, gâteaux roulés, choux et verrines, ou se tartine sur du pain. Elle se conserve une semaine au réfrigérateur, filmée au contact. Pour d’autres crèmes de fruits, découvrez notre sélection de curds de fruits et le classique lemon curd.
Citation sur la cuisine :
“La cuisine, c’est de l’amour et de la générosité.”
Paul Bocuse
Questions fréquentes
Quelle différence entre la crème de mandarine et la crème d’orange ?
Les deux sont des curds d’agrumes, mais la mandarine est plus douce et plus parfumée que l’orange, pour une crème plus suave et moins acide. La crème de mandarine a aussi une couleur plus chaude. Le procédé, au bain-marie avec œufs et beurre, est identique.
Pourquoi cuire la crème de mandarine au bain-marie ?
Parce qu’elle contient des œufs, qui coaguleraient brutalement sur feu direct et donneraient une crème granuleuse. Le bain-marie diffuse une chaleur douce et régulière qui fait épaissir la crème sans la faire tourner. C’est la méthode traditionnelle de tous les curds aux œufs.
Peut-on utiliser des mandarines en boîte ou du jus du commerce ?
Le jus frais, pressé et filtré, donne le meilleur résultat, car il garde tout l’arôme du fruit. Un jus du commerce dépanne, mais il est souvent plus sucré et moins parfumé : réduisez alors le sucre. Le zeste frais reste indispensable, quel que soit le jus utilisé.
Combien de temps se conserve la crème de mandarine ?
Environ une semaine au réfrigérateur, dans un pot fermé, film au contact. Comme elle contient des œufs et peu de sucre par rapport à une confiture, elle se garde moins longtemps. Elle se congèle en revanche très bien plusieurs mois, en pot ou en portions.
Recette à imprimer :
Crème de mandarine
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Battre les œufs. Dans un bol, battre les œufs et, dès qu’ils commencent à mousser, ajouter le sucre et le zeste de mandarine.
- Ajouter le jus et le beurre. Bien mélanger, puis incorporer le jus de mandarine et le beurre en pommade, et mélanger de nouveau.
- Installer le bain-marie. Une fois les ingrédients bien incorporés, poser le bol sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau.
- Cuire au bain-marie. Faire chauffer au bain-marie jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
- Refroidir. Retirer du feu, filmer au contact et laisser tiédir.
- Réserver au froid. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures : la crème se raffermit en refroidissant, avant d’être tartinée ou utilisée en garniture.