Curd de fraises : la recette onctueuse de la crème de fraises

Le curd de fraises est une crème de garniture à base de purée de fraises, d’œufs, de sucre, de beurre, de jus de citron et de sel. Comme tous les curds, le curd de fraises est une crème douce et lisse, à mi-chemin entre la confiture et la crème pâtissière, cuite doucement jusqu’à épaississement. Onctueux et joliment coloré, le curd de fraises se tartine sur du pain ou des scones et garnit entremets, tartes et gâteaux.

Le curd est une spécialité anglaise du XIXe siècle, servie au tea time à la place de la confiture. Contrairement aux curds d’agrumes, dont l’acidité naturelle facilite la prise, la fraise est un fruit doux et peu acide : le jus de citron y joue donc un rôle double, il équilibre le sucre et aide la crème à épaissir. La cuisson demande un peu d’attention, car les œufs ne doivent pas dépasser une certaine température, mais le résultat est une crème rose et veloutée au goût de fraise franc.

Fiche technique du curd de fraises

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 4 h au réfrigérateur

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 35 min + 4 h de repos

Ingrédients : pour environ 500 g de crème

450 g de fraises

100 g de sucre

2 œufs entiers (environ 100 g)

2 gros jaunes d’œufs

110 g de beurre doux

3 cuillères à soupe de jus de citron

1 pincée de sel

Préparation

La purée de fraises

• Préparer les fraises. Laver les fraises et retirer les tiges, puis les réduire en purée.
• Assaisonner. Ajouter le sucre, le sel et le jus de citron, et mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse. Goûter et ajouter un peu de sucre si les fraises sont acides.

La cuisson de la crème

• Ajouter les œufs. Verser la purée de fraises dans une casserole, ajouter les œufs entiers et les jaunes, puis fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Cuire à feu moyen. Cuire à feu moyen environ 10 minutes, en fouettant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne environ 82 à 84 °C. Ne pas dépasser 85 °C.
• Incorporer le beurre. Retirer du feu et ajouter le beurre, deux cuillères à soupe à la fois, en fouettant bien après chaque ajout.
• Filtrer. Passer la crème au tamis pour retirer les éventuels grains d’œuf et obtenir une texture parfaitement lisse.

Le repos

• Filmer au contact. Verser dans un bol et poser un film alimentaire directement à la surface de la crème, pour éviter la formation d’une peau.
• Réserver au froid. Placer au réfrigérateur au moins 4 heures : la crème se raffermit en refroidissant, avant d’être tartinée ou utilisée en garniture.

Conseils pour réussir la recette de curd de fraises

Ne pas dépasser 85 °C. C’est le point critique du curd cuit à la casserole. Au-delà de 85 °C, les œufs coagulent et la crème tourne en grains, comme des œufs brouillés. Un thermomètre de cuisson est le moyen le plus sûr ; à défaut, retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère et qu’un sillon tracé au doigt reste net.

Fouetter sans arrêt. Contrairement au curd cuit au bain-marie, celui-ci cuit à feu direct, plus rapide mais plus risqué. Fouettez constamment, sans jamais laisser la crème immobile, en raclant le fond et les bords de la casserole. C’est ce qui répartit la chaleur et évite que l’œuf ne prenne au contact du métal chaud.

Filtrer systématiquement. Même en surveillant la température, quelques grains d’œuf peuvent se former. Le passage au tamis en fin de cuisson garantit une crème parfaitement lisse : ne le sautez pas. Il retire aussi les pépins de fraise et les fibres restés dans la purée.

Le citron n’est pas optionnel. La fraise étant peu acide, le jus de citron est indispensable : il équilibre le sucre, ravive la couleur et surtout aide la crème à prendre. Ne le réduisez pas. Si vos fraises sont très mûres et sucrées, vous pouvez même en ajouter une cuillère de plus.

Utilisations et conservation. Ce curd garnit tartes, gâteaux roulés, choux et verrines, ou se tartine simplement sur du pain. Il se conserve une semaine au réfrigérateur, filmé, et se congèle plusieurs mois. Pour d’autres crèmes de fruits, découvrez notre sélection de curds de fruits et le classique lemon curd.

Citation sur la cuisine :

“Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large.”

Paul Gauguin

Questions fréquentes

Pourquoi mon curd de fraises a-t-il tourné ?

Parce qu’il a trop chauffé. Au-delà de 85 °C, les œufs coagulent et la crème devient granuleuse. Cuisez à feu moyen en fouettant sans arrêt, retirez dès que la crème nappe la cuillère, et filtrez au tamis. Si elle a légèrement tourné, un coup de mixeur plongeant peut la rattraper.

Peut-on faire le curd de fraises avec des fraises surgelées ?

Oui, c’est même pratique hors saison. Décongelez-les et égouttez-les légèrement avant de les réduire en purée, car elles rendent plus d’eau que les fraises fraîches. Le goût sera un peu moins vif, mais la recette fonctionne parfaitement. Le temps de cuisson reste identique.

Quelle différence avec la crème de fraises minute ?

La version minute est plus rapide et plus simple, tandis que ce curd de fraises, cuit avec soin à température contrôlée et reposé 4 heures, donne une crème plus dense et plus stable, idéale pour garnir une tarte. Les deux partent des mêmes fruits mais visent des usages un peu différents.

Combien de temps se conserve le curd de fraises ?

Environ une semaine au réfrigérateur, dans un pot fermé, film au contact. Comme il contient des œufs et peu de sucre par rapport à une confiture, il se garde moins longtemps. Il se congèle en revanche très bien plusieurs mois, en pot ou en portions.

Recette à imprimer :