La tarte aux pommes à la frangipane associe trois éléments : une pâte sablée épaisse et tendre, une crème aux amandes fondante et de fines tranches de pommes qui dorent au four. Cette tarte aux pommes à la frangipane se prépare en trois temps, avec un repos de la pâte au réfrigérateur, et se garde deux jours. Voici la recette de la tarte aux pommes à la frangipane, pour un moule de 24 cm.
Ingrédients de la tarte aux pommes à la frangipane
| Niveau de difficulté : accessible |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 1 h (jusqu’à 3 h) |
| Temps de cuisson : 50 min |
| Temps total : 1 h 20 min + 1 h de repos |
| Ingrédients : 6 à 8 personnes (moule de 24 cm) |
| Pour la pâte sablée |
| 300 g de farine T55 |
| 150 g de beurre froid |
| 150 g de sucre en poudre |
| 1 œuf |
| 5 g de levure chimique |
| 1 cuillère à café d’extrait de vanille |
| Pour la crème aux amandes |
| 100 g de beurre mou |
| 100 g de sucre en poudre |
| 1 gros œuf, à température ambiante |
| 100 g de poudre d’amandes |
| 25 g de farine T55 |
| Pour la garniture |
| 1 à 2 pommes Gala |
| 2 cuillères à soupe de nappage neutre ou de confiture d’abricots (facultatif) |
| 1 brin de romarin pour le décor (facultatif) |
| Matériel nécessaire : |
| 1 batteur électrique |
| 2 saladiers |
| film alimentaire |
| 1 rouleau à pâtisserie |
| 1 moule à tarte à bords hauts de 24 cm |
| papier sulfurisé |
| 1 pique en bois |
| 1 pinceau de cuisine |
Préparation de la tarte aux pommes à la frangipane
La pâte sablée
- Couper le beurre froid en dés et le mélanger au batteur avec le sucre, juste assez pour obtenir une texture sableuse.
- Ajouter l’œuf et la vanille, et mélanger brièvement.
- Incorporer la farine et la levure, et mélanger sans trop travailler la pâte, jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène.
- Aplatir la pâte en disque, l’envelopper de film alimentaire et la réserver 1 h au réfrigérateur.
La crème aux amandes
- Fouetter le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
- Ajouter l’œuf petit à petit, en fouettant.
- Incorporer la poudre d’amandes et la farine, puis réserver la crème au réfrigérateur.
Le montage et la cuisson
- Préchauffer le four à 180 °C, en mode statique, et tapisser le moule de papier sulfurisé.
- Abaisser la pâte sur 5 mm d’épaisseur, en foncer le moule en remontant bien sur les bords, puis piquer le fond à la fourchette.
- Étaler la crème aux amandes sur le fond, jusqu’à 2 cm du bord.
- Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en fines lamelles, puis les disposer en rosace sur la crème.
- Enfourner 50 minutes, jusqu’à ce que la pâte et la crème soient bien dorées : une pique en bois plantée au centre doit ressortir sèche.
- Laisser refroidir la tarte, puis la badigeonner de nappage neutre ou de confiture d’abricots tiédie, et la décorer d’un brin de romarin.
Nos conseils
Avec du sucre, un œuf et de la levure, cette pâte n’est pas une pâte brisée mais une pâte sablée tendre, proche de la pasta frolla italienne : travaillez-la le moins possible pour qu’elle reste friable. La quantité permet une tarte aux bords hauts ; avec un moule classique, gardez le reste de pâte pour quelques sablés. Pour la crème, prenez de la poudre d’amandes et non de la farine d’amande : cette dernière, plus fine et dégraissée, absorbe davantage et donnerait une crème sèche, explique 24matins. Si la tarte dore trop vite, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson. Elle se conserve deux jours au réfrigérateur, sous une cloche.
Frangipane ou crème d’amandes dans la tarte aux pommes ?
Beurre, sucre, œuf et poudre d’amandes à poids égal : c’est la recette de la crème d’amandes. La frangipane proprement dite y ajoute de la crème pâtissière, qui lui donne du moelleux, rappelle Slate. L’usage a pourtant fait de « frangipane » le nom courant de ces garnitures aux amandes. Pour la version classique, suivez notre recette de crème frangipane véritable ou de frangipane authentique.
Découvrez aussi notre tarte aux pommes à la crème frangipane, la tarte amandine aux pommes, la tarte Bourdaloue aux poires, le gâteau aux pommes à la frangipane, la tarte normande, la tarte bon accueil d’Yport et la tarte fine aux pommes.
Citation :
« Ah ! Que c’est bon de la tourte de frangipane… »
Alexandre-Guillaume de Moissy, Les Gourmandes (1769), scène 1, Joséphine
Recette à imprimer :
Tarte aux pommes à la frangipane
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte sablée:Couper le beurre froid en dés et le mélanger au batteur avec le sucre, juste assez pour obtenir une texture sableuse.Ajouter l'œuf et la vanille, et mélanger brièvement.Incorporer la farine et la levure, et mélanger sans trop travailler la pâte, jusqu'à ce qu'elle forme une boule homogène.Aplatir la pâte en disque, l'envelopper de film alimentaire et la réserver 1 h au réfrigérateur.
- Crème aux amandes :Fouetter le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux.Ajouter l'œuf petit à petit, en fouettant.Incorporer la poudre d'amandes et la farine, puis réserver la crème au réfrigérateur.
- Montage et cuisson :Préchauffer le four à 180 °C, en mode statique, et tapisser le moule de papier sulfurisé.Abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur, en foncer le moule en remontant bien sur les bords, puis piquer le fond à la fourchette.Étaler la crème aux amandes sur le fond, jusqu'à 2 cm du bord.Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en fines lamelles, puis les disposer en rosace sur la crème.Enfourner 50 minutes, jusqu'à ce que la pâte et la crème soient bien dorées : une pique en bois plantée au centre doit ressortir sèche.Laisser refroidir la tarte, puis la badigeonner de nappage neutre ou de confiture d'abricots tiédie, et la décorer d'un brin de romarin.