Craquelins de Baume-les-Dames : la recette des biscuits briochés en forme de 8

Les craquelins de Baume-les-Dames sont de petits biscuits briochés en forme de 8, préparés avec une pâte levée au beurre, au lait et au sucre, dorée au jaune d’œuf puis cuite jusqu’à devenir croustillante. Spécialité ancienne de cette petite ville du Doubs, les craquelins de Baume-les-Dames seraient nés autour de son abbaye, et une légende malicieuse leur donne pour ancêtres les crottins de l’âne de saint Martin. Légers et peu sucrés, les craquelins de Baume-les-Dames se dégustent au petit déjeuner, au goûter ou trempés dans un café.

Ils ont toute leur place parmi les desserts de Bourgogne-Franche-Comté, aux côtés des spécialités du Doubs comme les crapets aux pommes.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 3 h 30 min

Temps de cuisson : 30 min (2 fournées)

Temps total : 4 h 20 min

Ingrédients : environ 25 craquelins

300 g de farine

75 g de sucre

1 pincée de sel

150 ml de lait tiède

25 g de levure de boulanger fraîche

150 g de beurre fondu et tiédi

1 jaune d’œuf, pour la dorure

Matériel nécessaire :

1 grand saladier

2 plaques à pâtisserie

Préparation des craquelins de Baume-les-Dames

• Délayer la levure dans le lait tiède.
• Mélanger la farine, le sucre et le sel sur le plan de travail ou dans un grand saladier, et former une fontaine.
• Verser au centre le beurre fondu tiédi et le lait à la levure, puis travailler vigoureusement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple.
• Former une boule, la mettre dans le saladier et couvrir d’un linge propre.
• Laisser lever 3 h au chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
• Diviser la pâte en petits morceaux d’environ 30 g.
• Rouler chaque morceau en un boudin d’environ 15 cm, de l’épaisseur d’un doigt.
• Façonner des 8 en croisant le boudin sur lui-même et en soudant les extrémités, puis les poser sur les plaques farinées ou couvertes de papier cuisson.
• Laisser lever 30 min.
• Préchauffer le four à 170 °C, en mode statique.
• Badigeonner les craquelins de jaune d’œuf battu.
• Enfourner 7 à 8 min, les retourner, puis poursuivre la cuisson 7 à 8 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
• Laisser refroidir sur une grille, puis cuire la seconde plaque.

La légende de l’âne de saint Martin

À Baume-les-Dames, on raconte que saint Martin, de passage dans la ville vers 390, attacha son âne à la porte du monastère pour aller s’y reposer. L’animal, lassé d’attendre, se détacha et partit vagabonder. Le saint demanda aux vignerons de l’aider à le retrouver : on parcourut la campagne en soufflant dans des cornets et des arrosoirs pour imiter le braiement de l’âne, qui finit par répondre.

Ramené en ville, l’âne laissait derrière lui une traînée de crottins que des enfants ramassaient en riant. Pour les remercier, saint Martin les aurait changés en friandises : les premiers craquelins. Les conteurs locaux ajoutent que les dames de Baume, en souvenir du miracle, se mirent à en confectionner. L’église paroissiale de la ville, reconstruite au XVIIe siècle, porte d’ailleurs le nom de saint Martin.

De l’abbaye des dames aux boulangeries baumoises

La ville doit son nom à une très ancienne abbaye de femmes, attestée dès l’époque mérovingienne, qui accueillit notamment, selon la tradition, la jeune Odile, future sainte patronne de l’Alsace. L’abbaye fut fermée en 1791 et ses religieuses s’exilèrent en Suisse. Situé sur le Doubs, entre Besançon et Montbéliard, Baume-les-Dames a gardé de ce passé son abbatiale et sa spécialité de biscuits.

Selon une tradition rapportée par plusieurs recettes régionales, la recette des craquelins figure dans des textes du début du XVIIe siècle, et au XVIIIe siècle, ce sont des femmes attachées à l’église qui les fabriquaient, surtout pour la fête des Rameaux. Aujourd’hui, l’office de tourisme du Pays baumois les présente parmi les produits locaux, aux côtés de la pâte de coing, autre douceur de la ville.

Craquelins de Baume ou craquelins bretons ?

Le même nom désigne en France des biscuits très différents. Les craquelins bretons sont des échaudés : la pâte est d’abord plongée dans l’eau bouillante, puis séchée au four, ce qui les rend creux et très secs. Les craquelins de Saint-Malo, biscuits de marin, appartiennent à la même famille.

Le craquelin de Baume-les-Dames, lui, est une pâte levée enrichie de beurre, de lait et de sucre, façonnée en 8, dorée à l’œuf et cuite directement au four. Il tient davantage de la petite brioche croustillante que du biscuit sec.

Réussir les craquelins de Baume-les-Dames

La levure fraîche se délaie dans un lait simplement tiède : trop chaud, il la tuerait et la pâte ne lèverait pas. Pour la même raison, le beurre fondu doit avoir tiédi avant d’être versé. La pâte, riche en beurre, demande un pétrissage énergique de plusieurs minutes pour devenir lisse et élastique.

Pour obtenir des craquelins croustillants, les boudins doivent rester fins : trop épais, ils gonflent comme des petits pains et restent moelleux. Le jaune d’œuf se passe au pinceau sans couler sur la plaque, et le retournement à mi-cuisson assure une coloration régulière des deux faces.

Conserver les craquelins de Baume-les-Dames

Ils se gardent plusieurs jours dans une boîte en fer, à l’abri de l’humidité. S’ils ont ramolli, 5 min dans un four chaud leur rendent leur croustillant. Une fois cuits et refroidis, ils se congèlent aussi très bien.

Questions fréquentes

Pourquoi les craquelins ont-ils la forme d’un 8 ?

C’est leur forme traditionnelle, que l’on retrouve dans toutes les recettes baumoises. Aucune source ne l’explique avec certitude.

Peut-on utiliser de la levure sèche ?

Oui, environ 8 g de levure de boulanger sèche remplacent les 25 g de levure fraîche. La délayer de la même façon dans le lait tiède.

Pourquoi mes craquelins ne sont-ils pas croustillants ?

Les boudins étaient sans doute trop épais, ou la cuisson trop courte. Les rouler plus fins et prolonger la cuisson de quelques minutes.

Où trouver des craquelins à Baume-les-Dames ?

L’office de tourisme du Pays baumois recense les boulangeries et producteurs locaux qui en fabriquent, souvent avec la pâte de coing, autre spécialité de la ville.

Citation sur la cuisine :

« Cuisiner est un geste d’amour. »

Pierre Gagnaire

Recette à imprimer :