Tian niçois de courgettes : la recette du gratin au riz et au parmesan

Le tian niçois de courgettes est un gratin de courgettes en dés, liées avec du riz, des œufs, des oignons fondus, du fromage râpé et des herbes, puis cuites au four sous une fine croûte de chapelure. Spécialité familiale du comté de Nice, le tian niçois de courgettes se prépare traditionnellement dans un plat en terre cuite, qui lui a donné son nom. Servi chaud ou tiède, le tian niçois de courgettes se déguste en plat principal avec une salade verte, ou en accompagnement d’une viande grillée.

Moelleux à cœur et doré en surface, il tient de l’omelette au four et du gratin. Le riz, cuit à moitié avant d’être ajouté, absorbe l’eau des courgettes et donne au tian sa tenue.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h

Temps total : 1 h 25 min

Ingrédients : 6 personnes

1,5 kg de courgettes longues

200 g d’oignons blancs

75 g de riz rond de Camargue

75 g de parmesan ou de sbrinz râpé

2 œufs

3 gousses d’ail

1 bouquet de persil plat

20 g de basilic

50 ml d’huile d’olive

30 g de chapelure

sel

poivre

Matériel nécessaire :

1 plat en terre cuite (tian) ou 1 plat à gratin

1 casserole

1 grande poêle

Préparation du tian niçois de courgettes

• Cuire le riz 7 à 8 min dans 250 ml d’eau salée : il doit rester ferme, sa cuisson se terminera au four.
• Laver les courgettes, retirer les extrémités et les couper en petits dés.
• Faire revenir les dés de courgettes dans une grande poêle avec un filet d’huile d’olive, à feu moyen, 10 min environ, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et s’attendrissent. Égoutter.
• Émincer finement les oignons et les faire blondir dans un peu d’huile d’olive.
• Hacher l’ail, le persil et le basilic, et râper le fromage.
• Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.
• Battre les œufs dans un grand saladier, puis ajouter les courgettes, les oignons, le riz, l’ail, les herbes et les deux tiers du fromage. Saler, poivrer et bien mélanger.
• Verser la préparation dans le plat huilé, sur 4 à 5 cm d’épaisseur.
• Parsemer du reste de fromage et de la chapelure, puis arroser d’un filet d’huile d’olive.
• Enfourner pendant 35 à 40 min, puis passer 5 min sous le gril pour bien gratiner.
• Laisser reposer 5 min avant de servir.

Le tian, un plat et une recette

Le mot tian vient de l’occitan, lui-même issu du grec ancien têganon, qui désignait un plat ou une écuelle ; il partage cette racine avec le tajine. En Provence et dans le pays niçois, il désigne d’abord le récipient en terre cuite vernissée, large et peu profond, dans lequel on cuit et sert les gratins. Par extension, il a donné son nom aux préparations elles-mêmes.

Chaque terroir a ses tians : de légumes en rondelles alternées, comme le tian provençal à la tomate et à l’aubergine, d’épinards, de courge, de pommes de terre, et même de fruits. Le tian niçois de courgettes appartient à la famille des tians « au maigre », liés au riz, aux œufs et au fromage, une cuisine paysanne qui faisait d’un légume abondant un plat complet et nourrissant.

Une recette de la cuisine niçoise

Les recettes de tian du comté de Nice utilisent volontiers du riz rond de Camargue, des œufs, de la chapelure et un fromage sec râpé, parmesan ou sbrinz, un fromage suisse à pâte dure. Le même principe se décline avec la courge ou les blettes, à l’automne et en hiver.

Il trouve sa place à côté des autres classiques de la cuisine niçoise : la socca, la pissaladière, la salade niçoise ou le pan bagnat. Les amateurs de gratins de courgettes apprécieront aussi le gratin de courgettes au riz, la parmigiana blanche de courgettes ou les courgettes et pommes de terre au four.

Bien réussir le tian niçois de courgettes

Le point clé est l’eau des courgettes. Faites-les bien rendre leur jus à la poêle et égouttez-les avant de les mélanger aux œufs : sinon, le tian niçois de courgettes serait détrempé et ne se tiendrait pas à la découpe. Le riz, à peine cuit, joue aussi le rôle d’éponge.

Choisissez des courgettes longues et fermes, à peau fine. Ne lésinez pas sur les herbes, qui font tout le parfum du plat. Pour une version plus généreuse, ajoutez quelques lardons ou un peu de petit salé revenus avec les oignons.

Servir et conserver le tian niçois de courgettes

Servez-le chaud, tiède ou même froid, coupé en parts, avec une salade de mesclun. Le tian niçois de courgettes est encore meilleur réchauffé le lendemain, à four doux, puis passé quelques minutes sous le gril. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le riz ?

Oui, par du pain rassis trempé dans un peu de lait et essoré, une variante ancienne qui donne une texture plus moelleuse.

Peut-on le préparer à l’avance ?

Oui. Préparez-le la veille, conservez-le au réfrigérateur et enfournez-le au dernier moment, ou faites-le cuire puis réchauffez-le.

Combien de temps se conserve le tian niçois de courgettes ?

Le tian niçois de courgettes se garde 3 jours au réfrigérateur, bien couvert.

Quel fromage utiliser ?

Le parmesan est le plus courant. Le sbrinz, fromage suisse à pâte dure, est cité dans certaines recettes niçoises ; un comté vieux convient aussi.

Citation sur la cuisine :

« Le principal ingrédient de toute bonne cuisine familiale est l’amour, l’amour pour ceux pour qui vous cuisinez. »

Sophia Loren

Recette à imprimer :