Le gâteau aux pommes à la farine de maïs est un gâteau levé au yaourt, sans beurre, où cent grammes de maïs remplacent une partie du blé. Le gâteau aux pommes à la farine de maïs porte les pommes deux fois : en cubes dans la pâte, où elles fondent, et en tranches rangées en rosace sur le dessus, où elles caramélisent. Ce qui distingue le gâteau aux pommes à la farine de maïs des autres gâteaux aux pommes, c’est le grain : le maïs ne se dissout pas comme le blé, il laisse une mie légèrement sableuse sous la dent et une couleur jaune d’or.
Comptez quinze minutes de préparation et quarante-cinq minutes de four. Il se garde trois jours sous une cloche et se mange tiède ou froid, saupoudré de sucre glace au dernier moment.
La fiche du gâteau aux pommes à la farine de maïs
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 45 min |
| Temps total : 1 h |
| Portions : 6 personnes |
| Ingrédients |
| 250 g de farine de blé T55 |
| 100 g de farine de maïs, et non de fécule |
| 150 g de sucre en poudre |
| 3 œufs de taille moyenne |
| 125 g de yaourt nature, soit un pot |
| 100 ml d’huile de tournesol |
| 100 ml de lait |
| 1 sachet de levure chimique, soit 11 g |
| 4 pommes reinettes |
| 1 citron non traité |
| 1 c. à s. de sucre roux pour le dessus |
| Sucre glace pour la finition |
La pâte doit napper la cuillère sans couler : épaisse, elle retient les cubes de pommes au lieu de les laisser tomber au fond du moule.
La préparation du gâteau aux pommes à la farine de maïs pas à pas
- Préchauffez le four en mode statique à 180 degrés et chemisez un moule de 24 cm de papier cuisson.
- Épluchez et épépinez les quatre pommes, puis coupez-en deux en cubes d’un centimètre et deux en tranches fines.
- Arrosez le tout du jus du citron pour éviter que les pommes ne noircissent, et râpez le zeste à part.
- Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Versez l’huile en filet sans cesser de fouetter, puis incorporez le yaourt et le zeste.
- Mélangez à part les deux farines et la levure, puis incorporez-les en trois fois.
- Détendez avec le lait jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse.
- Ajoutez les cubes de pommes et mélangez à la spatule, sans insister.
- Versez dans le moule, lissez la surface au dos d’une cuillère, puis disposez les tranches de pommes en rosace, en cercles concentriques du bord vers le centre.
- Saupoudrez du sucre roux et enfournez 45 minutes à mi-hauteur.
- Vérifiez la cuisson en plantant une lame au centre : elle doit ressortir sèche.
- Laissez refroidir sur une grille, puis saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
Farine de maïs ou fécule : ne pas se tromper de sachet
C’est la confusion la plus fréquente de cette recette, et elle la ruine. Les deux produits viennent du maïs, portent des noms voisins et n’ont rien de commun en cuisine.
| Deux produits, deux usages |
| LA FARINE DE MAÏS est la mouture du grain entier. Elle est jaune, légèrement granuleuse, et elle a un goût. C’est elle qu’il faut ici : elle apporte la couleur, le grain sous la dent et le parfum de maïs. |
| LA FÉCULE DE MAÏS, aussi appelée amidon de maïs et vendue sous une marque bien connue, est l’amidon isolé du grain. Elle est blanche, impalpable et sans aucun goût. Elle sert à épaissir une crème, pas à parfumer un gâteau. |
| AVEC DE LA FÉCULE, le gâteau sort pâle, sans grain et sans goût de maïs : il ne reste qu’un gâteau au yaourt un peu mou, puisque la fécule n’apporte pas de structure. |
| L’ANGLAIS ENTRETIENT LE PIÈGE. Au Royaume-Uni, CORN FLOUR désigne la fécule et non la farine. Une recette traduite sans précaution fait donc dire farine là où il fallait entendre amidon, ou l’inverse. |
La fiche de l’Office québécois de la langue française retient amidon de maïs et fécule de maïs pour l’amidon, et signale l’usage britannique de CORN FLOUR. Au rayon des farines, cherchez une poudre jaune ; la fécule est au rayon des aides à la pâtisserie, et elle est blanche.
Pourquoi le gâteau aux pommes à la farine de maïs n’est pas un milhasson
Nous avons déjà un gâteau au maïs et aux pommes, le milhasson du Périgord. Les ingrédients se ressemblent, les gâteaux n’ont rien à voir, et la différence tient à trois lignes de la liste.
| Un flan contre un gâteau levé |
| LE MILHASSON NE CONTIENT PAS DE BLÉ. Cent grammes de farine de maïs pour un demi-litre de lait, trois œufs, et c’est tout : l’appareil est liquide et prend au four comme un flan. |
| IL N’A NI LEVURE NI YAOURT. Rien ne le fait monter, et c’est voulu : il reste bas, dense et crémeux, à mi-chemin du clafoutis. |
| CE GÂTEAU-CI EST UN GÂTEAU LEVÉ. Le blé donne la structure, le maïs le grain et la couleur, la levure et le yaourt la hauteur. Il monte de six à huit centimètres. |
| LES POMMES N’Y JOUENT PAS LE MÊME RÔLE. Dans le milhasson elles sont noyées dans l’appareil ; ici elles sont à la fois dedans, en cubes, et dessus, en rosace. |
Si c’est la texture de flan que vous cherchez, allez voir le milhasson, gâteau au maïs et aux pommes ou le gâteau de semoule de maïs, qui pousse la même logique avec 650 ml de lait.
Les pommes, en cubes dedans et en rosace dessus
Quatre pommes pour six personnes, c’est beaucoup, et c’est parce qu’elles remplissent deux fonctions que rien d’autre ne remplacerait.
| Deux découpes, deux résultats |
| LES CUBES D’UN CENTIMÈTRE fondent à la cuisson et libèrent leur jus dans la mie. C’est eux qui donnent le moelleux et qui permettent de se passer de beurre. |
| LES TRANCHES FINES, de deux à trois millimètres, se posent en rosace et caramélisent au contact de l’air et du sucre roux. Plus épaisses, elles restent crues au cœur. |
| LA REINETTE EST LE BON CHOIX. Sa chair ferme et acidulée tient à la cuisson et répond au sucre, là où une golden se défait en compote et noie la pâte. |
| LE JUS DE CITRON N’EST PAS DÉCORATIF. Il empêche l’oxydation pendant les quinze minutes de préparation, et son acidité réveille le maïs, qui est doux. |
Rangez les tranches en cercles concentriques, du bord vers le centre, en les faisant se chevaucher d’un tiers. Elles descendent un peu pendant la cuisson : enfoncez-les à peine, la pâte les porte.
Les autres gâteaux au maïs et aux pommes
Le maïs a nourri le Sud-Ouest avant d’être une curiosité de pâtissier, et il a laissé toute une famille de gâteaux dont le gâteau aux pommes à la farine de maïs est le cousin levé.
| À quoi les distinguer |
| LE MILLAS DU GERS : la recette gasconne, une bouillie de maïs refroidie puis coupée et poêlée, bien plus proche de la polenta que du gâteau. |
| LE MILLAS CHARENTAIS : la version de l’Ouest, cuite au four et parfumée au citron, plus proche d’un flan que d’un gâteau levé. |
| LE GÂTEAU DE SEMOULE DE MAÏS : la semoule remplace la farine, et le grain est franchement perceptible. |
| LE MILHASSON : la version périgourdine aux pommes, sans blé et sans levure. |
Chacun a sa page : le millas du Gers, le millas charentais, le gâteau de semoule de maïs et le milhasson. Côté pommes, voyez aussi notre gâteau aux pommes très moelleux et celui aux pommes et au miel.
Aller plus loin :
« Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure. »
Nicolas-Toussaint Des Essarts
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffez le four en mode statique à 180 degrés et chemisez un moule de 24 cm de papier cuisson.
- Épluchez et épépinez les quatre pommes, puis coupez-en deux en cubes d'un centimètre et deux en tranches fines.
- Arrosez le tout du jus du citron pour éviter que les pommes ne noircissent, et râpez le zeste à part.
- Fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Versez l'huile en filet sans cesser de fouetter, puis incorporez le yaourt et le zeste.
- Mélangez à part les deux farines et la levure, puis incorporez-les en trois fois.
- Détendez avec le lait jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse.
- Ajoutez les cubes de pommes et mélangez à la spatule, sans insister.
- Versez dans le moule, lissez la surface au dos d'une cuillère, puis disposez les tranches de pommes en rosace, en cercles concentriques du bord vers le centre.
- Saupoudrez du sucre roux et enfournez 45 minutes à mi-hauteur.
- Vérifiez la cuisson en plantant une lame au centre : elle doit ressortir sèche.
- Laissez refroidir sur une grille, puis saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.