Croquets de Noël : la recette des croquants provençaux aux amandes et aux noisettes

Les croquets de Noël, qu’on appelle aussi croquants, sont des biscuits secs aux amandes ou aux noisettes entières, parfumés à la fleur d’oranger. Façonnés en boudin, cuits puis tranchés, les croquets de Noël sont durs et croquants, à tremper dans un vin cuit ou un café. Faciles à préparer et longs à conserver, les croquets de Noël se glissent sur la table des desserts de Noël en Provence.

La liste des 13 desserts varie selon les familles : à côté des mendiants, des nougats, de la pompe à l’huile et des fruits, comme le rappelle Vikidia, beaucoup y ajoutent des croquants ou des navettes. Retrouvez toutes les recettes dans notre article sur les 13 desserts provençaux.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 10 min (tiédissement)

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 50 min

Ingrédients : environ 30 croquets

Pâte :

250 g de farine

175 g de sucre en poudre

175 g d’amandes ou de noisettes entières, ou un mélange des deux

2 œufs

1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

1 pincée de sel

Dorure :

1 jaune d’œuf

Matériel nécessaire :

1 saladier

1 petit bol et 1 fourchette

1 plaque de cuisson et du papier cuisson

1 pinceau

1 grand couteau-scie

Préparation des croquets de Noël

• Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.
• Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier.
• Battre les œufs en omelette avec l’eau de fleur d’oranger.
• Verser les œufs sur les poudres et mélanger à la main jusqu’à obtenir une pâte.
• Ajouter les amandes ou les noisettes et pétrir rapidement, juste pour les répartir.
• Former deux boudins de 4 cm de large et les déposer sur la plaque couverte de papier cuisson, en les espaçant.
• Aplatir légèrement les boudins et les badigeonner de jaune d’œuf.
• Enfourner 25 min environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
• Laisser tiédir 10 min, puis couper en tranches de 1 à 1,5 cm au couteau-scie.
• Laisser refroidir complètement sur une grille.

Croquets ou croquants ?

Les deux mots désignent des biscuits très proches : une pâte sans beurre, faite de farine, de sucre et d’œufs, chargée de fruits secs entiers. Croquets ou croquants, on en trouve dans tout le Midi, chacun avec sa variante : les croquants de Cordes dans le Tarn, les croquettes de Vinsobres dans la Drôme provençale ou les croquants de Saint-Paul-de-Fenouillet en pays catalan.

Les croquets de Noël se rapprochent aussi des cantuccini toscans et des canistrelli corses : des biscuits secs, faits pour être trempés.

Bien réussir les croquets de Noël

Gardez les amandes et les noisettes entières, avec leur peau : elles donnent du goût et le joli dessin des tranches. Torréfiez-les quelques minutes à sec à la poêle pour plus de parfum. Pétrissez peu une fois les fruits secs ajoutés.

Coupez les boudins encore tièdes, au couteau-scie, d’un geste franc : froids, ils s’émiettent. Pour des croquets de Noël encore plus secs, repassez les tranches 10 min au four à 160 °C.

Servir et conserver les croquets de Noël

Servez-les avec un vin cuit, un muscat ou un café, à côté de la pompe à l’huile et du nougat blanc. Ils se conservent 3 à 4 semaines dans une boîte en métal fermée, à l’abri de l’humidité.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer la fleur d’oranger ?

Oui, par le zeste d’une orange ou d’un citron, ou une cuillère à café d’anis vert.

Mes croquets sont trop durs, pourquoi ?

Ils ont trop cuit ou ont été tranchés trop fins. Ils sont pourtant faits pour être croquants : trempez-les dans le vin ou le café.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Oui, ils se gardent plusieurs semaines : préparez-les dès le début de décembre.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Curnonsky

Recette à imprimer :