Les pancakes soufflés japonais sont des pancakes très hauts et tout légers, obtenus en incorporant une meringue à une pâte aux jaunes d’œufs, puis en cuisant le tout à la poêle, à feu très doux et sous couvercle, avec un filet d’eau qui crée de la vapeur. Les pancakes soufflés japonais montent ainsi à plusieurs centimètres de haut sans passer au four. Les Japonais qualifient cette texture de fuwa fuwa, c’est-à-dire tout aérienne, et c’est elle qui fait la réputation des pancakes soufflés japonais.
Comptez quinze minutes de préparation et une cuisson lente, qui demande d’être présent : la pâte ne se laisse pas attendre.
| Niveau de difficulté : intermédiaire |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 15 min des blancs au congélateur |
| Temps de cuisson : 10 à 11 min par fournée, soit 30 min pour trois fournées |
| Temps total : 1 h |
| Portions : 6 personnes, soit 6 à 8 pancakes |
| Ingrédients |
| 8 œufs de grosse taille |
| 100 ml de lait entier |
| 100 g de sucre en poudre |
| 120 g de farine T55 |
| 8 g de levure chimique |
| 1 cuillère à café d’extrait de vanille |
| Pour la cuisson |
| 1 cuillère à soupe d’huile neutre pour la poêle |
| 60 ml d’eau pour la vapeur |
| Matériel |
| 1 grande poêle antiadhésive avec son couvercle |
| 1 fouet électrique ou un robot |
| 1 cuillère à glace ou une grosse cuillère de service |
| 1 thermomètre de cuisson, ou à défaut le test de la goutte d’eau |
La recette des pancakes soufflés japonais pas à pas
La pâte aux jaunes
- Séparer les blancs des jaunes dans deux grands bols.
- Placer le bol des blancs au congélateur pour 15 min.
- Fouetter les jaunes avec le lait et la vanille, jusqu’à obtenir un mélange épais et mousseux.
- Tamiser la farine et la levure au-dessus des jaunes, puis mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Réserver.
La meringue
- Sortir les blancs du congélateur et commencer à les battre au fouet électrique.
- Verser le sucre en pluie dès qu’ils sont mousseux et pâles, sans cesser de battre.
- Arrêter dès que les blancs forment des pics fermes au bout du fouet.
Chauffer la poêle avant d’assembler
- Huiler la poêle au pinceau et la faire chauffer à feu très doux, jusqu’à 150 °C.
L’incorporation
- Prélever un tiers de la meringue et le fouetter franchement dans la pâte aux jaunes, pour la détendre.
- Incorporer la moitié de la meringue restante, cette fois à la maryse, par mouvements lents de bas en haut.
- Transférer ce mélange dans le bol de la meringue restante et finir de l’incorporer, sans écraser les bulles d’air.
- Enchaîner aussitôt avec la cuisson.
La cuisson
- Déposer une cuillère de pâte, soit 2 à 3 cuillères à soupe, pour chaque pancake, en laissant de l’espace entre eux.
- Empiler une deuxième cuillère sur chacun, en tenant la cuillère en hauteur pour monter le pancake plutôt que de l’élargir.
- Verser 1 cuillère à soupe d’eau dans trois espaces libres de la poêle et couvrir.
- Ajouter au bout de 2 min une dernière cuillère de pâte sur chaque pancake, toujours en hauteur, et remettre de l’eau si elle s’est évaporée.
- Couvrir de nouveau et cuire 4 min.
- Retourner chaque pancake très délicatement avec deux spatules, remettre de l’eau, puis cuire 4 à 5 min à couvert.
- Servir immédiatement, avec du beurre, du sirop d’érable et du sucre glace.
La poêle chauffe avant l’incorporation, et ce n’est pas un détail d’organisation : une pâte à la meringue perd son air en quelques minutes. Il faut pouvoir enchaîner.
Les ingrédients des pancakes soufflés japonais
| Œufs |
| 8 gros œufs, séparés. Ce sont les blancs montés qui font toute la hauteur : il n’y a ni four, ni bicarbonate, ni astuce pour les remplacer. |
| Sucre |
| 100 g, versés dans les blancs et non dans les jaunes. Le sucre stabilise la meringue et l’empêche de grainer. |
| Farine |
| 120 g de T55, tamisée avec la levure. Une farine à gâteau, plus pauvre en gluten, donne une mie encore plus tendre. |
| Levure chimique |
| 8 g dans la recette d’origine. 4 g suffisent, car la levée vient de la meringue, et une dose forte peut laisser un arrière-goût. À toi de voir. |
| Lait entier |
| 100 ml seulement : la pâte aux jaunes doit rester épaisse, sinon elle liquéfie la meringue à l’incorporation. |
| Vanille |
| 1 cuillère à café d’extrait, dans les jaunes. |
Monter les blancs et les incorporer sans casser les bulles
Toute la hauteur des pancakes soufflés japonais se décide ici. Le passage au congélateur n’est pas une excentricité : des blancs très froids, presque pris sur les bords, montent plus fermes et tiennent plus longtemps. Quinze minutes suffisent, il ne s’agit pas de les congeler.
L’incorporation se fait en trois temps, et chaque temps a sa raison. Le premier tiers de meringue se fouette franchement dans les jaunes pour détendre une pâte trop épaisse : celui-là, on peut le casser. La deuxième moitié s’incorpore à la maryse, par mouvements lents de bas en haut. Enfin, on verse le mélange sur la meringue restante plutôt que l’inverse, pour ne pas écraser la masse la plus fragile sous le poids de la pâte.
| La meringue graine |
| Sucre versé trop vite ou blancs trop battus : verser en pluie dès que les blancs sont mousseux et s’arrêter au pic ferme. |
| La pâte retombe avant la cuisson |
| Elle a attendu : la poêle doit être chaude avant l’incorporation et la cuisson doit suivre immédiatement. |
| Des traînées blanches restent visibles |
| Incorporation trop prudente : continuer à la maryse, en raclant le fond du bol, mais sans jamais tourner comme on fouette. |
Réussir la cuisson à la poêle
La cuisson se mène à 150 °C, feu très doux et couvercle fermé. Sans thermomètre, une goutte d’eau jetée dans la poêle doit siffler doucement et s’évaporer en quelques secondes, sans danser à la surface. Plus chaud, le dessous brûle avant que le cœur soit pris ; plus froid, le pancake s’étale.
L’eau versée dans les espaces libres est la clé du volume : la vapeur cuit le pancake par le dessus en même temps que la poêle le cuit par le dessous, ce qui lui permet de monter au lieu de sécher. Il faut en remettre à chaque ouverture du couvercle.
| Les pancakes s’étalent |
| Pâte déposée trop large : tenir la cuillère en hauteur et empiler au même endroit. |
| Le dessous est brûlé, le cœur est cru |
| Feu trop vif : rester à 150 °C et compter sur la vapeur, pas sur la chaleur. |
| Ils retombent après cuisson |
| Cuisson écourtée, ou couvercle ouvert trop souvent : respecter les 2 min, puis 4 min, puis 4 à 5 min, et servir aussitôt. |
| La dernière fournée est plate |
| La pâte a attendu pendant les deux premières. Avec une poêle qui ne tient que deux ou trois pancakes, diviser les quantités par deux et faire deux préparations. |
D’où viennent les pancakes soufflés japonais
Le pancake soufflé est une invention récente, et son point de départ documenté n’est pas le Japon mais Hawaï : le Cream Pot, un café de brunch de Honolulu ouvert en 2008, a appliqué à la demande de pancakes de ses clients la technique du soufflé français, c’est-à-dire des blancs montés incorporés à un appareil. La même année, le bills de Shichirigahama, dans la préfecture de Kanagawa, lançait au Japon la mode du pancake, qui est arrivée par les restaurants hawaïens.
C’est au Japon que la recette est devenue un phénomène, avec ses enseignes spécialisées, ses files d’attente et son nom. Gram ouvre à Osaka en 2014, et Shiawase no Pancake inaugure son premier café de Tokyo en novembre 2015 : ces chaînes ont popularisé le pancake soufflé, elles ne l’ont pas inventé. C’est de là que vient le mot fuwa fuwa accolé à ces pancakes, et c’est pourquoi on les appelle japonais.
Conservation et service
Les pancakes soufflés japonais ne se conservent pas : ils retombent en refroidissant et perdent ce qui fait leur intérêt. Ils se mangent dans les minutes qui suivent la cuisson, d’où l’usage de les servir par deux ou trois, empilés, dès la sortie de la poêle.
Trois façons de les servir
- Classique : une noix de beurre, du sirop d’érable et du sucre glace au tamis.
- Aux fruits : fruits rouges et chantilly peu sucrée, qui tiennent sans alourdir.
- À la japonaise : une cuillerée de crème fouettée et une sauce au thé matcha.
Les autres recettes japonaises tout en légèreté
- Gâteau nuage japonais : le cheesecake soufflé, même principe de blancs montés, mais cuit au four au bain-marie.
- Gâteau coton japonais : le cotton cheesecake, encore plus léger, à la mie filante.
- Gâteau éponge japonais : le super fluffy cake, la génoise japonaise très aérée.
- Dorayaki au chocolat : les deux petits pancakes japonais fourrés, l’autre grand classique.
- Pancakes minute au mascarpone : des pancakes moelleux sans meringue, quand on n’a pas le temps.
- Pancakes 2 ingrédients : la version la plus simple, à la banane et à l’œuf.
Citation sur la cuisine :
« La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines. »
Attribuée à Charles Monselet
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte aux jaunes :Séparer les blancs des jaunes dans deux grands bols.Placer le bol des blancs au congélateur pour 15 min.Fouetter les jaunes avec le lait et la vanille, jusqu'à obtenir un mélange épais et mousseux.Tamiser la farine et la levure au-dessus des jaunes, puis mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Réserver.
- Meringue :Sortir les blancs du congélateur et commencer à les battre au fouet électrique.Verser le sucre en pluie dès qu'ils sont mousseux et pâles, sans cesser de battre.Arrêter dès que les blancs forment des pics fermes au bout du fouet.
- Chauffer la poêle avant d'assembler :Huiler la poêle au pinceau et la faire chauffer à feu très doux, jusqu'à 150 °C.
- Incorporation :Prélever un tiers de la meringue et le fouetter franchement dans la pâte aux jaunes, pour la détendre.Incorporer la moitié de la meringue restante, cette fois à la maryse, par mouvements lents de bas en haut.Transférer ce mélange dans le bol de la meringue restante et finir de l'incorporer, sans écraser les bulles d'air.Enchaîner aussitôt avec la cuisson.
- Cuisson :Déposer une cuillère de pâte, soit 2 à 3 cuillères à soupe, pour chaque pancake, en laissant de l'espace entre eux.Empiler une deuxième cuillère sur chacun, en tenant la cuillère en hauteur pour monter le pancake plutôt que de l'élargir.Verser 1 cuillère à soupe d'eau dans trois espaces libres de la poêle et couvrir.Ajouter au bout de 2 min une dernière cuillère de pâte sur chaque pancake, toujours en hauteur, et remettre de l'eau si elle s'est évaporée.Couvrir de nouveau et cuire 4 min.Retourner chaque pancake très délicatement avec deux spatules, remettre de l'eau, puis cuire 4 à 5 min à couvert.Servir immédiatement, avec du beurre, du sirop d'érable et du sucre glace.