Le biscuit en pâte à choux est un biscuit roulé spécial bûche, préparé comme une pâte à choux, allégée de blancs montés en meringue. Plus souple et plus aérien qu’une génoise, le biscuit en pâte à choux se roule sans casser et reste moelleux une fois garni. Prêt en une demi-heure, le biscuit en pâte à choux sert de base aux bûches de Noël comme aux bras de gitan.
Son principe vient de la pâte à choux : une panade d’eau, de lait, de beurre et de farine desséchée sur le feu, puis enrichie d’œufs, comme l’explique Wikipédia. Pour une base plus classique, voyez aussi notre génoise pour bûche.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 12 à 15 min |
| Temps total : 35 min |
| Ingrédients : 1 biscuit de 30 x 40 cm, pour une bûche de 8 personnes |
| Pâte à choux : |
| 75 ml d’eau |
| 75 ml de lait |
| 35 g de beurre |
| 15 g de sucre |
| 1 pincée de sel |
| 70 g de farine |
| 3 œufs entiers |
| 50 ml d’huile neutre |
| Meringue : |
| 5 blancs d’œufs |
| 80 g de sucre |
| Matériel nécessaire : |
| 1 casserole |
| 1 spatule en bois et 1 maryse |
| 2 saladiers et 1 batteur électrique |
| 1 plaque de 30 x 40 cm et du papier cuisson |
| 1 torchon propre légèrement humide |
Préparation du biscuit en pâte à choux
Pâte à choux :
- Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
- Retirer du feu, verser la farine d’un coup et mélanger vivement à la spatule.
- Remettre sur feu doux 1 à 2 min en remuant, jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache de la casserole.
- Verser la pâte dans un saladier et laisser tiédir 5 min.
- Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien après chaque ajout, puis l’huile.
Meringue et cuisson :
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Monter les blancs en neige. Quand le fouet commence à laisser des traces, ajouter le sucre cuillère par cuillère et fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
- Incorporer délicatement la meringue à la pâte en trois fois, à la maryse, en soulevant la masse.
- Étaler la pâte en couche régulière sur la plaque couverte de papier cuisson.
- Enfourner 12 à 15 min, jusqu’à ce que le biscuit soit à peine doré et encore souple au toucher.
Roulage :
- Retourner le biscuit tiède sur un torchon légèrement humide et retirer délicatement le papier cuisson.
- Rouler le biscuit dans le torchon, sans serrer, et le laisser refroidir ainsi.
- Dérouler au moment de garnir, puis rouler à nouveau avec la crème.
Pourquoi un biscuit en pâte à choux ?
Dans une génoise, seuls les œufs battus font lever la pâte. Ici, la panade cuite retient beaucoup d’eau : au four, elle se transforme en vapeur et gonfle le biscuit, comme pour les choux. Les blancs en meringue l’allègent encore. Le résultat est un biscuit très souple, qui supporte d’être roulé serré sans se fendre.
La pâte à choux est décrite dès le XVIe siècle et a été perfectionnée au XVIIIe siècle par les cuisiniers Jean Avice et Antoine Carême. L’idée d’en faire un biscuit roulé est bien plus récente.
Bien réussir le biscuit en pâte à choux
Desséchez bien la panade : elle doit former une boule lisse et laisser une fine pellicule au fond de la casserole. Laissez-la tiédir avant d’ajouter les œufs, sinon ils cuisent. La meringue doit être ferme mais pas granuleuse : incorporez-la sans fouetter, pour garder la pâte légère.
Ne cuisez pas trop longtemps : un biscuit trop doré devient cassant. Il doit rester souple et pâle. Gardez les 5 jaunes restants pour une crème pâtissière ou une crème au beurre.
Garnir et conserver le biscuit en pâte à choux
Garnissez-le de crème au beurre, de ganache, de crème de marrons ou de mascarpone, comme dans notre bûche à la crème de marrons. Pour un goûter, une simple confiture suffit. Roulé dans son torchon et filmé, le biscuit se garde 24 h au réfrigérateur avant d’être garni. Composez votre dessert avec notre bûche à la carte ou piochez dans nos meilleures bûches de Noël.
Questions fréquentes
Le biscuit se fend quand je le roule, pourquoi ?
Il est trop cuit, ou il a refroidi à plat avant d’être roulé. Roulez-le tiède dans un torchon humide, il gardera sa souplesse.
Peut-on remplacer l’huile par du beurre ?
L’huile garde le biscuit plus souple une fois froid. Du beurre fondu convient, mais le biscuit sera un peu plus ferme au réfrigérateur.
Peut-on en faire un biscuit au chocolat ?
Oui, remplacez 15 g de farine par 15 g de cacao en poudre non sucré.
Quelle autre base pour une bûche ?
Le biscuit moelleux amandes-vanille ou la génoise classique, plus fermes.
Citation sur la cuisine :
« La maîtresse de maison doit toujours s’assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Biscuit en pâte à choux
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte à choux :Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.Retirer du feu, verser la farine d'un coup et mélanger vivement à la spatule.Remettre sur feu doux 1 à 2 min en remuant, jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache de la casserole.Verser la pâte dans un saladier et laisser tiédir 5 min.Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien après chaque ajout, puis l'huile.
- Meringue et cuisson :Préchauffer le four à 180 °C.Monter les blancs en neige. Quand le fouet commence à laisser des traces, ajouter le sucre cuillère par cuillère et fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.Incorporer délicatement la meringue à la pâte en trois fois, à la maryse, en soulevant la masse.Étaler la pâte en couche régulière sur la plaque couverte de papier cuisson.Enfourner 12 à 15 min, jusqu'à ce que le biscuit soit à peine doré et encore souple au toucher.
- Roulage :Retourner le biscuit tiède sur un torchon légèrement humide et retirer délicatement le papier cuisson.Rouler le biscuit dans le torchon, sans serrer, et le laisser refroidir ainsi.Dérouler au moment de garnir, puis rouler à nouveau avec la crème.