Les beignets de France forment la plus grande famille de la pâtisserie régionale : une pâte, un bain de friture, et une quarantaine de noms différents selon les provinces. Les beignets de France se mangent au carnaval, entre l’Épiphanie et Mardi gras, quand il fallait écouler le beurre et les œufs avant le carême. Cette page réunit les beignets de France région par région, avec la recette de chacun.
Un beignet est un mets sucré ou salé fait d’une pâte assez fluide, frite dans l’huile. Outre la farine, les œufs et la matière grasse, la pâte peut contenir de la bière, du vin blanc, du rhum ou de la fleur d’oranger selon les régions.
Qu’est-ce qu’un beignet ?
Trois choses font un beignet : une pâte, un bain de friture à 170 ou 180 °C, et une forme qui gonfle à la cuisson. Tout le reste varie. La pâte peut être coulante comme une pâte à crêpes épaisse, souple comme une pâte à brioche, ou ferme comme une pâte à tarte que l’on découpe à la roulette.
La friture décide de tout. Une huile trop froide et la pâte boit la graisse ; trop chaude et le beignet dore avant d’être cuit à cœur. C’est pourquoi la plupart des recettes régionales indiquent une température, et pourquoi la pâte se repose presque toujours avant d’être frite.
Sucré ou salé, le beignet suit la même logique. Les beignets de courgettes, les acras de morue et les chichis salés sortent de la même famille technique que la bugne et la merveille : seule la garniture change de camp.
Pâte levée, pâte à choux, pâte ferme : les trois familles
La première famille est celle des pâtes levées, gonflées à la levure de boulanger. La pâte ressemble à une pâte à brioche, elle lève une à deux heures, et le beignet obtenu est moelleux, rond, avec la ceinture claire caractéristique des pièces qui ont flotté : la bugne lyonnaise, la boule de Berlin, le bombolone florentin, le croustillon de fête foraine.
La deuxième famille est celle de la pâte à choux, qui ne contient aucune levure. C’est l’eau de la pâte qui se transforme en vapeur dans le bain et qui fait gonfler la boule en la creusant. Le pet-de-nonne et le soupir de nonne en sont les deux noms, tous deux monastiques, et le beignet est presque vide à l’intérieur.
La troisième famille est celle des pâtes fermes, pétries comme une pâte à tarte, reposées, puis abaissées très mince et découpées à la roulette. Elles ne gonflent presque pas et restent croustillantes : l’oreillette provençale, la merveille du Sud-Ouest, la ganse niçoise, la frappe corse, le schenkele alsacien. Ce sont celles qui se conservent le plus longtemps.
Une quatrième famille, plus discrète, regroupe les beignets d’enrobage : un fruit ou un légume plongé dans une pâte à frire liquide. Le beignet aux pommes normand et le beignet de banane créole en relèvent, et la pâte y joue le rôle d’une croûte plutôt que d’un gâteau.
Les beignets de France, du carnaval à Mardi gras
Dans les pays de tradition chrétienne, le carnaval s’ouvre à l’Épiphanie, le 6 janvier, date qui clôt les fêtes de Noël, et se ferme le Mardi gras, veille du carême. Les Laetare sont les carnavals de la mi-carême. Les Lupercales romaines et les fêtes dionysiaques grecques en sont les précédents antiques : le carnaval est une tradition liée aux cycles saisonniers et agricoles.
Avant les quarante jours de jeûne, il était d’usage de faire la fête et de manger gras. Ces fêtes rassemblaient beaucoup de monde, et il fallait des pâtisseries vite faites, bon marché, qui consomment les réserves de beurre, d’huile et d’œufs avant qu’elles ne soient interdites. De là viennent les beignets de France, et de là viennent aussi les gaufres et les crêpes.
Cette origine explique la géographie du beignet. Chaque province a gardé le sien, avec son nom local, sa forme et son parfum, et ces noms sont souvent les seuls mots de patois que l’on emploie encore : bugne, guenille, beugnon, foutimasson, crouchepette, schenkele, chichi.
Des globi de Caton aux beignets de France
La plus ancienne recette connue de pâte frite est romaine et se trouve chez Caton l’Ancien, au chapitre 79 de son De agri cultura, vers 160 avant notre ère. Elle décrit les globi : du fromage mêlé d’alica, la semoule d’épeautre, roulé en boules de la taille voulue, frit dans l’huile chaude en tournant sans cesse avec deux baguettes, puis enduit de miel et saupoudré de graines de pavot.
Tout le beignet est déjà là : une pâte roulée, un bain de friture, un miel pour finir. Les beignets de France d’aujourd’hui sucrent au sucre glace plutôt qu’au miel, mais la merveille du Sud-Ouest et la frappe corse sont les descendantes directes de cette préparation.
Le recueil romain de cuisine le plus cité, le De re coquinaria, est traditionnellement attribué à Apicius, gastronome du Ier siècle, mais le texte qui nous est parvenu a été compilé plus tard, au IVe ou au Ve siècle. Il contient une série de préparations intitulées aliter dulcia, ce qui signifie simplement autre entremets sucré : la plus connue est du pain trempé dans du lait, frit à l’huile et nappé de miel, que les historiens de la cuisine tiennent pour l’ancêtre du pain perdu.
Le mot « beignet », un diminutif de « beigne »
Le Dictionnaire de l’Académie française fait remonter beignet au XIVe siècle, d’abord écrit bignet, puis buignet. C’est le diminutif de beigne, un mot qui désignait une bosse, une enflure. Le beignet doit donc son nom à sa forme renflée, et non à sa composition.
Le mot a voyagé. Au Québec, la beigne est restée le nom du beignet, et le beigne au masculin désigne celui qui a un trou au milieu. En Louisiane, le beignet cajun a gardé le mot français et se sert carré, poudré de sucre glace.
Les noms régionaux, eux, décrivent la forme ou la matière. La guenille auvergnate est un chiffon, l’oreillette provençale une oreille, la crotte d’âne du Vexin ne cherche pas à séduire, et le schenkele alsacien est une cuisse de dame.
Les beignets de France région par région
Les beignets de France sont classés ci-dessous par région administrative, avec le nom local et la recette de chacun. Les noms signalés comme à venir désignent des beignets identifiés dont la recette est en cours de rédaction.
Auvergne-Rhône-Alpes
Recettes à venir dans cette région : les guenilles d’Auvergne.
Bourgogne-Franche-Comté
Recettes à venir dans cette région : les garguesses bourguignonnes et les pets-de-nonne.
Bretagne
Centre-Val de Loire
Recettes à venir dans cette région : les rondiaux de Sologne et les soupirs de nonne de Tours.
Corse
Recettes à venir dans cette région : les fritelles et les panzarotti corses.
Grand Est
Recettes à venir dans cette région : les corvechets lorrains, les faverolles de Champagne-Ardenne, les striebels à l’entonnoir et les vautes aux fruits.
Hauts-de-France
Recettes à venir dans cette région : les beignets d’Amiens, dits pets d’âne.
Île-de-France
Normandie
Recettes à venir dans cette région : les bignets normands et les beignets aux pommes de Normandie.
Nouvelle-Aquitaine
Recettes à venir dans cette région : les beignets des Halles de Limoges, les bougnes, les crespets du Béarn et les beignets aux châtaignes de Dordogne.
Occitanie
Recettes à venir dans cette région : les gougnettes du Lot.
Outre-mer
Recettes à venir dans cette région : les beignets au lait de coco.
Pays de la Loire
Recettes à venir dans cette région : les bottereaux nantais.
Provence-Alpes-Côte d’Azur
Recettes à venir dans cette région : les bougnettes provençales.
Les cousins des beignets de France hors de France
Le beignet de carnaval n’est pas une invention française : on le retrouve partout où le carême a imposé de vider les réserves. Les cousins des beignets de France portent d’autres noms et se garnissent autrement, mais ils sortent du même bain de friture et de la même semaine de fête.
 Allemagne : boule de Berlin |  Italie : bombolini de Florence |
 Italie : castagnole |  Italie : fritole de Venise |
 Portugal : massa de filhoses |
Recettes à venir dans cette région : les croustillons belges, la beigne du Québec, les beignets cajun de Louisiane, la bola de Berlim portugaise et les merveilles suisses.
Réussir les beignets de France : la friture
La réussite des beignets de France tient à la température du bain. Comptez 170 °C pour les pâtes levées, qui doivent cuire à cœur sans brunir, et 180 °C pour les pâtes fermes abaissées fin, qui dorent en trente secondes. Sans thermomètre, jetez un dé de mie de pain : à la bonne température, il remonte et se colore en une trentaine de secondes.
Ne surchargez pas la friteuse : chaque beignet fait chuter la température du bain. Six pièces à la fois dans une sauteuse, et le temps de laisser l’huile remonter entre deux fournées. Égouttez sur une grille plutôt que sur du papier absorbant, où la vapeur ramollit le dessous.
Le sucre glace se met sur un beignet tiède, jamais brûlant : sur un beignet trop chaud il fond et disparaît. Les beignets de France de pâte ferme se gardent une semaine en boîte, ceux de pâte levée se mangent le jour même.
Pour élargir, voyez les biscuits de France et le panorama des desserts des régions françaises. Les sources historiques de cette page sont le De agri cultura de Caton et le Dictionnaire de l’Académie française.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un peuple est le seul témoin véridique de sa civilisation. »
Marcel Rouff