Gâteau au mascarpone et à la banane : la recette sans beurre ni huile

Le gâteau au mascarpone et à la banane est un gâteau sans beurre ni huile : le mascarpone est la seule matière grasse, et il suffit. Fouetté avec le sucre et les œufs, il donne une mie dense et crémeuse, très différente de celle d’un gâteau au beurre, et les bananes bien mûres écrasées dans la pâte apportent le moelleux et une bonne partie du sucre. Le gâteau au mascarpone et à la banane se prépare en quinze minutes dans un seul saladier, sans robot indispensable. Voici la recette du gâteau au mascarpone et à la banane, et les deux points qui décident de sa texture.

Ce qui donne sa texture au gâteau au mascarpone et à la banane

Le mascarpone n’est pas un fromage au sens ordinaire : il est obtenu en faisant cailler de la crème à l’acide citrique ou tartrique, sans ferments ni présure, et il contient entre 40 et 47 % de matière grasse. C’est plus qu’une crème fraîche épaisse et presque autant qu’un beurre allégé. Deux cent cinquante grammes apportent donc à eux seuls de quoi enrichir une pâte de deux cent cinquante grammes de farine, et il est inutile d’y ajouter de l’huile.

Ce qu’il change par rapport au beurre, c’est la structure. Un beurre pommade, crémé avec le sucre, emprisonne de l’air et fait lever la pâte. Le mascarpone, lui, n’emprisonne presque rien : il apporte de l’eau et du gras, et la levée vient entièrement des œufs et de la levure. D’où la mie du KEY, plus serrée et plus humide que celle d’un gâteau au beurre, qui tient longtemps sans sécher et que l’on décrit volontiers comme crémeuse.

Une condition, et elle est facile à manquer : le mascarpone doit être à température ambiante. Sorti du réfrigérateur, il forme des grumeaux que le fouet ne défait plus, et qui restent visibles dans le gâteau cuit. Comptez une heure hors du froid, ou travaillez-le seul à la spatule avant d’ajouter quoi que ce soit.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : aucun, mais sortez le mascarpone et les œufs 1 h avant

Temps de cuisson : 40 à 45 min

Temps total : 1 h

Portions : 6 à 8 personnes (moule de 22 cm)

250 g de farine

250 g de mascarpone à température ambiante

2 bananes bien mûres, soit environ 200 g épluchées

3 œufs à température ambiante

140 g de sucre en poudre

1 sachet de levure chimique (10 à 11 g)

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de marsala ou de porto, facultatif

Sucre glace ou cacao en poudre pour la finition

1 demi-banane en rondelles pour le dessus, facultatif

Préparation du gâteau au mascarpone et à la banane

• Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique et chemisez un moule de 22 cm de papier sulfurisé.
• Travaillez le mascarpone seul à la spatule pendant quelques secondes, pour le détendre, puis ajoutez le sucre et le sel et fouettez jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
• Incorporez les œufs un à un, en fouettant bien entre chaque et en attendant que le précédent soit complètement absorbé.
• Écrasez les bananes à la fourchette, en purée grossière avec quelques morceaux, et ajoutez-les à l’appareil avec le marsala si vous en mettez.
• Tamisez la farine avec la levure et incorporez-les en trois fois, à la spatule, en soulevant la masse. Arrêtez-vous dès que la pâte est homogène : trop travaillée, elle devient élastique.
• Versez dans le moule et égalisez la surface. Disposez, si vous le souhaitez, les rondelles de la demi-banane restante en couronne.
• Enfournez 40 à 45 min à mi-hauteur.
• Vérifiez à partir de 35 min avec un pic en bois planté au centre, qui doit ressortir sec. Cette pâte étant humide, comptez cinq minutes de plus que pour un gâteau ordinaire.
• Couvrez d’une feuille d’aluminium si le dessus colore trop vite, sans baisser la température.
• Laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler : tiède, ce gâteau est fragile.
• Saupoudrez de sucre glace ou de cacao au moment de servir, jamais avant.

Les bananes, et le degré de maturité qui compte

Prenez-les très mûres, la peau constellée de taches brunes, presque à jeter. C’est à ce stade que l’amidon s’est transformé en sucres et que l’arôme est le plus franc : une banane encore ferme donne une pâte plus humide et un goût qui disparaît à la cuisson. C’est la raison pour laquelle le sucre de la recette est réduit à 140 g, contre 160 ou 190 g dans nos autres gâteaux au mascarpone, où aucun fruit n’apporte de sucrant.

Écrasez-les à la fourchette plutôt que de les mixer, et arrêtez-vous quand il reste quelques morceaux : ils fondent à la cuisson et laissent des poches très parfumées. Les rondelles, en revanche, ne servent qu’en surface, pour le décor. Noyées dans une pâte épaisse, elles descendent au fond et se voient sans se goûter.

Le marsala ou le porto sont facultatifs et viennent de la version italienne de ce gâteau, où l’on ajoute traditionnellement une goutte de vino cotto, un moût de raisin cuit des Marches et des Abruzzes. Une cuillère à soupe suffit : elle ne se sent pas mais elle allonge le goût de la banane.

Les autres gâteaux au mascarpone du site

La même base, sans matière grasse ajoutée, se décline selon ce qu’on y met. Notre gâteau au mascarpone et aux pépites de chocolat en est la version la plus simple, à la vanille ; le gâteau au mascarpone à la noix de coco remplace une partie de la farine par de la poudre de coco ; et le gâteau aux pommes et au mascarpone joue sur un fruit qui se tient. Pour une version sans cuisson, voyez notre mousse à la banane et au mascarpone. Et si vous cherchez un gâteau à la banane plus classique, au beurre, notre cake moelleux à la banane est là pour cela.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le mascarpone par de la ricotta ou du fromage blanc ?

Par de la ricotta, oui, mais il faut l’égoutter et compter que le gâteau sera nettement moins riche, la ricotta contenant trois à quatre fois moins de matière grasse. Ajoutez alors 50 g de beurre fondu. Le fromage blanc, trop aqueux, ne convient pas : la pâte ne prend pas la même texture.

Faut-il vraiment sortir le mascarpone à l’avance ?

Oui, c’est la seule difficulté de la recette. Froid, il fait des grumeaux qui subsistent à la cuisson et donnent des petits points blancs compacts dans la mie. Si vous avez oublié, sortez-le du pot, écrasez-le à la fourchette dans un bol et laissez-le vingt minutes près du four qui préchauffe.

Le gâteau au mascarpone et à la banane se conserve-t-il bien ?

Trois à quatre jours sous une cloche, à température ambiante, et il est meilleur le lendemain : l’humidité des bananes se répartit dans la mie. Au réfrigérateur, le mascarpone durcit et le gâteau perd son crémeux ; s’il y a passé la nuit, laissez-le revenir une heure à température ambiante.

Pourquoi mon gâteau est-il retombé au centre ?

Deux causes habituelles. Une cuisson arrêtée trop tôt, car cette pâte reste humide longtemps et paraît cuite avant de l’être : fiez-vous au pic en bois et non à la couleur. Ou une pâte trop travaillée après l’ajout de la farine, qui développe le gluten et fait gonfler le gâteau avant de le laisser s’affaisser.

Citation sur la cuisine :

« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, aphorisme XIV

Recette à imprimer :