Crème nuage au citron : la recette acidulée à l’eau, sans lait

La crème nuage au citron est une crème sans lait à base d’eau, de sucre, de fécule de maïs, de jus et de zestes de citron, enrichie de deux jaunes d’œufs et d’une noix de beurre. Lisse, brillante et très parfumée, la crème nuage au citron garde une acidité vive qui en fait une garniture idéale pour les gâteaux, les tartes et les choux. Servie en verrine, la crème nuage au citron fait aussi un dessert à la cuillère frais et léger.

Une pointe de curcuma lui donne sa belle couleur jaune soleil, sans en modifier le goût. Préparée en vingt minutes, elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 1 h (refroidissement)

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 20 min + 1 h (refroidissement)

Ingrédients : 6 personnes (environ 900 g de crème)

450 ml d’eau

300 g de sucre

100 g de fécule de maïs

1 pointe de couteau de curcuma

3 citrons non traités (zeste râpé)

150 ml de jus de citron

2 jaunes d’œufs

50 g de beurre à température ambiante

Matériel nécessaire :

1 casserole à fond épais

1 fouet

1 râpe à zestes

Préparation de la crème nuage au citron

• Mélanger dans la casserole, à froid, le sucre, la fécule de maïs, le curcuma et les zestes de citron.
• Verser l’eau petit à petit en fouettant, pour obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.
• Cuire à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne translucide.
• Battre les jaunes d’œufs dans un bol, y verser une louche de crème chaude en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.
• Remettre 1 min sur feu doux, en fouettant, pour cuire les jaunes.
• Ajouter hors du feu le jus de citron, puis le beurre, et fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène et brillante.
• Verser dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur.

Une crème au citron à l’eau, sans lait

Contrairement à la crème pâtissière au citron, préparée au lait, cette crème est montée à l’eau et liée à la fécule de maïs. Cette famille de crèmes, très répandue en Italie sous le nom de crema al limone all’acqua, est appréciée pour sa légèreté et la franchise de son goût : sans lait pour l’adoucir, le citron s’exprime pleinement.

Elle se distingue aussi du lemon curd anglais, une crème beaucoup plus riche en beurre et en œufs, presque sans amidon, que l’on tartine comme une confiture. La crème nuage, elle, reste souple et légère, d’où son nom. Pour une version encore plus légère, essayez notre crème au citron sans œufs, ou la crème sicilienne au citron, autre crème à l’eau.

Que faire avec la crème nuage au citron ?

Elle garnit tartes, gâteaux roulés, choux et éclairs, et se marie à merveille avec une meringue, comme dans une tarte au citron meringuée. Elle peut aussi fourrer une génoise, comme dans notre gâteau cœur crème citron, ou se servir en verrine, avec quelques biscuits émiettés et des fruits rouges.

Allégée d’une chantilly ou de blancs en neige, elle devient une mousse aérienne, proche de notre mousse nuage au citron.

Bien réussir la crème nuage au citron

Délayez toujours la fécule à froid avec le sucre avant de verser l’eau : ajoutée dans un liquide chaud, elle forme des grumeaux. Fouettez sans arrêt pendant la cuisson, car la crème nuage au citron épaissit d’un coup et attache facilement au fond de la casserole.

Ajoutez le jus de citron en fin de cuisson, hors du feu : l’acidité, chauffée longtemps, affaiblirait le pouvoir épaississant de l’amidon. Tempérez les jaunes avec un peu de crème chaude avant de les incorporer, pour éviter qu’ils ne cuisent en grumeaux.

Conserver la crème nuage au citron

La crème nuage au citron se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, filmée au contact pour éviter qu’une peau ne se forme. Fouettez-la quelques secondes avant de l’utiliser pour lui rendre sa souplesse.

Questions fréquentes

Peut-on la faire sans œufs ?

Oui. Supprimez les jaunes : la crème sera plus translucide et un peu moins onctueuse, mais tout aussi parfumée.

Le curcuma est-il obligatoire ?

Non, il sert uniquement à colorer la crème d’un jaune plus vif. Une petite pincée suffit, sans quoi son goût se ferait sentir.

Combien de temps se conserve la crème nuage au citron ?

La crème nuage au citron se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur, filmée au contact.

Peut-on remplacer la fécule de maïs ?

Oui, par la même quantité de fécule de pomme de terre. La farine de blé convient aussi, mais la crème sera moins brillante et légèrement plus pâteuse.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. »

Elizabeth David

Recette à imprimer :