Les treize desserts provençaux de Noël, ou calenos, présentés à la fin du gros souper de la fête de Noël font partie de la tradition provençale et se rattachent à une tradition d’opulence commune à d’autres sociétés méditerranéennes.
En 1683, François Marchetti, curé de paroisse d’un quartier de Marseille, les cite sans en donner le chiffre, retenant les fruits frais ou secs et la pompe à l’huile et s’attardant sur l’usage des trois nappes blanches qui recouvrent la table sur laquelle sont disposés treize pains, les douze petits représentant les apôtres et le plus grand le Christ. Entre 1783 et 1787, Laurent Pierre Bérenger, cite les figues, les raisins frais et secs, les pruneaux de Brignoles, les oranges, les pommes, les poires, les cédrats confits, les biscuits, les nougats mais n’indique aucun chiffre. En 1854, réunis à Font-Ségugne, les sept félibres avec leur chef de file Frédéric Mistral, se donnent pour mission, non seulement de restaurer et de maintenir la langue provençale, et de conserver à la Provence son identité culturelle à travers la conservation de ses fêtes et usages.
François Mazuy, disciple de Mistral, qui ne cite jamais le chiffre treize mais évoque les friandises exquises de la veillée de Noël, l’année de la fondation du Félibrige, convient qu’à Marseille le rituel des fêtes calendales (les fêtes provençales de Noël commencent à partir du 4 décembre et se terminent le 2 février: c’est la période calendale) est resté vivace à travers le gros souper et ses desserts qu’il énumère: figues sèches, raisins, amandes, noix, poires, oranges, châtaignes, nougat et vin cuit. La première mention des treize desserts n’apparaît qu’en 1925 dans un numéro spécial de Noël du journal La Pignato, un écrivain d’Aubagne, le docteur Joseph Fallen, majoral du Félibrige, affirme : « Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins ». Dans cette énumération, viennent en tête les quatre mendiants (figue, amande, noix et raisin sec) qui doivent servir pour faire le nougat du pauvre ou nougat des capucins. Suivent les noisettes, les pistaches, et le raisin muscat. Puis viennent les sorbes, les dattes, les pommes, les poires, les oranges et « le dernier melon un peu ridé ». La liste s’allonge avec les grappes de clairette, les pots de confiture, l’eau de coing, les châtaignes au vin cuit. Puis arrivent les desserts de tradition, la pompe à l’huile d’olive, la fougasse, les oreillettes, les nougats blanc, noir et rouge, les petits biscuits et les sucreries, et même du fromage. En fonction des régions, des cantons, des villes et des familles, la composition des desserts varie. Il en a été compté plus de cinquante-cinq.
Les principaux sont les suivants :
- Les calissons d’Aix
- La fougasse
- Les fruits confits
- le gibassié
- Les mendiants
- Le nougat blanc
- Les oreillettes
- La pâte de coing
- La pâte de fruits
- La pompe à l’huile
- Le vin cuit
Et également les dattes, le melon vert, les noisettes, les noix, les oranges, les poires, les pommes et le raisin frais.
Citation sur la cuisine :
“La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé.”
Édouard de Pomiane