Les 13 desserts provençaux de Noël, ou calenos, sont présentés à la fin du gros souper de la veille de Noël. Ils font partie de la tradition provençale et se rattachent à une tradition d’opulence commune à d’autres sociétés méditerranéennes. Fruits frais et secs, nougats, pompe à l’huile, calissons : les 13 desserts provençaux varient d’une ville et d’une famille à l’autre, mais la règle du nombre ne change pas. Voici l’histoire et la liste des 13 desserts provençaux, avec nos recettes pour les préparer.
Les 13 desserts provençaux, une tradition du gros souper
Le soir du 24 décembre, les familles provençales partagent le gros souper, un repas maigre, sans viande, servi avant la messe de minuit. La table est dressée selon un rituel précis :
- trois nappes blanches superposées ;
- trois chandeliers ou bougies ;
- trois coupelles de blé germé, semé le 4 décembre pour la Sainte-Barbe.
Le chiffre trois symbolise la Trinité, et le nombre treize renvoie au dernier repas du Christ avec ses douze apôtres. Les desserts sont servis tous ensemble, après la messe de minuit, et chaque convive doit goûter à chacun d’eux. Ils restent ensuite sur la table pendant trois jours. Selon la coutume, la pompe à l’huile se rompt à la main, comme le Christ a rompu le pain : la couper au couteau porterait malheur pour l’année à venir.
La bûche de Noël, elle, ne fait pas partie de cette tradition. Le Languedoc a adopté les treize desserts à sa manière, en remplaçant le vin cuit par la cartagène.
Une histoire écrite de 1683 à 1925
En 1683, François Marchetti, curé d’une paroisse de Marseille, évoque les desserts de Noël sans en donner le nombre. Il retient les fruits frais ou secs et la pompe à l’huile, et s’attarde sur les trois nappes blanches qui recouvrent la table, sur laquelle sont disposés treize pains : les douze petits représentent les apôtres, le plus grand le Christ.
Entre 1783 et 1787, Laurent Pierre Bérenger cite les figues, les raisins frais et secs, les pruneaux de Brignoles, les oranges, les pommes, les poires, les cédrats confits, les biscuits et les nougats, sans indiquer de chiffre non plus.
En 1854, réunis au château de Font-Ségugne, sept poètes menés par Frédéric Mistral fondent le Félibrige. Ils se donnent pour mission de restaurer la langue provençale et de conserver à la Provence son identité culturelle, à travers ses fêtes et ses usages. François Mazuy, disciple de Mistral, décrit la même année le gros souper marseillais et ses desserts : figues sèches, raisins, amandes, noix, poires, oranges, châtaignes, nougat et vin cuit. Il ne cite jamais le chiffre treize.
Ces desserts appartiennent aux fêtes calendales, la période des fêtes provençales de Noël, qui s’étend du 4 décembre, jour de la Sainte-Barbe, au 2 février, jour de la Chandeleur.
La première mention des treize desserts n’apparaît qu’en 1925, dans un numéro spécial de Noël du journal La Pignato. Le docteur Joseph Fallen, écrivain d’Aubagne et majoral du Félibrige, y affirme : « il en faut treize, oui treize, plus si vous voulez, mais pas un de moins ». Son énumération commence par les quatre mendiants, puis les noisettes, les pistaches, le raisin muscat, les sorbes, les dattes, les pommes, les poires, les oranges et « le dernier melon un peu ridé ». Suivent les grappes de clairette, les confitures, l’eau de coing, les châtaignes au vin cuit, puis les desserts de tradition : pompe à l’huile, fougasse, oreillettes, nougats blanc, noir et rouge, biscuits, sucreries, et même du fromage.
Selon les régions, les villes et les familles, la composition varie : on a compté plus de cinquante-cinq desserts différents.
Les quatre mendiants et les fruits de Noël
En tête de liste viennent toujours les quatre mendiants, qui servaient aussi à préparer le nougat du pauvre ou nougat des capucins. Leurs couleurs rappellent les robes des ordres religieux mendiants :
- la figue sèche, pour les Franciscains ;
- l’amande, pour les Carmes ;
- la noix ou la noisette, pour les Augustins ;
- le raisin sec, pour les Dominicains.
Les fruits frais complètent la table : dattes, dont le noyau évoquerait le Christ venu d’Orient, melon vert conservé dans la paille depuis l’été, oranges, poires, pommes et raisin frais. Tous rappellent les réserves d’hiver d’une Provence rurale où rien ne se perdait.
Les principaux 13 desserts provençaux et leurs recettes
| Les calissons d’Aix : Pâte d’amandes et de melon confit sur une feuille d’hostie, glacée de sucre, en forme de navette. |  |
| La fougasse : Pain plat sucré à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger, ajouré de fentes. |  |
| Les fruits confits : Écorces et fruits confits au sucre, dont Apt s’est fait une spécialité. |  |
| Le gibassié : Galette sucrée à l’huile d’olive, cousine de la pompe, parfumée à la fleur d’oranger. |  |
| Les mendiants : Figues, amandes, noix et raisins secs, les quatre mendiants des ordres religieux. |  |
| Le nougat blanc : Miel, amandes et blancs d’œufs montés. On le sert avec le nougat noir, au miel caramélisé. |  |
| Les oreillettes : Fins beignets croustillants parfumés à la fleur d’oranger, saupoudrés de sucre glace. |  |
| La pâte de coing : Coings cuits longuement avec du sucre jusqu’à former une pâte ferme, coupée en carrés. |  |
| La pâte de fruits : Purée de fruits cuite avec du sucre, enrobée de sucre cristallisé. |  |
| La pompe à l’huile : Brioche plate à l’huile d’olive, rompue à la main et souvent trempée dans le vin cuit. |  |
| Le vin cuit : Moût de raisin réduit sur le feu puis vieilli, qui accompagne les desserts. |  |
Et également les dattes, le melon vert, les noisettes, les noix, les oranges, les poires, les pommes et le raisin frais.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé. »
Édouard de Pomiane
Questions fréquentes
Pourquoi treize desserts ?
Le nombre treize renvoie au dernier repas du Christ entouré de ses douze apôtres. Il n’a été fixé qu’en 1925 par Joseph Fallen, majoral du Félibrige, même si les desserts de Noël provençaux sont décrits dès le XVIIe siècle.
Quand mange-t-on les desserts ?
Après la messe de minuit, au retour du gros souper du 24 décembre. Ils restent ensuite trois jours sur la table, jusqu’au 27 décembre.
La liste est-elle fixe ?
Non. Les quatre mendiants, la pompe à l’huile et les nougats blanc et noir reviennent presque partout, mais le reste varie selon les villes et les familles. Plus de cinquante-cinq desserts différents ont été recensés.
Que boit-on avec ?
Traditionnellement du vin cuit, un vin doux obtenu en réduisant du moût de raisin sur le feu. Dans le Languedoc, on sert plutôt de la cartagène.