La patranque, ou patrenque, est une galette de pain rassis trempé dans le lait, revenue au beurre avec de la tome fraîche jusqu’à devenir dorée et filante. Plat paysan d’Auvergne, la patranque transformait le pain de la semaine en un repas chaud et nourrissant, cuit autrefois sur le feu de bois. Voici la recette de la patranque à la tome du Cantal, nos conseils pour la réussir et ses liens avec l’aligot et la truffade.
Ingrédients de la patranque
| Niveau de difficulté : très accessible |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 15 min de trempage |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 50 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1 kg de pain rassis, de seigle ou de campagne |
| 500 g de tome fraîche du Cantal ou de l’Aubrac |
| 45 cl de lait entier |
| 185 g de beurre doux |
| 2 gousses d’ail |
| sel et poivre du moulin |
| Matériel nécessaire : |
| 1 grand saladier |
| 1 planche et 1 couteau |
| 1 grande poêle à fond épais, de préférence en fonte |
| 1 spatule en bois |
| 1 grand plat ou couvercle pour retourner la galette |
Préparation de la patranque
- Couper le pain en petits morceaux et les mettre dans le saladier.
- Verser le lait dessus et laisser tremper 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le pain soit bien imbibé.
- Presser le pain entre les mains pour en extraire l’excédent de lait.
- Couper la tome fraîche en petits dés. Peler et hacher finement l’ail.
- Faire fondre le beurre dans la poêle, à feu moyen. Dès qu’il mousse, ajouter le pain et l’ail, et remuer jusqu’à ce que le pain ait absorbé le beurre.
- Incorporer la tome peu à peu, en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle fonde et file. Saler et poivrer.
- Tasser la préparation à la spatule pour former une grosse galette, et la laisser dorer 8 à 10 minutes sans y toucher.
- Retourner la galette à l’aide d’un plat, puis la faire glisser de nouveau dans la poêle et dorer l’autre face.
- Servir bien chaud, avec une salade verte.
Nos conseils pour une galette dorée et filante
Choisissez de la tome fraîche, ce caillé de lait de vache pressé, ni affiné ni salé, qui sert aussi à préparer l’aligot. La tome fraîche de l’Aubrac bénéficie d’une indication géographique protégée depuis octobre 2023, rappelle l’INAO. À défaut, prenez du cantal jeune, coupé en petits morceaux. Un pain bien rassis, de deux ou trois jours, absorbe le lait sans se transformer en bouillie.
Ne remuez plus la galette une fois tassée : c’est le contact prolongé avec la poêle qui forme la croûte dorée. Certaines familles ajoutent un oignon émincé fondu dans le beurre, ou quelques lardons. Servie avec une salade, la patranque fait un plat complet.
La patranque, ancêtre de l’aligot ?
La patranque est un plat rural d’Auvergne, mentionné dans les ouvrages consacrés aux cuisines du Massif central, comme l’Ethnocuisine de l’Auvergne de Colette Guillemard, indique Wikipédia. Elle repose sur les ressources de la ferme : le pain, le lait et le fromage frais.
Sa recette éclaire l’histoire de l’aligot : selon Tourisme Occitanie, celui-ci était à l’origine préparé avec du pain et de la tome fraîche par les moines de l’Aubrac, qui le servaient aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle. La pomme de terre a ensuite remplacé le pain, comme dans la truffade du Cantal.
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Citation :
« Dites-lui qu’aux grandeurs Sancho Pança renonce, / Qu’il était plus heureux vivant de gros pain bis, / Que de voir sans manger, lapins, ragoûts, perdrix. »
Dancourt, Sancho Pança, gouverneur (1712), acte IV, scène 5, Sancho
Recette à imprimer :
Patranque
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Couper le pain en petits morceaux et les mettre dans le saladier.
- Verser le lait dessus et laisser tremper 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le pain soit bien imbibé.
- Presser le pain entre les mains pour en extraire l'excédent de lait.
- Couper la tome fraîche en petits dés. Peler et hacher finement l'ail.
- Faire fondre le beurre dans la poêle, à feu moyen. Dès qu'il mousse, ajouter le pain et l'ail, et remuer jusqu'à ce que le pain ait absorbé le beurre.
- Incorporer la tome peu à peu, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle fonde et file. Saler et poivrer.
- Tasser la préparation à la spatule pour former une grosse galette, et la laisser dorer 8 à 10 minutes sans y toucher.
- Retourner la galette à l'aide d'un plat, puis la faire glisser de nouveau dans la poêle et dorer l'autre face.
- Servir bien chaud, avec une salade verte.