Le chartreux de Bologne, ou certosino, est le gâteau de Noël de Bologne : une pâte dense et épicée au miel, à la cannelle et à la mostarda bolognaise, une confiture sombre de pommes et de coings, garnie d’amandes, de pignons, de raisins secs, de chocolat noir et de fruits confits. Décoré de fruits confits et lustré au miel, le chartreux de Bologne se prépare la veille et se garde plusieurs semaines. Voici la recette du chartreux de Bologne et son histoire.
Ingrédients du chartreux de Bologne
| Niveau de difficulté : accessible |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 12 h |
| Temps de cuisson : 45 min |
| Temps total : 1 h 15 min + 12 h de repos |
| Ingrédients : 8 à 10 personnes (moule de 24 à 26 cm) |
| Pour la pâte |
| 250 g de farine T55 |
| 100 g d’amandes et 25 g de pignons de pin |
| 50 g de raisins secs |
| 25 g de chocolat noir |
| 100 g de fruits confits |
| 200 g de mostarda bolognaise, ou de confiture de coings ou de pommes |
| 125 g de miel |
| 50 g de sucre en poudre |
| 25 g de sucre glace |
| 1 pincée de cannelle en poudre |
| 1 œuf |
| 15 g de beurre mou |
| ½ cuillère à soupe de levure chimique (5 g) |
| Pour le décor et la finition |
| fruits confits (cerises, cédrat, orange) et amandes entières |
| 2 cuillères à soupe de miel d’acacia ou de mille-fleurs |
| 2 cuillères à soupe de cognac (facultatif) |
| Matériel nécessaire : |
| 1 casserole |
| 2 saladiers |
| film alimentaire |
| 1 moule de 24 à 26 cm |
| papier sulfurisé |
| 1 pinceau de cuisine |
Préparation du chartreux de Bologne
La veille
- Faire tremper les raisins secs 15 minutes dans de l’eau tiède ou du rhum, puis les égoutter.
- Couper les fruits confits en dés, hacher grossièrement les amandes et le chocolat.
- Faire tiédir le miel dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit liquide, puis le verser sur les fruits confits, les amandes et les pignons.
- Mélanger dans un grand saladier la farine, la levure, la cannelle, les deux sucres, les raisins, le chocolat, la mostarda, l’œuf et le beurre mou.
- Ajouter le mélange au miel et pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte collante et homogène.
- Envelopper la pâte de film alimentaire et la laisser reposer toute la nuit dans un endroit frais.
Le lendemain
- Préchauffer le four à 170 °C, en mode statique, et tapisser le moule de papier sulfurisé.
- Étaler la pâte dans le moule avec les mains légèrement humides et la lisser.
- Décorer la surface de fruits confits et d’amandes entières, en les enfonçant légèrement.
- Enfourner 45 minutes environ : le gâteau doit être ferme au toucher, sans être dur.
- Badigeonner le gâteau de miel tiédi dès la sortie du four, pour le faire briller.
- Laisser refroidir, puis le badigeonner éventuellement de cognac.
Nos conseils
La mostarda bolognaise n’a rien d’une moutarde : c’est une confiture épaisse et sombre de pommes, de coings et d’oranges, que l’on trouve dans les épiceries italiennes. À défaut, une confiture de coings ou une pâte de coings délayée fait l’affaire. Le chartreux est meilleur après quelques jours : enveloppé de papier aluminium, il se conserve trois à quatre semaines, en le badigeonnant de temps en temps d’un peu de cognac. Coupez-le en tranches fines, comme un pain d’épices.
L’histoire du chartreux de Bologne
Au Moyen Âge, ce gâteau était préparé par les apothicaires, les speziali, qui vendaient aussi les épices : d’où son autre nom, panspeziale, ou panspzièl en dialecte bolognais. La recette passa ensuite aux moines chartreux, qui le réussissaient si bien que le gâteau prit leur nom, rappelle l’office de tourisme Bologna Welcome. Leur monastère, la Certosa de Bologne, est aujourd’hui le grand cimetière monumental de la ville, précise Linkiesta.
Bologne partage cette tradition des pains de Noël épicés avec d’autres villes d’Italie, comme Ferrare avec son pampepato ou Rome avec son pangiallo. Découvrez aussi le panettone, le pandoro et notre gâteau de Noël aux fruits confits, toutes nos recettes de pains et brioches de Noël et, côté salé, les tagliatelles bolognaises et les lasagnes bolognaises.
Citation :
« Sans doute. Ce sont des fruits confits que j’apporte dans cette maison pour une noce. »
Lesage et Fuzelier, Le Tableau du mariage (1716), scène 8, Scaramouche
Recette à imprimer :
Chartreux de Bologne
Ingrédients
Matériel
Préparation
- La veilleFaire tremper les raisins secs 15 minutes dans de l'eau tiède ou du rhum, puis les égoutter.Couper les fruits confits en dés, hacher grossièrement les amandes et le chocolat.Faire tiédir le miel dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit liquide, puis le verser sur les fruits confits, les amandes et les pignons.Mélanger dans un grand saladier la farine, la levure, la cannelle, les deux sucres, les raisins, le chocolat, la mostarda, l'œuf et le beurre mou.Ajouter le mélange au miel et pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte collante et homogène.Envelopper la pâte de film alimentaire et la laisser reposer toute la nuit dans un endroit frais.
- Le lendemainPréchauffer le four à 170 °C, en mode statique, et tapisser le moule de papier sulfurisé.Étaler la pâte dans le moule avec les mains légèrement humides et la lisser.Décorer la surface de fruits confits et d'amandes entières, en les enfonçant légèrement.Enfourner 45 minutes environ : le gâteau doit être ferme au toucher, sans être dur.Badigeonner le gâteau de miel tiédi dès la sortie du four, pour le faire briller.Laisser refroidir, puis le badigeonner éventuellement de cognac.