La cajasse aux pommes est un dessert paysan du Périgord, fait de morceaux de pommes caramélisés au beurre, nappés d’un appareil épais aux œufs, à la crème vanillée, au sucre et à la farine, puis dorés au four. Entre le clafoutis et le far, la cajasse aux pommes se sert tiède ou froide, coupée en parts. Voici la recette de la cajasse aux pommes, son histoire et nos conseils.
Cajasse, flaugnarde et pescajoune : les flans paysans du Sud-Ouest
La cajasse appartient à une grande famille de desserts du Centre et du Sud-Ouest, faits de fruits recouverts d’une pâte épaisse aux œufs et cuits au four. La flaugnarde, sa proche cousine, est courante en Auvergne, dans le Limousin et dans le Périgord ; on l’y prépare avec des pommes, des pêches, des poires, des prunes ou des pruneaux, tandis que le clafoutis se fait avec des cerises, rappelle Wikipédia. Son nom vient de mots occitans signifiant « doux » ou « moelleux ».
Dans le Quercy voisin, la pescajoune est une épaisse crêpe aux pommes, cuite à la poêle : un plat de pauvres du haut Quercy, sucré ou salé, que l’on cuisait autrefois au feu de bois, explique l’office de tourisme de la vallée de la Dordogne. La cajasse, elle, ne contenait à l’origine pas de fruits : on y ajoute aujourd’hui des cerises, des prunes, des poires ou des pommes, selon la saison.
Les pommes du Limousin et du Périgord
Les pommes ne manquent pas dans la région. La golden du Limousin, cultivée en Corrèze, en Creuse, en Dordogne et en Haute-Vienne, est la seule pomme de France à bénéficier d’une appellation d’origine protégée, obtenue en 2005, souligne l’office de tourisme de Brive.
Ses vergers, plantés entre 300 et 500 mètres d’altitude, donnent une pomme croquante et juteuse, équilibrée entre sucre et acidité, qui se tient bien à la cuisson : un choix idéal pour la cajasse aux pommes.
Ingrédients de la cajasse aux pommes
| Niveau de difficulté : très accessible |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 55 min |
| Ingrédients : 6 personnes (moule de 24 à 26 cm) |
| Pour les pommes |
| 5 pommes (golden ou reinettes) |
| 20 g de beurre |
| 1 cuillère à soupe de sucre |
| Pour l’appareil |
| 500 ml de crème liquide entière |
| 1 gousse de vanille |
| 100 g de beurre, à température ambiante, plus un peu pour le moule |
| 75 g de sucre en poudre, plus un peu pour le moule |
| 2 œufs et 2 jaunes d’œufs |
| 100 g de farine T45 |
| 1 sachet de levure chimique (11 g) |
| 1 pincée de sel |
| Matériel nécessaire : |
| 1 casserole |
| 1 poêle |
| 1 saladier |
| 1 fouet |
| 1 moule à manqué de 24 à 26 cm |
Préparation de la cajasse aux pommes
- Préchauffer le four à 200 °C, en mode statique. Beurrer et sucrer le moule.
- Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, retirer du feu, ôter la gousse et laisser tiédir.
- Laver, peler et couper les pommes en morceaux.
- Faire caraméliser les pommes 5 minutes à la poêle avec le beurre et la cuillerée de sucre, puis les ranger dans le moule.
- Fouetter le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporer les œufs puis les jaunes, un à un, en fouettant bien entre chaque.
- Ajouter la farine mélangée à la levure et au sel, puis la crème tiède, en fouettant jusqu’à obtenir un appareil lisse.
- Verser l’appareil sur les pommes.
- Enfourner 30 minutes à 200 °C, puis baisser à 180 °C et poursuivre 10 minutes, jusqu’à ce que la cajasse soit dorée et qu’une lame ressorte presque sèche.
- Laisser tiédir avant de servir, ou laisser refroidir puis réserver quelques heures au réfrigérateur.
Nos conseils pour réussir la cajasse aux pommes
- Choisir des pommes qui se tiennent. Golden, reinette ou belle de Boskoop gardent leur forme à la cuisson.
- Verser une crème tiède, pas bouillante. Trop chaude, elle cuirait les œufs et ferait des grumeaux.
- Caraméliser les pommes. Cette étape concentre leur goût et évite qu’elles ne rendent trop de jus dans l’appareil.
- Surveiller la fin de cuisson. Le centre doit rester légèrement tremblant : il finit de prendre en refroidissant.
- Parfumer à la mode du Périgord. Une cuillerée d’eau-de-vie de prune ou de noix dans l’appareil apporte une note locale.
Questions fréquentes
Quelle différence entre cajasse, clafoutis et flaugnarde ?
Ce sont des cousins : le clafoutis se fait aux cerises, la flaugnarde avec d’autres fruits, et la cajasse, du Périgord, a un appareil plus riche, beurré et levé, à mi-chemin entre le far et le gâteau.
Peut-on utiliser de la crème épaisse ?
Oui, en la détendant avec un peu de lait : 400 g de crème épaisse et 100 ml de lait remplacent les 500 ml de crème liquide.
Combien de temps se conserve la cajasse ?
Deux jours au réfrigérateur, couverte. Sortez-la 20 minutes avant de servir, ou réchauffez-la quelques minutes au four.
Peut-on varier les fruits ?
Oui : poires, prunes, cerises ou mirabelles se préparent de la même façon, sans les caraméliser pour les fruits tendres.
Cajasse aux pommes, flaugnarde et clafoutis : les flans aux fruits
La cajasse aux pommes a de nombreux cousins, dans le Sud-Ouest et dans toute la France :
- la cajasse aux pommes est un flan périgourdin aux pommes caramélisées et à la crème vanillée ;
- la cajasse aux mirabelles en est la version d’été ;
- la flaugnarde corrézienne, le clafoutis aux pommes auvergnat et le clafoutis de Corrèze sont ses cousins du Massif central ;
- le clafoutis aux cerises, le milliard et le clafoutis aux pommes et amandes sont d’autres flans aux fruits ;
- le far breton et le far breton aux pommes sont les grands flans de l’Ouest ;
- le gâteau aux noix du Périgord et le millas charentais, enfin, sont d’autres desserts du Sud-Ouest.
Citation :
« Oui ; il m’a vendu des pommes et du foin avec beaucoup de galanterie, et je veux lui rendre sa politesse. »
Alfred de Musset, Il faut qu’une porte soit ouverte ou fermée (1845), la Marquise
Recette à imprimer :
Cajasse aux pommes
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C, en mode statique. Beurrer et sucrer le moule.
- Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, retirer du feu, ôter la gousse et laisser tiédir.
- Laver, peler et couper les pommes en morceaux.
- Faire caraméliser les pommes 5 minutes à la poêle avec le beurre et la cuillerée de sucre, puis les ranger dans le moule.
- Fouetter le beurre mou avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporer les œufs puis les jaunes, un à un, en fouettant bien entre chaque.
- Ajouter la farine mélangée à la levure et au sel, puis la crème tiède, en fouettant jusqu'à obtenir un appareil lisse.
- Verser l'appareil sur les pommes.
- Enfourner 30 minutes à 200 °C, puis baisser à 180 °C et poursuivre 10 minutes, jusqu'à ce que la cajasse soit dorée et qu'une lame ressorte presque sèche.
- Laisser tiédir avant de servir, ou laisser refroidir puis réserver quelques heures au réfrigérateur.