Bonnets de moines : la recette des bredele alsaciens aux amandes, pliés en tricorne autour de la confiture

Les bonnets de moines sont de petits sablés alsaciens aux amandes, garnis d’une demi-cuillerée de confiture de quetsches ou de fruits rouges, dont on relève les bords pour former trois pointes. Biscuits de l’Avent, les bonnets de moines font partie des bredele qui remplissent les boîtes de Noël, avec leur cœur de confiture brillant. Voici la recette des bonnets de moines, leur histoire et nos conseils.

Les bonnets de moines, des bredele en forme de tricorne

Les bonnets de moines doivent leur nom à leur forme : un disque de pâte dont on relève trois côtés autour de la confiture, comme les bords d’un tricorne. Ce chapeau de feutre à trois cornes était porté dans l’armée française au XVIIIe siècle, selon le Larousse.

Apparu à la fin du XVIIe siècle, le tricorne a été à la mode dans toute l’Europe au XVIIIe siècle, chez les aristocrates comme chez les civils et dans les uniformes militaires et de marine, avant de disparaître au début des années 1800, au profit du bicorne et du haut-de-forme, rappelle Wikipédia. Le lien avec les moines, lui, n’est pas documenté : le nom tient sans doute à l’allure de coiffe de ces petits biscuits pliés.

Les bredele, biscuits de Noël d’Alsace et de Moselle

Les bredele sont les biscuits de Noël d’Alsace et de Moselle. Leur nom vient de l’allemand Winachtsbredele, « petits biscuits de Noël », et la tradition veut qu’on commence à les cuire le premier dimanche de l’Avent, même si beaucoup d’Alsaciens s’y mettent bien plus tôt, note The Connexion.

Les historiens font remonter ces biscuits au XVIe siècle, mais ils ne se sont répandus qu’au XIXe siècle, quand le sucre de canne est devenu plus accessible. Offrir des bredele était alors un geste généreux, vu le prix des ingrédients, et les recettes se transmettaient en secret dans les familles, rappelle la Maison alsacienne de biscuiterie.

Hamantaschen et biscuits pliés, des cousins dans toute l’Europe

Les biscuits triangulaires fourrés existent dans bien d’autres traditions. Les plus connus sont les hamantaschen, pâtisseries juives de Pourim. Selon My Jewish Learning, ils viennent de petits gâteaux allemands du XVIIIe siècle fourrés au pavot, les mohntaschen, « poches au pavot », que les Juifs d’Allemagne ont rebaptisés au début du XIXe siècle, le nom d’Haman sonnant comme mohn.

Leur forme a ensuite été interprétée comme le tricorne d’Haman, le méchant de l’histoire de Pourim. Comme les bonnets de moines, ils se garnissent aujourd’hui de toutes sortes de confitures. En Europe centrale, d’autres biscuits fourrés se plient en carré, les quatre coins rabattus sur la confiture.

Ingrédients des bonnets de moines

Niveau de difficulté : accessible

Temps de préparation : 40 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 12 à 15 min par fournée

Temps total : 2 h

Ingrédients : environ 50 biscuits

Pour la pâte

300 g de farine T45

25 g de fécule de maïs

75 g de poudre d’amandes

150 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

150 g de beurre doux froid, en dés

2 œufs

Pour la garniture

200 g de confiture de quetsches ou de fruits rouges, bien épaisse

sucre glace pour le décor (facultatif)

Matériel nécessaire :

1 saladier

film alimentaire

1 rouleau à pâtisserie

1 emporte-pièce rond de 6 cm

1 cuillère à café

1 petit pinceau

Préparation des bonnets de moines

La pâte

• Mélanger la farine, la fécule, la poudre d’amandes, le sucre et le sel dans le saladier.
• Sabler avec le beurre froid, du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture de chapelure.
• Ajouter les œufs et rassembler la pâte en boule, sans trop la travailler.
• Aplatir la boule en disque, l’envelopper de film et la laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Le façonnage et la cuisson

• Préchauffer le four à 180 °C, en mode statique, et chemiser deux plaques de papier sulfurisé.
• Étaler la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur, sur le plan de travail fariné, en travaillant par moitié pour garder l’autre au frais.
• Découper des disques de 6 cm à l’emporte-pièce.
• Déposer une demi-cuillère à café de confiture au centre de chaque disque.
• Relever trois côtés du disque vers le centre, sans recouvrir toute la confiture, et pincer fermement les trois pointes pour les souder.
• Enfourner 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés.
• Laisser refroidir sur une grille, et saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

Nos conseils pour réussir les bonnets de moines

• Une confiture bien épaisse. Une confiture trop liquide coule à la cuisson et fait s’ouvrir les pointes. La confiture de quetsches, très prise, est idéale.
• Humidifier les bords. Un peu d’eau au pinceau sur le pourtour du disque aide les pointes à rester collées.
• Pincer fort. En cuisant, la pâte se détend : des pointes mal soudées s’ouvrent dans le four.
• Travailler une pâte froide. Si elle ramollit et colle, remettez-la 10 minutes au réfrigérateur avant de découper.
• Ne pas trop garnir. Une demi-cuillère à café suffit : plus, et la confiture déborde.

Questions fréquentes

Combien de temps se conservent les bonnets de moines ?

Une semaine environ dans une boîte en fer hermétique, en couches séparées par du papier sulfurisé. Le sucre glace se met au dernier moment, car il fond au contact de la confiture.

Quelle confiture choisir ?

Traditionnellement, la confiture de quetsches, ou une confiture de framboises, de groseilles ou d’abricots. Une pâte de fruits ou une confiture de lait conviennent aussi.

Peut-on préparer la pâte à l’avance ?

Oui, elle se garde 2 jours au réfrigérateur, ou 2 mois au congélateur, bien emballée.

Peut-on les plier en carré ?

Oui, en rabattant quatre coins au lieu de trois sur un carré de pâte : c’est la forme de nombreux biscuits fourrés d’Europe centrale.

Bonnets de moines, spitzbuben et yeux de Linz : les biscuits à la confiture

Les bonnets de moines ont de nombreux cousins fourrés de confiture, en Alsace et ailleurs :

• les bonnets de moines sont des sablés aux amandes pliés en tricorne autour de la confiture ;
• les spitzbuben et étoiles à la cannelle sont d’autres bredele, les premiers fourrés de confiture ;
• les yeux de Linz, les biscuits de Linz et la Linzer Torte sont les classiques autrichiens à la confiture ;
• les lunettes de Romans sont les sablés fourrés du Dauphiné ;
• les anisbredele, les Albertle, les noisettins et les biscuits spritz, enfin, complètent la boîte de bredele.

Pour la garniture, préparez notre confiture de quetsches grand-mère, et retrouvez toutes nos recettes de bredele.

Citation :

« Voilà le chat qui dort, enfermons-le dans le buffet, cassons le pot de confitures avant, et on croira que c’est le chat qui a tout mangé et tout cassé. »

Alexandre-Guillaume Mouslier de Moissy, Les Gourmandes (1769), scène 3, Caroline

Recette à imprimer :