Pommé cancalais : la recette du chausson pomme-caramel

Le pommé cancalais est un chausson feuilleté garni de compote de pommes et de caramel au beurre salé, doré au four. Spécialité de Cancale, sur la côte nord de la Bretagne, le pommé cancalais se prépare en portions individuelles ou en un grand gâteau découpé en carrés. Voici la recette du pommé cancalais maison, avec sa compote et son caramel faits de A à Z.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 50 min

Temps total : 1 h 45 min

Pour : 4 pommés (4 personnes)

Pâte et garniture :

1 pâte feuilletée

300 g de compote de pommes avec des morceaux

120 g de caramel au beurre salé

20 g de beurre salé fondu (pour badigeonner)

Compote :

8 pommes de taille moyenne

10 g de sucre

200 ml d’eau

Caramel au beurre salé :

120 g de sucre

30 g de beurre salé

200 ml de crème fraîche

Préparation du pommé cancalais

La compote

• Laver, éplucher et épépiner les pommes, puis les couper en morceaux.
• Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole.
• À ébullition, ajouter les pommes et laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 min, en remuant de temps en temps. Les morceaux doivent être tendres mais garder un peu de tenue.
• Laisser refroidir la compote : chaude, elle détremperait la pâte feuilletée.

Le caramel au beurre salé

• Faire chauffer la crème fraîche 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’elle frémisse.
• Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre à sec, sans remuer.
• Dès que le sucre prend une couleur ambrée, retirer la casserole du feu et verser la crème chaude en remuant (attention aux projections).
• Ajouter rapidement le beurre salé et mélanger.
• Remettre sur feu doux quelques minutes sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir un caramel lisse et nappant. Laisser tiédir.

Le montage et la cuisson

• Préchauffer le four à 200 °C.
• Découper la pâte feuilletée en quatre rectangles (ou en losanges).
• Déposer la compote sur une moitié de chaque morceau de pâte, puis napper d’une cuillerée de caramel au beurre salé.
• Replier la pâte et souder les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette, pour que la garniture ne s’échappe pas pendant la cuisson.
• Badigeonner chaque pommé de beurre salé fondu.
• Enfourner pour 20 min environ, jusqu’à ce que les pommés soient bien dorés.
• Laisser refroidir quelques minutes, puis servir.

Le pommé cancalais, une douceur de la Côte d’Émeraude

Le pommé cancalais tient son nom de Cancale, commune d’Ille-et-Vilaine posée sur la Côte d’Émeraude, face à la baie du Mont-Saint-Michel. Le port de la Houle, ses parcs à huîtres et ses maisons de pêcheurs en font l’une des escales les plus connues de la côte bretonne, entre Saint-Malo et la pointe du Grouin.

Dans les boulangeries de la région, le pommé fait partie des gourmandises du quotidien, au même titre que le kouign-amann ou le far. Sa recette réunit trois produits que la Bretagne a toujours eus sous la main : la pomme, cultivée dans tous les vergers de la région pour le cidre comme pour la table, le beurre salé, et la pâte feuilletée, qui donne au chausson sa coque croustillante.

Ce qui distingue le pommé, c’est l’association de la compote et du caramel au beurre salé, glissés ensemble dans la pâte avant la cuisson. À la dégustation, le feuilletage croque, la compote reste fondante, et le caramel apporte une note salée et beurrée qui relève la douceur du fruit.

Le caramel au beurre salé, l’âme du pommé cancalais

Le beurre salé est une signature bretonne qui remonte à l’Ancien Régime. La Bretagne était alors exemptée de la gabelle, l’impôt sur le sel : le sel y coûtait beaucoup moins cher qu’ailleurs, et l’on a pris l’habitude d’en ajouter généreusement au beurre pour mieux le conserver. L’usage est resté, et le beurre demi-sel ou salé demeure la norme dans la cuisine bretonne.

Le caramel au beurre salé, lui, est une gourmandise plus récente. Il a été popularisé à partir de 1977 par Henri Le Roux, chocolatier-caramélier installé à Quiberon, dont le caramel a été distingué au Salon international de la confiserie en 1980. Depuis, il s’est invité dans toute la pâtisserie bretonne, des crêpes aux gâteaux, jusqu’au pommé cancalais.

Pour le réussir, le secret tient en deux gestes : chauffer la crème avant de la verser sur le sucre, pour éviter le choc thermique, et retirer le sucre du feu dès qu’il devient ambré, avant qu’il ne prenne une amertume trop marquée. Pour aller plus loin, notre recette du caramel au beurre salé détaille chaque étape.

Une famille de chaussons aux pommes

Le pommé appartient à la grande famille des chaussons, ces pâtes repliées sur une garniture qui se transportent et se mangent à la main. Le plus célèbre est le chausson aux pommes de Saint-Calais, dans la Sarthe, que la légende fait remonter à une épidémie de 1630, lorsque la châtelaine du lieu aurait fait distribuer farine et pommes aux habitants.

La Bretagne a aussi ses propres versions. Dans les Côtes-d’Armor, les chocards d’Yffiniac sont de petits chaussons pomme-cannelle. Le pommé cancalais, lui, se reconnaît à son caramel au beurre salé, qui en fait l’une des versions les plus gourmandes de la famille.

Nos conseils pour réussir le pommé cancalais

• Le choix des pommes : préférez des variétés qui tiennent à la cuisson et ont un peu d’acidité, comme la reine des reinettes, la boskoop ou la canada. L’acidité équilibre la douceur du caramel.
• Une compote bien refroidie : c’est la règle d’or. Une garniture tiède ramollit la pâte feuilletée et l’empêche de bien gonfler.
• Ne pas trop garnir : une cuillère à soupe bombée de compote et une cuillère à café de caramel par chausson suffisent. Trop rempli, le pommé s’ouvre au four.
• Des bords bien soudés : humidifiez légèrement le pourtour de la pâte avec un peu d’eau avant de replier, puis pressez à la fourchette.
• Le surplus : cette recette donne un peu plus de compote et de caramel que nécessaire. La compote se garde 3 jours au réfrigérateur, le caramel 2 semaines dans un pot fermé.

Vous pouvez aussi utiliser une compote déjà prête : notre compote de pommes maison se prépare à l’avance et se conserve plusieurs jours.

Variantes et accompagnements

La recette de base se prête à de nombreuses variations, selon la saison et les envies. Sur la côte, on trouve aussi des pommés garnis de cerises : la compote est alors remplacée par des cerises dénoyautées et légèrement compotées, et le caramel reste fidèle au poste.

• Pomme-poire : remplacez la moitié des pommes par des poires bien mûres, pour une compote plus fondante et plus parfumée.
• Pomme-cannelle : ajoutez une pincée de cannelle ou un peu de vanille dans la compote pendant la cuisson.
• Pâte maison : pour un résultat encore plus généreux, préparez une pâte feuilletée maison au beurre de baratte. Elle demande du temps, mais son feuilletage est incomparable.
• Version mini : découpez la pâte en petits carrés de 8 cm pour obtenir des bouchées à servir au café ou au goûter.

Le pommé se savoure tiède, quand le caramel est encore coulant. Pour un dessert de fin de repas, servez-le avec une boule de glace à la vanille ou une cuillerée de crème fraîche épaisse. Côté boisson, un cidre brut ou demi-sec de Bretagne accompagne parfaitement ses notes de pomme et de caramel, tout comme un simple bol de lait ribot pour un goûter à la bretonne.

Le pommé cancalais trouve aussi sa place sur une table de fête bretonne, aux côtés d’une galette bretonne sucrée au blé noir ou de caramels mous au beurre salé à offrir.

Questions fréquentes

Quelle pâte feuilletée choisir ?

Une pâte feuilletée pur beurre donne le meilleur résultat : elle gonfle davantage et apporte un goût plus riche. Sortez-la du réfrigérateur 10 min avant de la dérouler pour éviter qu’elle ne se fende.

Comment conserver le pommé cancalais ?

Il se garde 2 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante. Les pommés crus peuvent aussi être congelés avant cuisson, puis enfournés directement, sans décongélation, en prolongeant la cuisson de 5 à 10 min.

Peut-on préparer le pommé cancalais à l’avance ?

Oui. La compote et le caramel se préparent la veille et se gardent au frais. Les chaussons peuvent aussi être montés à l’avance et conservés au réfrigérateur quelques heures avant la cuisson. Une fois cuits, ils se dégustent idéalement le jour même, quand le feuilletage est encore croustillant.

Comment réchauffer un pommé ?

Passez-le 5 à 8 min dans un four préchauffé à 160 °C. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte feuilletée.

Peut-on faire un grand pommé à partager ?

Oui, c’est même une forme traditionnelle. Étalez la compote et le caramel sur une moitié d’une grande pâte feuilletée rectangulaire, repliez, soudez, puis faites cuire 30 à 35 min à 200 °C. Découpez ensuite en carrés.

Peut-on remplacer le beurre salé fondu ?

Un jaune d’œuf battu avec une cuillère de lait donne une dorure plus brillante. Le beurre salé reste toutefois le choix le plus fidèle à l’esprit breton de la recette.

Citation sur la cuisine :

« De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu’ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu’ils sont… »

Paul Bocuse

Recette à imprimer :