La tarte crème brûlée grand-mère associe un fond de pâte brisée croustillant à une crème brûlée à la vanille, cuite à basse température puis caramélisée à la cassonade. Préparée la veille, la tarte crème brûlée grand-mère prend une nuit au frais avant d’être brûlée au dernier moment. Fondante sous sa fine croûte de caramel, la tarte crème brûlée grand-mère fait un dessert de fête simple et généreux.
La crème brûlée apparaît dès 1691 dans le Cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, selon Wikipédia. Pour la servir en ramequins, suivez notre crème brûlée classique.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 12 h au réfrigérateur |
| Temps de cuisson : 1 h 20 |
| Temps total : 1 h 50 + 12 h (repos) |
| Ingrédients : 8 personnes |
| Fond de tarte : |
| 1 rouleau de pâte brisée |
| Crème brûlée : |
| 6 jaunes d’œufs |
| 500 ml de crème liquide entière |
| 80 g de sucre en poudre |
| 1 gousse de vanille |
| Caramélisation : |
| 3 cuillères à soupe de cassonade |
| Matériel nécessaire : |
| 1 moule à tarte de 26 cm |
| Du papier cuisson et des billes de cuisson ou des légumes secs |
| 1 casserole |
| 1 saladier et 1 fouet |
| 1 chalumeau de cuisine |
Préparation de la tarte crème brûlée grand-mère
Fond de tarte :
- Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.
- Foncer le moule avec la pâte et piquer le fond à la fourchette.
- Couvrir de papier cuisson garni de billes de cuisson et enfourner 15 min.
- Retirer le papier et les billes, et poursuivre la cuisson 5 min pour sécher le fond.
- Baisser le four à 100 °C, en laissant la porte entrouverte quelques minutes pour qu’il refroidisse plus vite.
Crème brûlée :
- Fendre la gousse de vanille et en gratter les graines.
- Porter la crème à frémissement avec la gousse et les graines, puis laisser infuser 10 min hors du feu. Retirer la gousse.
- Fouetter les jaunes avec le sucre, sans les faire mousser.
- Verser la crème chaude sur les jaunes, petit à petit, en remuant sans cesse.
- Verser la crème sur le fond de tarte précuit.
- Enfourner 1 h à 100 °C : la crème doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre.
- Laisser refroidir, puis réserver 12 h au réfrigérateur.
Caramélisation :
- Saupoudrer la surface de cassonade, en couche fine et régulière.
- Caraméliser au chalumeau, juste avant de servir.
De la crème brûlée à la tarte
La crème brûlée est une crème aux jaunes d’œufs, cuite doucement puis couverte de sucre caramélisé. Autrefois, on brûlait le sucre avec une pelle rougie au feu ; on utilise aujourd’hui un chalumeau. Elle est très proche de la crème catalane, parfumée au citron et à la cannelle.
Dans la tarte crème brûlée grand-mère, la crème est cuite directement dans un fond de pâte précuit. La cuisson à très basse température garde la crème lisse et onctueuse, sans bulles ni grumeaux. Pour une autre version, découvrez notre tarte crème brûlée croustillante et fondante.
Bien réussir la tarte crème brûlée grand-mère
Précuisez bien le fond de tarte : c’est lui qui garantit le croustillant sous la crème. Fouettez les jaunes et le sucre sans faire mousser, sinon des bulles se formeront à la surface. Retirez la tarte du four quand le centre tremble encore un peu : la crème finit de prendre en refroidissant.
Caramélisez au tout dernier moment, sur une crème bien froide. Le passage sous le gril du four est possible, mais il réchauffe la crème : le chalumeau donne un meilleur résultat.
Servir et conserver la tarte crème brûlée grand-mère
Servez-la dans l’heure qui suit la caramélisation, tant que le caramel est croquant. Sans sa croûte de caramel, elle se garde 2 jours au réfrigérateur, filmée. Pour une pâte maison, préparez notre pâte brisée à la crème.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la crème fraîche épaisse ?
Mieux vaut une crème liquide entière, qui donne une crème brûlée plus fine et plus lisse.
Que faire des 6 blancs d’œufs ?
Des meringues, des financiers ou des tuiles.
Peut-on la parfumer autrement ?
Oui, avec un zeste d’orange, du café ou de la chicorée, comme notre crème brûlée à la chicorée. Pour une autre douceur caramélisée, essayez le riz au lait façon crème brûlée.
Citation sur la cuisine :
« Il faut manger pour vivre, et non pas vivre pour manger. »
Molière, L’Avare
Recette à imprimer :
Tarte crème brûlée grand-mère
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Fond de tarte :Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.Foncer le moule avec la pâte et piquer le fond à la fourchette.Couvrir de papier cuisson garni de billes de cuisson et enfourner 15 min.Retirer le papier et les billes, et poursuivre la cuisson 5 min pour sécher le fond.Baisser le four à 100 °C, en laissant la porte entrouverte quelques minutes pour qu'il refroidisse plus vite.
- Crème brûlée :Fendre la gousse de vanille et en gratter les graines.Porter la crème à frémissement avec la gousse et les graines, puis laisser infuser 10 min hors du feu. Retirer la gousse.Fouetter les jaunes avec le sucre, sans les faire mousser.Verser la crème chaude sur les jaunes, petit à petit, en remuant sans cesse.Verser la crème sur le fond de tarte précuit.Enfourner 1 h à 100 °C : la crème doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre.Laisser refroidir, puis réserver 12 h au réfrigérateur.
- Caramélisation :Saupoudrer la surface de cassonade, en couche fine et régulière.Caraméliser au chalumeau, juste avant de servir.