Crème de Noël au mascarpone : la recette onctueuse à la pâte à bombe

La crème de Noël au mascarpone est une crème onctueuse et légère, préparée avec des jaunes d’œufs montés au sirop de sucre chaud, puis mélangés au mascarpone. Sans alcool et sans blancs crus, la crème de Noël au mascarpone accompagne parfaitement le panettone, le pandoro ou les biscuits à la cuillère. Voici la recette de la crème de Noël au mascarpone à la pâte à bombe, nos conseils pour la réussir et nos idées pour la servir.

Ingrédients de la crème de Noël au mascarpone

Niveau de difficulté : accessible

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 1 h au réfrigérateur

Temps de cuisson : 3 min

Temps total : 20 min + 1 h de repos

Ingrédients : 4 personnes

250 g de mascarpone, bien froid

2 jaunes d’œufs (environ 30 g)

60 g de sucre en poudre

15 ml d’eau (1 cuillère à soupe)

100 ml de crème liquide entière, bien froide (facultatif)

1 cuillère à café d’extrait de vanille ou le zeste d’une orange (facultatif)

Matériel nécessaire :

1 petite casserole

1 thermomètre de cuisine (conseillé)

1 saladier

1 batteur électrique

1 spatule souple

1 bol froid pour la crème fouettée

Préparation de la crème de Noël au mascarpone

La pâte à bombe

• Mettre les jaunes d’œufs dans un saladier et commencer à les fouetter au batteur.
• Verser le sucre et l’eau dans la casserole et porter à ébullition à feu moyen, sans remuer.
• Cuire le sirop jusqu’à 118 °C, au stade du petit boulé : sans thermomètre, comptez 2 à 3 minutes d’ébullition, jusqu’à ce qu’une goutte plongée dans de l’eau froide forme une petite boule molle. Le sirop ne doit pas colorer.
• Verser le sirop chaud en filet sur les jaunes, le long de la paroi du saladier, sans cesser de fouetter à vitesse rapide.
• Fouetter encore 5 minutes environ, jusqu’à ce que le mélange ait refroidi, soit très mousseux et ait triplé de volume.

La crème

• Détendre le mascarpone froid à la spatule, avec la vanille ou le zeste d’orange.
• Incorporer la pâte à bombe au mascarpone en plusieurs fois, deux cuillères à soupe à la fois, en mélangeant délicatement de bas en haut pour ne pas faire retomber la crème.
• Monter la crème liquide en chantilly dans un bol froid, puis l’incorporer délicatement, pour une crème plus aérienne.
• Réserver au moins 1 heure au réfrigérateur avant de servir.

Conseils pour une crème réussie

La pâte à bombe est une technique de pâtisserie qui consiste à verser un sirop de sucre très chaud sur des jaunes d’œufs, pour obtenir une base mousseuse et stable. Versez le sirop entre la paroi et les fouets du batteur, pour éviter qu’il ne soit projeté ou qu’il ne fige en fils. Ne travaillez pas trop le mascarpone, qui peut devenir granuleux ou liquide s’il est trop fouetté.

Les jaunes sont chauffés par le sirop, mais cette méthode ne garantit pas une pasteurisation complète. L’Anses recommande de garder au froid les préparations à base d’œufs peu cuits et de les consommer dans les 24 heures. Par prudence, évitez de servir cette crème aux personnes fragiles, ou utilisez des jaunes d’œufs pasteurisés.

Avec quoi servir la crème de Noël au mascarpone ?

En Italie, la crème au mascarpone est un classique avec le pandoro, rappelle Dissapore. Servez-la avec une tranche de pandoro ou de panettone, des mini-panettones ou des biscuits à la cuillère. Elle peut aussi garnir un pandoro à la crème de mascarpone à l’orange ou une bûche paradis. Parsemez-la de cacao, de pistaches concassées ou d’amaretti émiettés.

D’autres crèmes de Noël

Pour une version plus rapide, essayez notre crème de Noël au rhum, sans cuisson, ou la crème au mascarpone au café. Découvrez aussi la chantilly au mascarpone, le tiramisu aux œufs pasteurisés et toutes nos crèmes et mousses au mascarpone.

Citation :

« Je n’aurais pas dû reprendre de la crème. Elle me fait du mal. J’ai un estomac de quatre sous… Tu aimes beaucoup la crème ? – Mais oui, c’est doux, c’est très bon. »

Émile Zola, Thérèse Raquin, drame (1873), acte I, scène 1, Camille et Laurent

Recette à imprimer :