La gouère, que l’on écrit aussi gouerre, est une spécialité du Bourbonnais, dans l’Allier : une tarte rustique dont la garniture mêle purée de pommes de terre et fromage blanc. Selon les familles et les villages, la gouère se fait salée, en entrée, ou légèrement sucrée, garnie de fruits. Voici notre gouère aux pruneaux, version sucrée-salée de la tarte à la purée, et sa variante salée à l’ail et au persil.
Ingrédients de la gouère aux pruneaux
| Niveau de difficulté : très accessible |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de cuisson : 20 min pour les pommes de terre et 1 h au four |
| Temps total : 1 h 45 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1 rouleau de pâte brisée |
| 400 g de pommes de terre à chair ferme |
| 300 g de faisselle bien égouttée ou de fromage blanc |
| 3 cl de lait entier |
| 15 g de beurre |
| 2 œufs moyens |
| 60 g de sucre en poudre |
| 15 pruneaux dénoyautés |
| 1 pincée de sel |
| gros sel pour l’eau de cuisson |
| Matériel nécessaire : |
| 1 moule à tarte de 22 cm de diamètre |
| 1 grande casserole |
| 1 presse-purée |
| 1 saladier |
| 1 fourchette |
Préparation de la gouère aux pruneaux
- Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux.
- Les plonger dans une grande casserole d’eau froide additionnée d’une cuillère à café de gros sel. Porter à ébullition, couvrir et cuire 20 min, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance.
- Préchauffer le four à 200 °C, en chaleur statique.
- Égoutter les pommes de terre et les écraser au presse-purée dans un saladier.
- Incorporer le beurre, le lait chaud et la faisselle, et mélanger.
- Battre les œufs avec la pincée de sel, puis les ajouter à la purée avec le sucre. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse.
- Foncer le moule avec la pâte brisée et la piquer à la fourchette.
- Verser la moitié de la garniture, répartir les pruneaux, puis les recouvrir avec le reste de la préparation.
- Enfourner pour environ 1 h, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la pâte se détache des bords du moule. Si la surface colore trop vite, la couvrir d’une feuille de papier aluminium.
- Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler et de servir.
Légèrement sucrée, la gouère aux pruneaux se sert tiède, en dessert ou au goûter. Elle se garde deux jours au réfrigérateur et se réchauffe quelques minutes au four.
La version salée à l’ail et au persil
Pour une version salée, à servir en entrée ou en plat avec une salade verte, supprimez le sucre et les pruneaux. Ajoutez à la garniture une gousse d’ail hachée, une poignée de persil plat ciselé, du sel et du poivre, et éventuellement 50 g de fromage râpé. La cuisson reste la même : la gouère est prête quand elle est bien dorée.
Origine et variantes de la gouère
La gouère est une recette paysanne du Bourbonnais, qui valorise deux produits de la ferme, la pomme de terre et le fromage blanc. On la rattache souvent au pays de Commentry, et on l’appelle parfois tout simplement « tarte à la purée ». Comme toutes les recettes familiales, elle connaît de nombreuses variantes : avec des pommes, des coings ou des pruneaux, plus ou moins sucrée.
En Sologne bourbonnaise, on prépare aussi des gouerres, ou « pompes », avec du riz, de la semoule, du potiron ou des feuilles de bettes, et la version au fromage se sale ou se sucre au choix, rappelle le guide des hôtels et restaurants de l’Allier.
D’autres recettes du Centre de la France
Dans le Bourbonnais, goûtez aussi le piquenchâgne, gâteau aux poires. Les amateurs de pommes de terre aimeront le truffiat berrichon, les galettes de patates berrichonnes, le pâté de pommes de terre limousin, la truffade ou l’aligot. Côté sucré, essayez la tarte à la caillade du Limousin, la pompe aux pommes auvergnate, le cadet-mathieu ou la tarte aux pruneaux.
Citation sur la cuisine :
« Battez, pour qu’ils soient mousseux, / Quelques œufs ; / Incorporez à leur mousse / Un jus de cédrat choisi. »
Edmond Rostand, Cyrano de Bergerac (1897), acte II, scène 4, Ragueneau
Recette à imprimer :
Gouère
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux.
- Les plonger dans une grande casserole d'eau froide additionnée d'une cuillère à café de gros sel. Porter à ébullition, couvrir et cuire 20 min, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
- Les plonger dans une grande casserole d'eau froide additionnée d'une cuillère à café de gros sel. Porter à ébullition, couvrir et cuire 20 min, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
- Égoutter les pommes de terre et les écraser au presse-purée dans un saladier.
- Incorporer le beurre, le lait chaud et la faisselle, et mélanger.
- Battre les œufs avec la pincée de sel, puis les ajouter à la purée avec le sucre. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse.
- Foncer le moule avec la pâte brisée et la piquer à la fourchette.
- Verser la moitié de la garniture, répartir les pruneaux, puis les recouvrir avec le reste de la préparation.
- Enfourner pour environ 1 h, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la pâte se détache des bords du moule. Si la surface colore trop vite, la couvrir d'une feuille de papier aluminium.
- Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler et de servir.