Le pastechou, ou pastez en breton, est un pain brioché du pays de Léon, dans le nord du Finistère : une pâte à la farine, au lait, au beurre, à la crème fraîche, à l’œuf et au miel, garnie de pruneaux ou de raisins secs, puis pliée en forme de chausson. Sa mie est dense et moelleuse, sous une croûte brune et brillante. Voici la recette du pastechou et l’histoire de ce pastechou longtemps réservé aux jours de fête.
Ingrédients du pastechou
| Niveau de difficulté : accessible |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 3 h 30 min |
| Temps de cuisson : 50 min |
| Temps total : 1 h 35 min + 3 h 30 min de repos |
| Ingrédients : 1 pastechou, 6 personnes |
| 350 g de farine T45 |
| 8 cl de lait tiède |
| 3 g de levure de boulanger sèche (1 cuillère à café) |
| 1 cuillère à café de miel de châtaignier |
| 40 g de beurre mou |
| 40 g de sucre en poudre |
| 1 pincée de sel |
| 10 cl de crème fraîche épaisse |
| 1 œuf, et 1 autre pour la dorure |
| 6 pruneaux dénoyautés, ou 60 g de raisins secs |
| Matériel nécessaire : |
| 2 bols |
| 1 grand saladier |
| 1 linge propre |
| 1 rouleau à pâtisserie |
| 1 plaque de cuisson |
| papier sulfurisé |
| 1 pinceau de cuisine |
Préparation du pastechou
La pâte
- Mélanger le lait tiède, à 30 °C au maximum, avec la levure et le miel. Laisser reposer 30 minutes, jusqu’à ce que le mélange mousse.
- Mélanger dans un saladier la farine, le sucre, le sel, l’œuf et le beurre mou, en travaillant du bout des doigts.
- Ajouter le mélange au lait et la crème fraîche, puis pétrir énergiquement 15 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
- Couvrir le saladier d’un linge et laisser lever 2 heures dans un endroit tiède.
- Pétrir de nouveau 15 minutes, puis laisser reposer 30 minutes.
Le façonnage et la cuisson
- Aplatir la pâte par le milieu au rouleau à pâtisserie, puis rabattre les deux côtés au centre.
- Aplatir de nouveau par le milieu et répartir les pruneaux ou les raisins secs sur une moitié.
- Rabattre l’autre moitié par-dessus et aplatir les extrémités pour bien le fermer.
- Poser le pain sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser lever 30 à 40 minutes. Préchauffer le four à 240 °C, en mode statique, pendant ce temps.
- Badigeonner la surface d’œuf battu, le piquer à la fourchette et faire deux petites entailles sur le côté le plus haut.
- Enfourner, baisser aussitôt la température à 150 °C et cuire 5 à 10 minutes, puis baisser à 120 °C et poursuivre la cuisson 45 minutes environ.
- Laisser refroidir sur une grille avant de trancher.
Nos conseils
La cuisson longue à basse température lui donne sa mie serrée et sa croûte brune : ne cherchez pas à le cuire plus vite. Faites tremper les pruneaux ou les raisins secs 15 minutes dans un peu de thé ou d’eau tiède s’ils sont secs. Il se déguste au petit-déjeuner ou au goûter, nature, avec du beurre demi-sel ou de la confiture. Il se garde trois jours enveloppé dans un linge, et se toaste très bien les jours suivants.
Une brioche de fête du pays de Léon
Fabriqué depuis plus d’un siècle dans le Léon, ce pain est une brioche aux raisins secs ou aux pruneaux, façonnée en pain plié ou en chausson. Il était très attendu chaque année pendant la période des Gras, qui précède le Carême, et se mange aujourd’hui toute l’année, rappelle L’OPT.
Personne ne sait vraiment quand il fut inventé. Selon une histoire rapportée par l’écrivain Anatole Le Braz, il serait né au XVe siècle d’une confiture de fruits ratée à cause d’un été pluvieux, glissée dans du pain. Symbole de partage, il se servait aussi aux fêtes de Noël et aux repas de mariage, explique l’office de tourisme de Roscoff.
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Citation :
« Reprenez-le donc tout de suite, et faites-nous des pâtés et des brioches plus succulents que ceux que nous trouvons dans vos écritures. »
Abbé Lebardin, Au clair de la lune (1858), scène 4, Janrad
Recette à imprimer :
Pastechou
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Mélanger le lait tiède, à 30 °C au maximum, avec la levure et le miel. Laisser reposer 30 minutes, jusqu'à ce que le mélange mousse.Mélanger dans un saladier la farine, le sucre, le sel, l'œuf et le beurre mou, en travaillant du bout des doigts.Ajouter le mélange au lait et la crème fraîche, puis pétrir énergiquement 15 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.Couvrir le saladier d'un linge et laisser lever 2 heures dans un endroit tiède.Pétrir de nouveau 15 minutes, puis laisser reposer 30 minutes.
- Façonnage et cuisson :Aplatir la pâte par le milieu au rouleau à pâtisserie, puis rabattre les deux côtés au centre.Aplatir de nouveau par le milieu et répartir les pruneaux ou les raisins secs sur une moitié.Rabattre l'autre moitié par-dessus et aplatir les extrémités pour bien le fermer.Poser le pain sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser lever 30 à 40 minutes. Préchauffer le four à 240 °C, en mode statique, pendant ce temps.Badigeonner la surface d'œuf battu, le piquer à la fourchette et faire deux petites entailles sur le côté le plus haut.Enfourner, baisser aussitôt la température à 150 °C et cuire 5 à 10 minutes, puis baisser à 120 °C et poursuivre la cuisson 45 minutes environ.Laisser refroidir sur une grille avant de trancher.