La tarte aux noix de Grenoble est une tarte composée d’une pâte sucrée garnie de cerneaux de noix nappés d’un caramel à la crème et au beurre demi-sel. Croquante sous la dent et fondante grâce au caramel, la tarte aux noix met en valeur la noix de Grenoble, fierté du Dauphiné. Servie à température ambiante, la tarte aux noix accompagne idéalement un café ou un thé, en dessert comme au goûter.
Sa recette est simple : un fond de tarte cuit à blanc, des cerneaux répartis en couche épaisse, puis un caramel coulé à chaud qui fige en refroidissant. Le résultat rappelle les tartes aux noix des Alpes, de Grenoble à l’Engadine suisse.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 2 h 10 min |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 40 min + 2 h 10 min (repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte sucrée : |
| 180 g de farine |
| 85 g de beurre froid |
| 50 g de sucre |
| 1 jaune d’œuf |
| 1 à 2 cuillères à soupe d’eau froide |
| Garniture : |
| 250 g de cerneaux de noix |
| 200 g de sucre |
| 200 ml de crème liquide entière |
| 45 g de beurre demi-sel |
| Matériel nécessaire : |
| 1 moule à tarte de 24 cm de diamètre |
| 1 rouleau à pâtisserie |
| 1 casserole à fond épais |
| billes de cuisson ou légumes secs |
Préparation de la tarte aux noix
- Préchauffer le four à 190 °C en mode statique.
- Sabler la farine avec le beurre froid coupé en dés et le sucre, du bout des doigts, jusqu’à obtenir un mélange émietté.
- Ajouter le jaune d’œuf et 1 à 2 cuillères à soupe d’eau froide, puis rassembler rapidement en une boule ferme.
- Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en un disque d’environ 30 cm et en foncer le moule chemisé de papier cuisson.
- Couvrir la pâte de papier cuisson, la garnir de billes de cuisson et la placer 10 min au réfrigérateur.
- Cuire à blanc 10 min, retirer le papier et les billes, puis poursuivre 10 min jusqu’à ce que le fond soit doré.
- Faire tiédir la crème dans une petite casserole.
- Faire fondre le sucre à feu doux dans la casserole à fond épais, sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel ambré.
- Verser hors du feu la crème tiède petit à petit, en remuant, puis ajouter le beurre demi-sel en morceaux et mélanger jusqu’à obtenir un caramel lisse.
- Répartir les cerneaux de noix sur le fond de tarte et napper de caramel.
- Laisser prendre 2 h à température ambiante avant de démouler et de servir.
La noix de Grenoble, premier fruit à recevoir une AOC
Cultivée sur les rives de l’Isère depuis le XIe siècle, la noix de Grenoble est devenue en 1938 le premier fruit au monde à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée. Son aire s’étend le long de la vallée de l’Isère, des confins de la Savoie jusqu’au nord-est de la Drôme, au pied du Vercors.
Seules quelques variétés locales y ont droit. La Franquette domine largement, avec environ 90 % des volumes, devant la Parisienne et la Mayette. Récoltées fraîches à l’automne puis séchées, ces noix développent des arômes de pain frais beurré et de noisette, idéaux en pâtisserie comme en cuisine salée.
Les tartes aux noix des Alpes et d’ailleurs
Le mariage de la noix et du caramel se retrouve dans plusieurs traditions de montagne. Le Dauphiné décline la noix en gâteaux, comme le gâteau aux noix de Grenoble ou le grenoblois au café. En Suisse, la tarte aux noix de l’Engadine, ou Nusstorte des Grisons, enferme une garniture de noix caramélisées sous un couvercle de pâte sablée. Plus au sud-ouest, la tarte aux noix lotoise met à l’honneur l’autre grande noix française, celle du Périgord et du Quercy.
Outre-Atlantique, la tarte aux noix de pécan reprend le même principe avec une garniture aux œufs et au sirop. Pour une version plus douce, essayez les tartelettes aux noix et au miel.
Bien réussir la tarte aux noix
Le caramel est l’étape délicate. Faites fondre le sucre à feu doux, sans remuer, en inclinant simplement la casserole. Retirez-le du feu dès qu’il est ambré : trop foncé, il devient amer. Tiédissez la crème avant de l’ajouter, pour limiter les projections, et versez-la très progressivement : le caramel bouillonne fortement.
Pour une tarte aux noix encore plus parfumée, torréfiez les cerneaux 5 min au four avant de les répartir. Laissez bien le caramel figer avant de couper la tarte : encore chaud, il coulerait. Une fine couche de chocolat noir fondu étalée sur le fond de tarte avant les noix apporte une variante gourmande.
Servir et conserver la tarte aux noix
Servez la tarte aux noix à température ambiante, avec une crème fouettée ou une boule de glace à la vanille. Elle se conserve 3 jours sous une cloche, à l’abri de l’humidité ; évitez le réfrigérateur, qui durcit le caramel. Retrouvez-la avec d’autres recettes de saison dans notre sélection de desserts d’automne.
Questions fréquentes
Mon caramel a cristallisé, que faire ?
Le sucre a probablement été remué trop tôt ou une impureté s’est glissée dans la casserole. Recommencez avec une casserole propre, en laissant fondre le sucre sans y toucher.
Peut-on utiliser une pâte toute prête ?
Oui, une pâte sucrée ou sablée du commerce convient. Faites-la cuire à blanc de la même manière avant d’ajouter les noix et le caramel.
Combien de temps se conserve la tarte aux noix ?
La tarte aux noix se garde 3 jours à température ambiante, sous une cloche. Le caramel durcit au réfrigérateur.
Quelles noix choisir ?
Des cerneaux de noix de Grenoble AOP ou de noix du Périgord, de préférence de la dernière récolte : les noix anciennes rancissent et deviennent amères.
Citation sur la cuisine :
« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur. »
Theodore Zeldin
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four à 190 °C en mode statique.
- Sabler la farine avec le beurre froid coupé en dés et le sucre, du bout des doigts, jusqu'à obtenir un mélange émietté.
- Ajouter le jaune d'œuf et 1 à 2 cuillères à soupe d'eau froide, puis rassembler rapidement en une boule ferme.
- Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en un disque d'environ 30 cm et en foncer le moule chemisé de papier cuisson.
- Couvrir la pâte de papier cuisson, la garnir de billes de cuisson et la placer 10 min au réfrigérateur.
- Cuire à blanc 10 min, retirer le papier et les billes, puis poursuivre 10 min jusqu'à ce que le fond soit doré.
- Faire tiédir la crème dans une petite casserole.
- Faire fondre le sucre à feu doux dans la casserole à fond épais, sans remuer, jusqu'à obtenir un caramel ambré.
- Verser hors du feu la crème tiède petit à petit, en remuant, puis ajouter le beurre demi-sel en morceaux et mélanger jusqu'à obtenir un caramel lisse.
- Répartir les cerneaux de noix sur le fond de tarte et napper de caramel.
- Laisser prendre 2 h à température ambiante avant de démouler et de servir.