Les tartes aux pommes sont les desserts de fruits les plus répandus de France : une pâte brisée, sablée ou feuilletée, garnie de pommes en lamelles, en compote ou en morceaux, parfois nappées d’un flan, d’une crème ou d’un caramel. Chaque région a ses tartes aux pommes, de la tarte Tatin de Sologne à la tarte alsacienne au flan, en passant par la tarte normande ou la tarte flamande. Nous avons réuni ci-dessous nos 18 recettes de tartes aux pommes, des plus classiques aux plus originales.
Riches en eau et en pectine, les pommes gardent leur moelleux à la cuisson et parfument les pâtes sans les détremper, à condition de bien choisir la variété.
Les tartes aux pommes, du Moyen Âge à la tarte Tatin
La tarte aux pommes compte parmi les plus anciennes pâtisseries connues. À la fin du XIVe siècle, le Forme of Cury, recueil des cuisiniers du roi d’Angleterre Richard II, donne déjà une recette de « tartys in applis » : pommes, poires et figues, relevées de safran, cuites dans une croûte de pâte. Au fil des siècles, la recette se décline dans toute l’Europe, puis traverse l’Atlantique pour devenir l’apple pie américaine.
En France, la plus célèbre reste la tarte Tatin. Dans les années 1880, à Lamotte-Beuvron, en Sologne, les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin servent dans leur hôtel, face à la gare, une tarte aux pommes caramélisées cuite à l’envers, la pâte au-dessus. L’histoire de la tarte ratée par maladresse relève sans doute de la légende : des tartes renversées aux pommes, comme la tarte solognote, existaient déjà dans la région. C’est le gastronome Curnonsky qui la fait connaître en 1926, dans son guide La France gastronomique consacré à l’Orléanais, avant que le restaurant Maxim’s ne l’inscrive à sa carte.
Des tartes aux pommes dans toutes les régions
En Alsace, les pommes cuisent dans un appareil à flan, aux œufs et à la crème. En Normandie, la tarte se marie avec la crème fraîche et parfois le calvados. La tarte flamande, la tarte vigneronne de Chinon, la tarte suisse ou la tarte américaine, couverte d’une seconde pâte, montrent la variété des façons de cuire le même fruit : en lamelles fines sur une pâte feuilletée, en compote sous un quadrillage, râpées dans une pâte ou caramélisées dans un moule.
Toutes nos recettes de tartes aux pommes
| Tarte chaude aux pommes |  |
| Tarte fine aux pommes |  |
| Tarte flamande aux pommes |  |
| Tarte grand-mère |  |
| Tarte normande |  |
| Tarte suisse aux pommes |  |
| Tarte tatin |  |
| Tarte vigneronne aux pommes de Chinon |  |
| Tartelettes aux pommes |  |
Bien choisir ses pommes
- Pour les tartes en lamelles : golden, reinette ou boskoop, qui gardent leur forme et dorent bien.
- Pour la tarte Tatin : des pommes fermes et un peu acidulées, comme la reine des reinettes ou la boskoop, qui supportent le caramel sans se défaire.
- Pour la compote de fond : des variétés qui fondent vite, comme la canada grise.
- Pour les tartes au flan : des pommes acidulées, qui équilibrent la douceur de la crème.
Questions fréquentes
Comment éviter une pâte détrempée ?
Piquer le fond, le saupoudrer de poudre d’amandes ou de biscuits émiettés, ou le précuire 10 min à blanc avant de le garnir.
Faut-il éplucher les pommes ?
Pour la plupart des tartes, oui. Pour une tarte fine rustique, la peau peut être gardée si les pommes sont bio, elle apporte de la couleur.
Comment empêcher les pommes de noircir ?
Les arroser d’un peu de jus de citron dès qu’elles sont coupées.
Combien de temps se conserve une tarte aux pommes ?
Deux jours à température ambiante sous une cloche, trois jours au réfrigérateur pour les tartes à la crème ou au flan.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »
Marcel Rouff, La Vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet