Les muffins sont de petits gâteaux individuels cuits dans des moules en forme de tasse, très populaires dans les pays anglo-saxons et en particulier aux États-Unis. Nos recettes de muffins reposent toutes sur le même principe : préparer séparément le mélange des ingrédients liquides et celui des ingrédients secs, puis les réunir rapidement, sans trop travailler la pâte. Moelleux et parfumés, les muffins sont parfaits au petit-déjeuner comme au goûter. Nous avons sélectionné 15 recettes de muffins et de muffins hybrides, des grands classiques au chocolat ou à la myrtille jusqu’au cruffin et au duffin, et ces recettes de muffins se préparent pour la plupart en quelques minutes.
Il en existe des variétés sucrées (chocolat, banane, pomme, myrtille, citron, café…) et salées, au fromage ou aux légumes. À ne pas confondre avec les English muffins, ou muffins anglais : de petits pains ronds et plats à la pâte levée, cuits sur une plaque, que l’on fend en deux et que l’on fait griller.
Nos 15 recettes de muffins
D’où viennent les muffins ?
Le mot muffin apparaît pour la première fois dans un texte anglais en 1703, sous la forme moofin. Son origine reste incertaine : il viendrait du bas allemand Muffen, « petits gâteaux », ou de l’ancien français moflet, qui qualifiait un pain tendre. Une origine galloise remontant au XIe siècle est parfois avancée, mais elle n’est pas documentée.
Les premiers muffins sont les English muffins, de petits pains levés vendus au porte-à-porte par les muffin men, dont le cri est déjà évoqué dans un poème de 1754. Au XIXe siècle, la recette traverse l’Atlantique et se transforme aux États-Unis : la levure de boulanger cède la place à la levure chimique, et le muffin devient le petit gâteau en forme de tasse que l’on connaît. Le célèbre livre de cuisine de Fannie Farmer, publié à Boston, propose d’ailleurs les deux versions. Le muffin aux myrtilles est même devenu le muffin officiel de l’État du Minnesota.
Muffin, cupcake, madeleine : quelles différences ?
- Le muffin : une pâte peu sucrée et peu battue, à la mie un peu dense et irrégulière, rarement glacée. Le dessus bombé et craquelé, le muffin top, fait partie de son charme.
- Le cupcake : une petite génoise plus sucrée et plus légère, montée en crémant beurre et sucre, toujours coiffée d’un glaçage ou d’une crème au beurre.
- La madeleine : un petit gâteau français cuit dans un moule en forme de coquille, à la pâte beurrée qui forme sa bosse caractéristique.
Les secrets de recettes de muffins réussies
- Mélanger le moins possible : quelques coups de spatule suffisent pour réunir les deux préparations. Trop travaillée, la pâte développe le gluten et donne des muffins caoutchouteux, creusés de tunnels.
- Garder quelques grumeaux : une pâte encore irrégulière est le signe d’un mélange juste.
- Enrober les fruits de farine : myrtilles, pépites ou dés de pommes, roulés dans un peu de farine, ne tombent pas au fond des moules.
- Remplir les moules aux deux tiers pour laisser aux muffins la place de gonfler.
- Enfourner dans un four bien chaud : une température élevée en début de cuisson favorise le dôme bombé.
- Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit ressortir sèche ou avec quelques miettes.
Questions fréquentes
Pourquoi mes muffins ne gonflent-ils pas ?
La pâte a souvent été trop mélangée, la levure chimique est éventée ou le four n’était pas assez chaud au moment d’enfourner.
Peut-on congeler des muffins ?
Oui, la plupart de nos recettes de muffins se congèlent très bien, une fois les muffins complètement refroidis, dans une boîte ou un sac hermétique. Il suffit de les laisser décongeler à température ambiante, ou de les passer quelques minutes au four.
Faut-il des caissettes en papier ?
Ce n’est pas indispensable : un moule à muffins beurré et fariné, ou en silicone, convient. Les caissettes facilitent le démoulage et le transport.
Qu’est-ce qu’un muffin hybride ?
C’est un croisement entre le muffin et une autre pâtisserie : le cruffin associe pâte à croissant et moule à muffin, le duffin marie muffin et donut.