Fanchonnette : la recette de la tarte parisienne meringuée au chocolat et aux amandes

La fanchonnette est une tarte composée d’un biscuit meringué aux amandes, garni de crème au chocolat et recouvert de meringue italienne. Tarte très populaire au XIXe siècle à Paris, la fanchonnette ou fanchette peut être garnie de crème parfumée au café, au chocolat, aux fruits, à la vanille ou aux amandes. Voici la recette de la fanchonnette au chocolat, sa version traditionnelle en tartelettes et l’histoire de son nom.

Ingrédients de la fanchonnette

Niveau de difficulté : accessible

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 1 h 30 de refroidissement

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h 30 + 1 h 30 de repos

Ingrédients : 6 personnes

Pour le biscuit

60 g de poudre d’amande

60 g de sucre glace

120 g de sucre en poudre

120 g de blancs d’œufs (3 à 4 œufs)

Pour la crème

375 g de crème fraîche liquide (35 % de matière grasse)

180 g de jaunes d’œufs (8 à 9 œufs)

75 g de sucre en poudre

75 g de farine

75 g de chocolat noir

1 pincée de sel

Pour la meringue italienne

65 g de blancs d’œufs (2 œufs)

130 g de sucre en poudre

45 ml d’eau

sucre glace, pour le décor (facultatif)

Matériel nécessaire :

2 bols

1 batteur électrique

1 spatule

2 poches à douille unies

1 plaque de cuisson et papier sulfurisé

1 casserole

1 petite casserole et 1 thermomètre de cuisson

1 cercle à pâtisserie de 24 cm

Préparation de la fanchonnette

Biscuit

• Préchauffer le four à 170 °C en mode statique.
• Fouetter dans un bol le sucre glace avec la poudre d’amande.
• Monter dans un autre bol les blancs d’œufs au bec d’oiseau, en les serrant progressivement avec le sucre en poudre.
• Incorporer délicatement et progressivement les blancs en neige au mélange de sucre glace et de poudre d’amande, avec une spatule.
• Remplir une poche à douille unie de préparation et former un disque de 26 cm de diamètre, en partant du centre en escargot, sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
• Enfourner durant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré et sec au toucher.
• Décoller délicatement le biscuit et le laisser refroidir dans un endroit sec.

Crème

• Mélanger dans une casserole le sucre avec les jaunes d’œufs et la farine. Ajouter la crème froide et le sel, et mélanger.
• Cuire à feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème épaississe, puis la laisser bouillonner 1 minute.
• Ajouter hors du feu le chocolat haché, et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
• Poser le cercle sur le biscuit refroidi et y étaler la crème. Laisser tiédir, puis réserver 1 heure au réfrigérateur.

Meringue italienne

• Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer.
• Monter les blancs d’œufs en neige lorsque le sirop atteint 110 °C.
• Verser lentement le sirop sur les blancs en neige lorsqu’il atteint 121 °C, sans cesser de fouetter, puis fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Finition

• Retirer le cercle et mettre la meringue dans une poche à douille.
• Façonner de petites boules de meringue italienne sur le contour du gâteau, puis faire au centre un autre cercle de meringue, plus petit.
• Saupoudrer éventuellement de sucre glace.
• Enfourner à four préchauffé à 220 °C, en position gril, durant 3 à 5 minutes, en surveillant, ou dorer la meringue au chalumeau.

Nos conseils et la version en tartelettes

Gardez la tarte au réfrigérateur, car la crème contient des œufs, et dégustez-la le jour même : avec le temps, l’humidité ramollit le biscuit et fait perler la meringue.

Pour la version traditionnelle, en tartelettes individuelles, foncez des moules cannelés de pâte feuilletée, garnissez-les d’une crème aux amandes parfumée au zeste de citron, faites-les cuire 15 minutes à 180 °C, puis couvrez-les d’un dôme de meringue italienne et dorez-les quelques minutes au four.

L’histoire de la fanchonnette

La fanchonnette tire son nom de Fanchon, diminutif de Françoise : Fanchon la vielleuse, joueuse de vielle des rues de Paris, était devenue un personnage légendaire. D’après la tradition populaire, elle aurait fait fortune avant de se retirer pour pratiquer la charité. Sa vie inspire en 1803 une comédie mêlée de vaudevilles de Jean-Nicolas Bouilly et Joseph Pain, Fanchon la vielleuse, créée au théâtre du Vaudeville à Paris, rappelle Wikipédia.

En 1806, le gastronome Grimod de La Reynière fait de la fanchonnette, dans son Almanach des gourmands, l’emblème du charme de Madame Henri-Belmont, l’actrice qui incarnait Fanchon. Le grand pâtissier Antonin Carême en donne ensuite huit variantes dans Le Pâtissier parisien, en 1815, à la vanille, au café, au chocolat ou à l’abricot, détaille Jamie Schler. Le prénom reste à la mode : en 1856, le compositeur Louis Clapisson connaît l’un de ses plus grands succès avec l’opéra-comique La Fanchonnette, selon Wikipédia.

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Citation :

« Il y a Fanchonnette dans la chanson ; mais j’y ai substitué Rosinette pour la lui rendre plus agréable et la faire cadrer aux circonstances. »

Beaumarchais, Le Barbier de Séville (1775), acte III, scène 4, Bartholo

Recette à imprimer :