Garriguet : la recette du gâteau de voyage de l’Aude aux trois farines, au miel, aux amandes et au muscat

Le garriguet est un gâteau de voyage de l’Aude, préparé avec trois farines, blé, seigle et épeautre, du sucre roux, du miel, de la vanille, des amandes effilées et des raisins secs macérés dans le muscat. Fabriqué par les boulangers du Pays cathare, le garriguet se garde plusieurs jours sans sécher, ce qui en fait le compagnon des randonnées. Voici la recette du garriguet, son histoire et nos conseils.

Le garriguet, gâteau de voyage du Pays cathare

Le garriguet est aujourd’hui fabriqué par les artisans boulangers de l’Aude engagés dans la marque Pays Cathare, qui le vendent dans une boîte en bois, explique Aude Tourisme. Sa recette associe la farine de blé au seigle et à l’épeautre, une céréale ancienne remise en culture dans le département, puis le parfume au miel, à la vanille et au muscat.

À Talairan, dans les Corbières, Thierry et Sandrine Mestre perpétuent ainsi la tradition boulangère familiale, avec du pain, des biscuits et des gâteaux secs préparés à partir de produits locaux, selon l’office de tourisme Corbières Minervois.

La marque Pays Cathare elle-même a été créée par le Département de l’Aude en avril 1991. Elle réunit environ 500 professionnels, producteurs, artisans, caves et commerces, engagés par des cahiers des charges qui garantissent la qualité, l’origine et le savoir-faire des produits, précise Aude Tourisme.

De la diligence à la randonnée, l’histoire des gâteaux de voyage

Un « gâteau de voyage », qu’es aquò ? Comme le rappelle Aude Tourisme, ces gâteaux étaient préparés pour les longs trajets, à l’époque où l’on voyageait à pied, à cheval ou en diligence. Ils devaient donc bien se conserver : certains tenaient jusqu’à un mois.

Leur secret tient à leur composition : ni crème ni fruits frais, peu d’eau, une mie dense, et souvent des fruits secs, des épices ou un alcool qui aident à la conservation, détaille Cooking-ez. Le mot lui-même s’est imposé plus récemment, avec la pâtisserie moderne.

Félix Bonnat aurait ainsi créé un plum-cake imbibé de rhum pour l’Exposition universelle de 1900, avant le marbré Savane de Brossard dans les années 1960, puis les cakes de pâtissiers des années 1980, raconte Gault&Millau. Le garriguet, lui, est resté un gâteau de terroir.

Garrigue, épeautre et muscat, les saveurs de l’Aude

Le nom du garriguet évoque la garrigue, cette végétation d’arbustes et de broussailles typique des régions méditerranéennes, qui couvre les collines des Corbières. Le mot vient de l’occitan garriga, et l’ancien occitan garric désignait le chêne kermès, indique le dictionnaire de La langue française.

Le gâteau en reprend les saveurs : le miel, les amandes et le muscat, vin doux du Midi, dans lequel macèrent les raisins secs. Aude Tourisme conseille d’ailleurs de le servir avec un petit verre de muscat, et avec un jus de fruits pour les enfants.

Ingrédients du garriguet

Niveau de difficulté : très accessible

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 30 min de macération

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h 35

Ingrédients : 6 à 8 personnes (moule de 24 cm)

50 g de raisins secs

5 cl de muscat (vin doux naturel)

150 g de beurre mou, et un peu pour le moule

125 g de sucre roux

1 gousse de vanille

4 œufs

4 cuillères à soupe de miel liquide

150 g de farine de blé T55

75 g de farine de seigle

75 g de farine d’épeautre

1 sachet de levure chimique (11 g)

125 g d’amandes effilées, dont 30 g pour le dessus

Matériel nécessaire :

2 bols

1 saladier

1 tamis

1 fouet ou 1 batteur électrique

1 spatule

1 moule rond de 24 cm

papier sulfurisé

1 grille

Préparation du garriguet

La pâte

• Faire macérer les raisins secs dans le muscat, avec un trait d’eau, pendant 30 minutes.
• Préchauffer le four à 180 °C, en mode statique.
• Beurrer le moule et en tapisser le fond de papier sulfurisé.
• Tamiser ensemble les trois farines et la levure chimique.
• Fendre la gousse de vanille et en gratter les graines.
• Fouetter le beurre mou avec le sucre roux et les graines de vanille, jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
• Ajouter les œufs un à un, en fouettant bien après chacun, puis le miel.
• Incorporer les farines peu à peu, à la spatule, sans trop travailler la pâte.
• Ajouter enfin 95 g d’amandes effilées et les raisins égouttés.

La cuisson

• Verser la pâte dans le moule, lisser et parsemer du reste des amandes.
• Enfourner 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau plantée au centre ressorte sèche. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé si les amandes dorent trop vite.
• Laisser tiédir 10 minutes, démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

Nos conseils pour réussir le garriguet

• Garder le jus de macération. Versez le muscat restant sur le gâteau encore tiède : il le parfume et l’aide à rester moelleux.
• Choisir un miel parfumé. Un miel de garrigue, de romarin ou de thym rappelle le paysage des Corbières.
• Ne pas trop travailler la pâte. Une fois les farines ajoutées, mélangez juste assez : la pâte reste tendre.
• Attendre le lendemain. Comme beaucoup de gâteaux de voyage, il est meilleur après une nuit, bien emballé.
• L’emballer pour le conserver. Enveloppé dans un film, dans une boîte en métal ou en bois, il se garde plusieurs jours.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le muscat ?

Oui, par un autre vin doux, ou par du jus de raisin ou de pomme pour une version sans alcool, à servir aux enfants.

Peut-on n’utiliser qu’une seule farine ?

Oui, 300 g de farine de blé conviennent, mais le seigle et l’épeautre donnent au garriguet son goût rustique et sa mie plus dense.

Combien de temps se conserve le garriguet ?

Une semaine environ, bien emballé, à l’abri de la chaleur. Les gâteaux de voyage d’autrefois tenaient parfois jusqu’à un mois.

Peut-on le cuire dans un moule à cake ?

Oui : comptez 50 à 55 minutes de cuisson, en vérifiant avec la lame d’un couteau.

Garriguet, pain de Gênes et caprice berrichon : les gâteaux de voyage

Le garriguet partage avec d’autres gâteaux une longue conservation, des fruits secs et souvent des amandes :

• le garriguet associe trois farines, du miel, des amandes et des raisins au muscat ;
• le gâteau de voyage aux myrtilles séchées est un gâteau moelleux de longue conservation ;
• le pain de Gênes, ou gâteau de voyageur, est un classique de la pâtisserie française ;
• le caprice berrichon associe la framboise et une macaronade d’amandes ;
• le cake aux fruits confits et raisins et le cake au miel et aux amandes sont ses cousins familiaux ;
• le gâteau saintongeais marie les amandes et le cognac ;
• le pain d’épices alsacien, enfin, est le gâteau au miel des fêtes de Noël.

Pour rester dans l’Aude et le Midi, essayez aussi le gâteau de Limoux, le cassoulet de Carcassonne, les croquants de Saint-Paul-de-Fenouillet ou, au seigle, les nonnettes de Reims.

Citation :

« Une flasque de vin que j’ai longtemps gardée / Va nous réjouir tous. C’est d’excellent muscat, / Qui miroite au soleil comme l’or d’un ducat. »

Maurice Bouchor, Michel Lando (1892), acte I, scène 2, Michel

Recette à imprimer :