Tresse au beurre : la recette du pain-brioche tressé au lait et au beurre

La tresse au beurre, ou Zopf en Suisse alémanique, est un pain-brioche tressé à la farine, au lait et au beurre, doré au jaune d’œuf, à mi-chemin entre le pain et la brioche. Peu sucrée, la tresse au beurre est le pain du dimanche matin en Suisse, servi avec du beurre et de la confiture. Voici la recette de la tresse au beurre suisse, son histoire et nos conseils.

La tresse au beurre, pain du dimanche en Suisse

Appelée Zopf ou Butterzopf en allemand, Züpfe dans le canton de Berne, tresse en Suisse romande et treccia en italien, la tresse au beurre se prépare en Suisse, en Autriche et dans le sud de l’Allemagne. Dorée au jaune d’œuf, elle se déguste traditionnellement le dimanche matin, et contrairement à la challah, elle n’est pas sucrée, rappelle Wikipédia.

Sa forme change d’une région à l’autre : large et trapue dans la région de Berne, large et plate en Suisse centrale, longue et fine en Suisse orientale. La recette traditionnelle utilise souvent une farine de blé enrichie d’épeautre, précise le site suisse Bed and Breakfast Switzerland.

Une tradition bernoise depuis le Moyen Âge

La tresse est née chez les boulangers bernois à la fin du Moyen Âge. La loi ne les autorisait alors à préparer la Züpfe que pour la Saint-Thomas, le 21 décembre, et pour le Nouvel An ; en 1629, après une pétition, ils obtiennent le droit d’en cuire toute l’année. Une légende populaire raconte qu’autrefois, la veuve devait suivre son mari dans la tombe, puis qu’une tresse de ses cheveux l’aurait remplacée, avant de devenir une tresse de pain. En 1842, l’écrivain Jeremias Gotthelf la décrit dans L’Araignée noire, tressée comme la chevelure d’une femme, raconte Helvetic Kitchen.

Aujourd’hui, l’appellation est encadrée : pour être vendue sous le nom de Butterzopf, une tresse doit contenir, une fois cuite, au moins 70 g de matière grasse butyrique par kilo, rappelle la radio-télévision suisse SRF.

La tresse au beurre, de la Saint-Nicolas au Nouvel An

Avant d’être le pain du dimanche, la tresse était un pain de fête de fin d’année. À Berne, elle a longtemps été un cadeau de Nouvel An, jusque dans les années 1950, et dans le Jura, les marraines offraient à Noël à leurs filleules des michettes ou metchattes façonnées dans la même pâte, rappelle la radio-télévision suisse italienne RSI.

La pâte à tresse sert aussi, le 6 décembre, à façonner les bonshommes de la Saint-Nicolas, les Grittibänz, avec des raisins secs pour les yeux et du sucre en grains, que l’on trouve aujourd’hui en boulangerie plusieurs semaines avant Noël, selon l’association des boulangers-confiseurs suisses Swissbaker. Le 6 janvier, enfin, la Suisse fête les Rois avec la couronne briochée des Rois mages, avec une fève, ou avec la galette à la frangipane en Suisse romande. Pour les fêtes, la tresse se pare volontiers de raisins secs, de zestes d’orange ou de citron, ou se façonne en couronne.

Ingrédients de la tresse au beurre

Niveau de difficulté : accessible

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 2 h

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 1 h 05 min + 2 h de levée

Ingrédients : 1 tresse, 6 à 8 personnes

Pour la pâte

500 g de farine T55, ou de farine à tresse (Zopfmehl)

1,5 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de sucre en poudre

15 g de levure de boulanger fraîche

60 g de beurre mou, en dés

300 ml de lait tiède

Pour la dorure

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe de lait

Matériel nécessaire :

1 grand saladier ou 1 robot pétrisseur

1 linge propre

1 plaque de cuisson

papier sulfurisé

1 bol

1 pinceau

1 grille

Préparation de la tresse au beurre

La pâte

• Mélanger la farine, le sel et le sucre dans le saladier.
• Émietter la levure, en veillant à ce qu’elle ne touche pas directement le sel, et l’incorporer.
• Ajouter le beurre en dés et le lait tiède, puis pétrir 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et élastique.
• Couvrir d’un linge et laisser lever environ 1 h 30 à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Le tressage

• Partager la pâte en deux parts égales et rouler chacune en un boudin d’environ 70 cm, plus fin aux extrémités.
• Croiser les deux boudins au milieu, en forme de croix, sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Tresser en repliant tour à tour chaque extrémité par-dessus le centre, à la place de la branche opposée, jusqu’au bout des boudins, puis rentrer les extrémités sous la tresse.
• Mélanger le jaune d’œuf et le lait, et badigeonner la tresse.
• Laisser lever encore 30 minutes, à couvert.

La cuisson

• Préchauffer le four à 200 °C, en mode statique, pendant la seconde levée.
• Badigeonner la tresse une seconde fois de dorure.
• Enfourner environ 35 minutes dans la moitié inférieure du four : la tresse doit être bien dorée et sonner creux quand on tapote dessous.
• Laisser refroidir sur une grille avant de trancher.

Nos conseils pour réussir la tresse au beurre

• Tiédir le lait. Autour de 30 °C : trop chaud, il abîme la levure ; froid, il ralentit la levée.
• Bien pétrir. Une pâte assez travaillée donne une tresse régulière, à la mie filante.
• Dorer deux fois. Une première dorure avant la levée, une seconde avant la cuisson, pour une croûte brillante et bien colorée.
• Cuire en bas du four. La tresse cuit à cœur sans que le dessus ne brunisse trop ; couvrez-la de papier aluminium si elle colore vite.
• La préparer la veille. Laissez lever la pâte une nuit au réfrigérateur, puis tressez-la le matin, comme pour un brunch du dimanche.

Questions fréquentes

Comment tresser avec deux boudins ?

Posez les deux boudins en croix, puis repliez les quatre branches l’une après l’autre par-dessus le centre, en prenant toujours celle du dessous pour la poser à la place de celle d’en face. Si vous préférez, une tresse classique à trois brins fonctionne aussi.

Quelle différence avec une brioche tressée ?

La brioche tressée contient en général des œufs et davantage de sucre et de beurre ; la tresse au beurre suisse est un pain au lait et au beurre, peu sucré, doré seulement au jaune d’œuf.

Peut-on la congeler ?

Oui, une fois cuite et refroidie, entière ou en tranches. Réchauffez-la quelques minutes au four pour lui rendre son croustillant.

Comment la servir ?

Le dimanche matin, avec du beurre, de la confiture ou du miel, mais aussi avec du fromage ou du jambon, comme en Suisse.

Tresse au beurre, brioche tressée et pains suisses

La tresse au beurre a de nombreux cousins, en Suisse et ailleurs :

• la tresse au beurre est un pain suisse au lait et au beurre, peu sucré, tressé à deux brins ;
• la brioche tressée est plus riche en œufs et en sucre, comme notre autre recette de brioche tressée ;
• le kringle estonien est une brioche tressée et roulée au chocolat ;
• la cuchaule de Fribourg est une autre brioche suisse ;
• les nourolles normandes sont de petites brioches à tête de l’Épiphanie ;
• la brioche maison et le pain au lait, enfin, se prêtent aussi au petit déjeuner du dimanche.

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Citation :

« Ne trouves-tu pas le matin, / Pour te raccommoder la panse, / Du pain blanc et d’excellent vin ? »

Lesage et d’Orneval, Les Amours de Nanterre (1718), scène 14, Madame Thomas

Recette à imprimer :