Poulet à la franc-comtoise : la recette du poulet mijoté au vin du Jura, nappé de sauce au comté et gratiné

Le poulet à la franc-comtoise est un plat de blancs de poulet dorés puis mijotés au vin blanc du Jura, nappés d’une sauce à la crème, au jaune d’œuf et au comté, et gratinés au four. Il réunit deux produits phares de la Franche-Comté, le comté et le vin du Jura. Le poulet à la franc-comtoise se sert avec des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre sautées. Voici la recette du poulet à la franc-comtoise, l’histoire de ses ingrédients et nos conseils.

Le comté, l’un des premiers fromages AOC

Le comté est fabriqué chaque jour, de façon artisanale, dans environ 134 petites fromageries de village, les fruitières, à partir de lait cru. Seules les vaches de races montbéliarde et simmental française peuvent fournir ce lait, collecté dans un rayon de 25 km autour de chaque fruitière, précise le site de l’interprofession du comté.

Le comté a été l’un des premiers fromages à obtenir l’appellation d’origine contrôlée, en 1958. Son aire s’étend dans le massif du Jura, entre 200 et 1 700 mètres d’altitude, sur le Doubs, le Jura, une partie de l’Ain et quelques communes de Saône-et-Loire.

Arbois, l’une des six premières AOC de France

Le vin du Jura a lui aussi une longue histoire. Par le décret du 15 mai 1936, la France reconnaît officiellement ses premières appellations d’origine contrôlée : Arbois, Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cognac, Monbazillac et Tavel, rappelle l’INAO.

Arbois s’y distingue par ses cépages locaux, comme le savagnin et le poulsard. Pour cette recette, un vin blanc sec du Jura, chardonnay ou savagnin, apporte au poulet et à la sauce une note minérale qui se marie très bien avec le comté.

Ingrédients du poulet à la franc-comtoise

Niveau de difficulté : très accessible

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h

Ingrédients : 6 personnes

Pour le poulet

6 blancs de poulet

45 g de farine T55 pour enrober

45 ml d’huile neutre

750 ml de vin blanc sec du Jura

1 pincée de noix de muscade râpée

sel et poivre

Pour la sauce au comté

45 g de beurre doux

45 g de farine T55

150 ml de crème fraîche épaisse

1 gros jaune d’œuf

375 g de comté râpé

Matériel nécessaire :

1 faitout avec couvercle

1 casserole

1 fouet

1 louche

1 râpe à fromage

1 plat à gratin

Préparation du poulet à la franc-comtoise

La cuisson du poulet

• Rouler les blancs de poulet dans 45 g de farine et les tapoter pour retirer l’excédent.
• Faire chauffer l’huile dans un faitout et faire dorer les blancs 2 à 3 minutes de chaque côté.
• Verser le vin blanc, saler, poivrer et ajouter la muscade.
• Couvrir et laisser mijoter 20 à 25 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur.

La sauce et le gratin

• Préchauffer le four à 180 °C, en mode statique.
• Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter 45 g de farine et cuire 1 minute en remuant, sans laisser colorer.
• Verser peu à peu 3 louches de jus de cuisson du poulet, en fouettant, puis laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
• Retirer la casserole du feu, puis incorporer la crème fraîche, le jaune d’œuf et la moitié du comté râpé ; rectifier l’assaisonnement.
• Disposer les blancs de poulet égouttés dans le plat à gratin et les napper de sauce.
• Parsemer du comté restant et enfourner 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit gratiné.

Nos conseils pour réussir le poulet à la franc-comtoise

• Ne pas trop cuire les blancs. Ils sèchent vite : 20 à 25 minutes de frémissement suffisent ; pour une cuisson plus longue, prenez des cuisses.
• Cuire le roux avant d’ajouter le liquide. Une minute de cuisson enlève le goût de farine crue et évite les grumeaux.
• Ajouter le jaune hors du feu. Dans une sauce bouillante, il cuirait en grumeaux : il doit seulement la lier.
• Choisir un comté affiné. Un comté de 12 à 18 mois donne une sauce plus parfumée qu’un comté jeune.
• Garder le reste du jus. Réduit quelques minutes, il se verse sur les pâtes ou les pommes de terre.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser une poule ou des cuisses ?

Oui : avec des cuisses, comptez 40 minutes de mijotage ; avec une poule découpée, 1 h 30 à 2 heures, en ajoutant un peu d’eau si besoin.

Quel vin choisir ?

Un vin blanc sec du Jura, chardonnay ou savagnin. À défaut, un blanc sec et fruité, sans boisé marqué.

Peut-on préparer le plat à l’avance ?

Oui : préparez le poulet et la sauce la veille, gardez-les au réfrigérateur, puis nappez, parsemez de comté et gratinez 15 minutes au moment de servir.

Avec quoi le servir ?

Avec des tagliatelles fraîches, des pommes de terre sautées ou vapeur, ou une purée, et le même vin du Jura à table.

Poulet à la franc-comtoise, poulet Gaston Gérard et poulet à la crème : les volailles de l’Est

Le poulet à la franc-comtoise a de nombreux cousins, en Bourgogne, en Bresse et dans la région lyonnaise :

• le poulet à la franc-comtoise est un poulet mijoté au vin du Jura et gratiné au comté ;
• le poulet Gaston Gérard et les cuisses de poulet gratinées sont d’autres poulets gratinés au fromage ;
• le poulet à la crème façon mère Blanc, le poulet à la crème de la mère Cocard et le poulet à la crème et aux champignons sont leurs cousins à la crème ;
• le poulet au vinaigre à la lyonnaise et la poule au pot sont d’autres grands classiques de volaille ;
• les gougères, la quiche vosgienne et la fondue savoyarde, enfin, utilisent elles aussi le comté.

Pour le dessert, restez en Franche-Comté avec notre galette au quemeau du Jura, notre papet du Jura ou nos desserts de Bourgogne-Franche-Comté.

Citation :

« Ce pauvre cabaret, je le porte en mon coeur : Son petit vin d’Arbois surtout fait mon bonheur ! »

Frédéric Duhomme, Chapelle et Boileau ou le Prêcheur converti (1846), Chapelle

Recette à imprimer :